Они обусловлены присутствием в вине окислительных ферментов, или энзимов из группы оксидаз.

К биохимическим помутнениям относится оксидазный касс, или побурение вина. Характерный признак оксидазного касса — появление радужной пленки на поверхности вина. Бе­лые вина буреют и коричневеют, красные в течение короткого времени теряют окраску: из рубиновой она становится кирпично-коричневой, выпадает осадок темно-коричневого цвета. Изменя­ются вкус и букет вина: разрушаются ароматические вещества, появляются неприятные окисленно-уваренные тона во вкусе. Эти изменения необратимы.

Причиной оксидазного касса является заболевание винограда серой гнилью, на которой развиваются высокоактивные окисли­тельные ферменты: пероксидаза, о-дифенолоксидаза, аскорбатоксидаза и др. В пораженном оксидазой молодом вине при наличии кислорода воздуха происходит очень быстрое массовое переокис­ление всех компонентов, в первую очередь фенольных веществ, претерпевающих окислительную конденсацию и выпадение в оса­док.

Склонность вина к оксидазному кассу обнаруживается с помо­щью так называемой «пробы на воздух». Для этого вино в хими­ческих стаканах выдерживают 2 суток на воздухе при 18—20°С, причем в контрольном стакане вино предварительно нагревают до 75°С для инактивации ферментов.