Эти помутнения вызываются размножением микроорганизмов, относятся к болезням вин. Однако дрожжевые помутнения наблюдаются часто и в здоровом вине, особенно в столовом и шампанском. В нормальном столовом вине, поступающем на фасование в бутылки, содержится от 10 до 500 живых дрожжевых клеток в 1 мл.
В шампанском, полученном по классической технологии, гладкие формы дрожжевых клеток иногда образуют на стенках бутылок несмываемые маски. Да и резервуарное шампанское еще не обеспечено стерильным фасованием.
Инфицирование вина дрожжами происходит в результате попадания дрожжевых клеток с внутренних поверхностей технологического оборудования, бутылок, пробок, наконец, из воздуха.
Развитию дрожжевой микрофлоры в биологически нестойких винах способствует и кислород воздуха, поступающий при переливках, фильтрации и особенно во время фасования вина в бутылки.
Дрожжевые помутнения не приводят к глубоким изменениям химического состава вин, как при их заболевании, но при этом нарушается товарный вид готовой продукции. Вино теряет блеск и прозрачность, постепенно мутнеет. После использования растворенного в вине кислорода дрожжевые клетки оседают на дно, образуя легковзмучивающийся осадок.
В крепких и десертных винах чаще наблюдаются бактериальные помутнения, вызываемые в основном бактериальной микрофлорой, особенно при хранении готовых вин в неблагоприятных условиях: при повышенных температурах. Помутнения крепленых вин могут вызвать молочнокислые бактерии.
Для прогнозирования и своевременного предупреждения дрожжевых и бактериальных помутнений определяют физиологическое состояние клеток при микроскопировании и проводят посевы на селективные питательные среды.