Болезнь вина — это такое его состояние, при котором в резуль­тате жизнедеятельности микроорганизмов происходит глубокое изменение его химического состава, приводящее к порче про­дукта.

К основным группам микроорганизмов — вредителей вино­дельческого производства относятся различные виды спорогенных дрожжей родов Saccharomyces, Hansenula, Pichia, Zygosaccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces и аспорогенных дрожжей родов Candida, Brettanomyces, а также уксуснокис­лые, молочнокислые и другие бактерии.

Болезнь вина обычно протекает в три стадии: 1 — размноже­ние микроорганизмов, при этом на поверхности вина образуется пленка или же вино мутнеет; 2 — незначительные изменения в химическом составе вина, которые еще можно исправить; первый признак заболевания — повышение содержания в вине летучих кислот, в особенности уксусной; 3 — глубокие изменения в хими­ческом составе вина, когда лечение его уже невозможно.

В зависимости от условий хранения в вине развиваются аэроб­ные и факультативные анаэробные микроорганизмы, вызываю­щие такие болезни, как уксусное скисание, молочнокислое броже­ние, прогоркание, ожирение и др. Ухудшение качества вина при заболевании происходит в результате использования микроорга­низмами отдельных компонентов вина, вплоть до полного их исчезновения, а также в результате появления новых соединений, являющихся продуктами обмена патогенной микрофлоры..

Очень важно своевременно обнаружить заболевание, обращая внимание на внешние признаки его проявления и проводя дегустацию. Окончательное заключение о болезни вина делается на основании технохимического и микробиологического контроля.

Лечение вина направлено на прекращение жизнедеятельности болезнетворных микроорганизмов, удаление из вина или смягче­ния влияния на вкус образовавшихся продуктов. Вина с глубоко-зашедшим заболеванием используют в производстве уксуса и спирта.

Мероприятия, направленные на предупреждение заболеваний вин, связаны с созданием условий, ограничивающих попадание в вино посторонней микрофлоры, а также условий, ингибирующих развитие патогенной микрофлоры вина. Своевременная сульфитация вина и тщательная обработка оборудования, ком­муникаций и емкостей предупреждают развитие патогенных микроорганизмов.