Биологически активные вещества.

К ним относятся микроэле­менты, ферменты, витамины и биофлавоноиды. Они способст­вуют нормальному развитию дрожжей, полезны для человека. Виноградное вино в отличие от крепких спиртных напитков содержит, хотя и в незначительных количествах, полный набор микроэлементов и биологически активных веществ.

Ферменты вина представлены отдельными ферментами вино­градной ягоды и ферментными системами дрожжей, которые при автолизе дрожжевых клеток переходят в вино. Это оксидоредуктазы и гидролазы. Значительное количество гидро­литических ферментов содержит ферментный концентрат из оса­дочных дрожжей виноделия, который используется для повыше­ния качества и стабильности вин.

Значение ферментов дрожжей состоит в разрушении коллоид­ной системы сусла, освобождении и переходе в сусло эфирных масел винограда и в проведении спиртового брожения с образо­ванием продуктов, формирующих букет и вкус вина.

Витамины переходят в виноматериалы и вино из винограда и дрожжей. Вино содержит водорастворимые витамины группы В, витамин Н (биотин) и немного аскорбиновой кис­лоты. Наибольшую биологическую активность имеют витамины группы В, содержание которых в сусле и вине может достигать (не считая мезо-инозита) 23 мг/л, витамина B8 (мезо-ино­зит) — до 330 мг/л.

При длительном настаивании виноматериалов на дрожжевых осадках количество витаминов в вине возрастает. Содержание витамина С (аскорбиновой кислоты) в молодом вине состав­ляет 6—12 мг/л, в выдержанном — 2—3 мг/л, так как витамин С расходуется на восстановление окисленных продуктов. В нашем производстве разрешается применять аскорбиновую кислоту в качестве антиоксиданта в количестве до 150 мг/л непосредственно перед фасо­ванием вина.

Наиболее богаты витаминами и ферментами молодые столовые вина, все игристые вина и особенно шампанское бутылочного способа приготовления. Виноградный сок из-за высоких темпе­ратур стерилизации не содержит ферментов и значительно усту­пает суслу и любому вину в качественном и количественном составе витаминов.

В красных винах примерно в 2 раза больше витаминов (не считая мезо-инозита), чем в белых, так как твердые части ягоды обогащают сусло витаминами В2, В5 и B6, а также биофлавоноидами, которые защищают от разрушения весь комплекс вита­минов.

Биофлавоноиды и витамин Р — это группа биологически ак­тивных соединений, содержащих в своей молекуле фрагмент С6—С3—С6 и обладающих Р-витаминной активностью. Это ру­тин в листьях чая, цитрин в лимоне, катехины и антоцианы в винограде, ягодах и съедобных плодах.

Много биофлавоноидов в молодых красных винах (до 1 г/л), в столовых кахетинских винах Грузии, в десертных винах типа кагора. При многолетней выдержке вин Р-витаминная актив­ность снижается в результате окисления катехинов и антоцианов. Флавоноиды усиливают действие аскорбиновой кислоты и сохра­няют ее от окисления.

Использование интенсивных технологических приемов обра­ботки сусла и вина (бентонитом, ЖКС, ПВП, ионитами и дру­гими препаратами, высокотемпературная обработка) приводит к снижению содержания в них биологически активных веществ.

Вино не может рассматриваться как источник витаминов в нашем питании. Однако в виноградном вине содержится почти весь витаминный комплекс, выступающий вместе с ферментами как комплекс биокатализаторов в усвоении других питательных веществ и как регулятор в общем механизме обмена веществ.