Эти помутнения вызываются раз­множением микроорганизмов, относятся к болезням вин. Однако дрожжевые помут­нения наблюдаются часто и в здоровом вине, особенно в столо­вом и шампанском. В нормальном столовом вине, поступающем на фасование в бутылки, содержится от 10 до 500 живых дрож­жевых клеток в 1 мл. В шампанском, полученном по классиче­ской технологии, гладкие формы дрожжевых клеток иногда образуют на стенках бутылок несмываемые маски. Да и резервуарное шампанское еще не обеспечено стерильным фасованием. Инфицирование вина дрожжами происходит в результате попа­дания дрожжевых клеток с внутренних поверхностей технологи­ческого оборудования, бутылок, пробок, наконец, из воздуха.

Развитию дрожжевой микрофлоры в биологически нестойких винах способствует и кислород воздуха, поступающий при переливках, фильтрации и особенно во время фасования вина в бу­тылки.

Дрожжевые помутнения не приводят к глубоким из­менениям химического состава вин, как при их заболевании, но при этом нарушается товарный вид готовой продукции. Вино теряет блеск и прозрачность, постепенно мутнеет. После исполь­зования растворенного в вине кислорода дрожжевые клетки оседают на дно, образуя легковзмучивающийся осадок.

В крепких и десертных винах чаще наблюдаются бактери­альные помутнения, вызываемые в основном бактериаль­ной микрофлорой, особенно при хранении готовых вин в неблаго­приятных условиях: при повышенных температурах. Помутнения крепленых вин могут вызвать молочнокислые бактерии.

Для прогнозирования и своевременного предупреждения дрож­жевых и бактериальных помутнений определяют физиологическое состояние клеток при микроскопировании и проводят посевы на селективные питательные среды.