Ароматизация виноградных вин душистыми природными ком­понентами была известна в далеком прошлом. Среди современ­ных ароматизированных вин наибольшее распространение полу­чили вермуты (от нем. vermut — полынь горькая).

Вермут — это вино, ароматизированное настоями смесей рас­тительных ингредиентов, из которых одни сообщают ему харак­терный аромат, другие— горьковатый вкус. В состав вермута, кроме вина, входят спиртовые настои (экстракты) из различных частей пряно-ароматичных растений, этиловый спирт, сахароза и реже — сахарный колер, который получают нагреванием сахаро­зы с небольшим количеством воды до температуры 160—180 С.

Вермут используют в составе различных коктейлей, некото­рых кондитерских изделий и в качестве аперитива — напитка, возбуждающего аппетит.

Промышленное производство вермута было основано в 1786 г. в Италии, в Пьемонте (Турин). Этому способствовали наличие мускатных сортов винограда и близость альпийских лугов, растения которых нашли широкое применение для полу­чения ароматизированных напитков.

У нас наибольшую извест­ность получили десертный вермут Ставропольского края Горный цветок, изготавливаемый в «Машук», и крепкие белый и красный вермуты Экстра. Вермут Экстра готовится в различных районах с использованием ингредиентов и по рецептуре итальянской фирмы «Рикадонна». Лучший русский вермут выдерживают до 1 года.

Ароматизированные вина, в том числе и вермуты, выпускают также в Англии, Германии, Франции, Аргентине, Югославии, Болга­рии, Венгрии, Чехословакии, Румынии и США. В некоторых вос­точноевропейских виноградарско-винодельческих странах вермут, по сути дела, — единственное крепленое вино из всей выпускае­мой винодельческой продукции.

Лучший классический сладкий вермут выпускают в Италии фирмы «Чинзано», «Ганчиа», «Рикадонна», «Мартини-Роси». Производство вермута в Италии в отдельные периоды достигает 10—12 млн. дал в год. Итальянский вермут золотистого цвета, с хорошо развитым специфичным ароматом, слегка горьковатым вкусом. В составе итальянских ароматичных ингредиентов преоб­ладают альпийская полынь, мелисса, плоды кориандра, мускат­ного ореха, кора апельсина, корицы, другие тропические пря­ности.

Во Франции преобладают сухой вермут полынно-хинного направления со значительно меньшим набором ингредиентов. Сухой французский вермут светлее сладкого, имеет сильно вы­раженную горечь во вкусе. Он широко известен под названием Мартини.

В набор ингредиентов для вермутов нашей страны входят, помимо полыни, коры и корней пряно-ароматичных растений, травянистая часть сырья и лечебные растения средней полосы России: мята, зубровка, березовые почки, липовый цвет, донник, цветы липы и пр.

Ароматизированные вина готовятся по специальным техноло­гическим инструкциям. Их производство должно базироваться только на высококачественном здоровом виноградном вине и не­обходимом наборе ингредиентов.

Подводя итоги анализа технологии производства, состава и качества специальных типов вин отметим, что их ассортимент наиболее разнообразен, оправдан с исторически проверенной по­требительской точки зрения, имеет целый ряд выдающихся мировых эталонов, составляет национальную гордость отдельных гео­графических районов и мест, целых народов.