Болезнь вина — это такое его состояние, при котором в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходит глубокое изменение его химического состава, приводящее к порче продукта.
К основным группам микроорганизмов — вредителей винодельческого производства относятся различные виды спорогенных дрожжей родов Saccharomyces, Hansenula, Pichia, Zygosaccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces и аспорогенных дрожжей родов Candida, Brettanomyces, а также уксуснокислые, молочнокислые и другие бактерии.
Болезнь вина обычно протекает в три стадии: 1 — размножение микроорганизмов, при этом на поверхности вина образуется пленка или же вино мутнеет; 2 — незначительные изменения в химическом составе вина, которые еще можно исправить; первый признак заболевания — повышение содержания в вине летучих кислот, в особенности уксусной; 3 — глубокие изменения в химическом составе вина, когда лечение его уже невозможно.
В зависимости от условий хранения в вине развиваются аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы, вызывающие такие болезни, как уксусное скисание, молочнокислое брожение, прогоркание, ожирение и др. Ухудшение качества вина при заболевании происходит в результате использования микроорганизмами отдельных компонентов вина, вплоть до полного их исчезновения, а также в результате появления новых соединений, являющихся продуктами обмена патогенной микрофлоры..
Очень важно своевременно обнаружить заболевание, обращая внимание на внешние признаки его проявления и проводя дегустацию. Окончательное заключение о болезни вина делается на основании технохимического и микробиологического контроля.
Лечение вина направлено на прекращение жизнедеятельности болезнетворных микроорганизмов, удаление из вина или смягчения влияния на вкус образовавшихся продуктов. Вина с глубоко-зашедшим заболеванием используют в производстве уксуса и спирта.
Мероприятия, направленные на предупреждение заболеваний вин, связаны с созданием условий, ограничивающих попадание в вино посторонней микрофлоры, а также условий, ингибирующих развитие патогенной микрофлоры вина. Своевременная сульфитация вина и тщательная обработка оборудования, коммуникаций и емкостей предупреждают развитие патогенных микроорганизмов.