Ароматизация виноградных вин душистыми природными компонентами была известна в далеком прошлом. Среди современных ароматизированных вин наибольшее распространение получили вермуты (от нем. vermut — полынь горькая).
Вермут — это вино, ароматизированное настоями смесей растительных ингредиентов, из которых одни сообщают ему характерный аромат, другие— горьковатый вкус. В состав вермута, кроме вина, входят спиртовые настои (экстракты) из различных частей пряно-ароматичных растений, этиловый спирт, сахароза и реже — сахарный колер, который получают нагреванием сахарозы с небольшим количеством воды до температуры 160—180 С.
Вермут используют в составе различных коктейлей, некоторых кондитерских изделий и в качестве аперитива — напитка, возбуждающего аппетит.
Промышленное производство вермута было основано в 1786 г. в Италии, в Пьемонте (Турин). Этому способствовали наличие мускатных сортов винограда и близость альпийских лугов, растения которых нашли широкое применение для получения ароматизированных напитков.
У нас наибольшую известность получили десертный вермут Ставропольского края Горный цветок, изготавливаемый в «Машук», и крепкие белый и красный вермуты Экстра. Вермут Экстра готовится в различных районах с использованием ингредиентов и по рецептуре итальянской фирмы «Рикадонна». Лучший русский вермут выдерживают до 1 года.
Ароматизированные вина, в том числе и вермуты, выпускают также в Англии, Германии, Франции, Аргентине, Югославии, Болгарии, Венгрии, Чехословакии, Румынии и США. В некоторых восточноевропейских виноградарско-винодельческих странах вермут, по сути дела, — единственное крепленое вино из всей выпускаемой винодельческой продукции.
Лучший классический сладкий вермут выпускают в Италии фирмы «Чинзано», «Ганчиа», «Рикадонна», «Мартини-Роси». Производство вермута в Италии в отдельные периоды достигает 10—12 млн. дал в год. Итальянский вермут золотистого цвета, с хорошо развитым специфичным ароматом, слегка горьковатым вкусом. В составе итальянских ароматичных ингредиентов преобладают альпийская полынь, мелисса, плоды кориандра, мускатного ореха, кора апельсина, корицы, другие тропические пряности.
Во Франции преобладают сухой вермут полынно-хинного направления со значительно меньшим набором ингредиентов. Сухой французский вермут светлее сладкого, имеет сильно выраженную горечь во вкусе. Он широко известен под названием Мартини.
В набор ингредиентов для вермутов нашей страны входят, помимо полыни, коры и корней пряно-ароматичных растений, травянистая часть сырья и лечебные растения средней полосы России: мята, зубровка, березовые почки, липовый цвет, донник, цветы липы и пр.
Ароматизированные вина готовятся по специальным технологическим инструкциям. Их производство должно базироваться только на высококачественном здоровом виноградном вине и необходимом наборе ингредиентов.
Подводя итоги анализа технологии производства, состава и качества специальных типов вин отметим, что их ассортимент наиболее разнообразен, оправдан с исторически проверенной потребительской точки зрения, имеет целый ряд выдающихся мировых эталонов, составляет национальную гордость отдельных географических районов и мест, целых народов.