При соблюдении соответствующих тем­ператур и правил ухода за вином, выдерживаемым в бочках, создаются идеальные условия для созревания молодых виноматериалов.

Молодое вино в малом объеме бочки развивается очень быст­ро, и выдерживать его более двух лет не имеет смысла. Чем рань­ше молодые виноматериалы поставлены на бочковую выдержку, тем скорее их можно будет переводить в крупные резервуары.

Через дубовую клепку бочки вино в буквальном смысле слова «дышит», обмениваясь с воздухом выделяющимся диоксидом уг­лерода, другими газообразными продуктами биохимических ре­акций, и интенсивно поглощает кислород. На поверхности дубо­вой клепки происходят активные химические и биохимические процессы; вино экстрагирует из древесины дуба приятно пахну­щие ароматические вещества, а также таннин. Подсчитано, что бочка вместимостью 225 л в течение года отдает в вино 50 мг/л таннина. Это особенно важно для нормального созревания крас­ных столовых вин, всех крепких, а также для большинства десертных вин.

Для выдержки белых столовых и нежных мускатных вин ре­комендуется использовать старые, обработанные вином бочки. Остальные вина хотя бы в первые месяцы бочковой выдержки желательно поместить в новые или относительно новые бочки (древесина старых бочек обеднена полезными веществами).

Вместе с тем молодое вино склонно к обильному выпадению винного камня, покрывающего плотным налетом внутреннюю по­верхность бочек. Поэтому в зимнее время на первом году жизни вина его стремятся обработать холодом в естественных условиях в крупных резервуарах и лишь затем заложить на бочковую выдержку.

Технология выдержки и созревания различных типов вин в бочках и небольших бутах предусматривает обязательное соблю­дение оптимальных температур: для белых столовых— 11—12°С, для красных столовых—14—16, для десертных—15—17, для крепких в зависимости от типа — от 16 до 20, а иногда до 40— 45°С. Относительная влажность воздуха в помещении для вы­держки вин должна быть 85%, а воздух должен быть чистым и свежим, так как вино легко воспринимает посторонние запахи. Противопоказаны ему сквозняки, перепады температур, малей­шие нарушения правил промышленной санитарии.

Следует иметь в виду, что при выдержке молодых виноматериалов в дубовых бутах вместимостью до 2000 дал созревание вина происходит только в небольшой его части, прилегающей к клепке. В глубинных слоях вино «не дышит», и восстановитель­ные процессы могут привести к появлению в нем неприятных то­нов затхлости, сероводорода. Поэтому молодые виноматериалы лучше выдерживать в бочках и бутах небольшой вместимости.

Трудность бочковой выдержки вин, особенно биологически нестойких столовых, связана с постоянной опасностью их инфи­цирования. Старая, пропитанная вином древесина бочек легко становится источником заражения вина плесневыми грибами, ук­суснокислыми и другими бактериями. Особенно трудно чистить внутреннюю поверхность освободившихся бочек в углах и стыках дубовой клепки. Инфицированная, заплесневелая емкость может привести к появлению неприятных посторонних тонов в аромате и вкусе вина.

Использование бочек для выдержки вин сопряжено с больши­ми затратами ручного труда и значительными потерями продук­ции за счет испарения. Однако эти издержки окупаются тем вы­соким качеством, которое развивает вино в конце бочковой вы­держки. Созревшее вино рекомендуется хранить в полных боч­ках, установленных «шпунтом на бок», но обычно его переводят в крупные герметизированные резервуары.

Купить качественный и недорогой декстриновый клей по оптовой цене с доставкой. .