К биохимическим помутнениям относится оксидазный касс, или побурение вина. Характерный признак оксидазного касса — появление радужной пленки на поверхности вина.
Белые вина буреют и коричневеют, красные в течение короткого времени теряют окраску: из рубиновой она становится кирпично-коричневой, выпадает осадок темно-коричневого цвета. Изменяются вкус и букет вина: разрушаются ароматические вещества, появляются неприятные окисленно-уваренные тона во вкусе. Эти изменения необратимы.
Причиной оксидазного касса является заболевание винограда серой гнилью, на которой развиваются высокоактивные окислительные ферменты: пероксидаза, о-дифенолоксидаза, аскорбатоксидаза и др.
В пораженном оксидазой молодом вине при наличии кислорода воздуха происходит очень быстрое массовое переокисление всех компонентов, в первую очередь фенольных веществ, претерпевающих окислительную конденсацию и выпадение в осадок.
Склонность вина к оксидазному кассу обнаруживается с помощью так называемой «пробы на воздух». Для этого вино в химических стаканах выдерживают 2 суток на воздухе при 18—20°С, причем в контрольном стакане вино предварительно нагревают до 75°С для инактивации ферментов.