В России марочные вина особо высоко­го качества после окончания их созревания в бочках, бутах или эмалированных резервуарах дополнительно выдерживают не ме­нее трех лет в бутылках — их называют коллекционными винами. За рубежом, в Португалии, Испании, Франции, Германии и других классических районах виноделия, бутылочная выдержка являет­ся составной частью технологии производства многих вин. Так, например, после бочковой выдержки в течение нескольких лет выдерживают в бутылках лучшие рейнские, бордоские, бургунд­ские столовые вина; для крепких вин типа хереса, мадеры, порт­вейна бутылочная выдержка считается лучшим завершением технологии их производства.

На старых винодельческих предприятиях издавна принято создавать из выдающихся партий выпускаемых вин специальные коллекционные фонды — энотеки. В них также находятся на дли­тельном хранении вина различных участков и зон, опытные вина, зарубежные эталоны. Одна из лучших мировых коллекций вин находится в Ялте, в «Массандре». Коллекцион­ные вина имеют большую научную, практическую, познаватель­ную, а иногда и историческую ценность.

На бутылочную выдержку закладывают вина, достигшие пол­ной зрелости. Бутылки укупоривают корковыми пробками, у ко­торых на плоских поверхностях отсутствуют поры или трещины. Диаметр пробки должен быть на 6 мм больше диаметра горлыш­ка бутылки, длина 33—38 мм. Вино фасуют с минимальным доступом кислорода воздуха, оставляя под пробкой воздушную камеру объемом 1,5—2,0 см3 у столовых и 2,0—3,0 см3 у крепле­ных вин. Бутылки укупоривают под обрез венчика и его вместе с поверхностью пробки покрывают защитным слоем сургучной смолки или смесью парафина и воска в соотношении 3:1.

Чтобы пробка не подсыхала и не пропускала во внутрь кисло­род воздуха, бутылки с вином укладывают в горизонтальное по­ложение. (Если бутылочное вино хранить в вертикальном поло­жении, оно быстро окислится и потеряет все свои достоинства.)

Полиэтиленовые пробки для бутылочной выдержки непригод­ны, так как полиэтилен не только пропускает воздух, но и всту­пает во взаимодействие с компонентами вина. Укупорку полиэти­леновыми пробками применяют только для вин, предназначенных к временному хранению бутылок в вертикальном положении.

В процессе бутылочной выдержки вин в подвалах с темпера­турой от 10 до 16°С образуется нормальный осадок старения вина в виде чешуек, комочков или ровного слоя по всей поверхности стекла — так называемой «рубашки вина». Вина «в рубашке» высоко ценятся знатоками и подаются в особо торжественных случаях. Старое коллекционное вино не следует снимать с осадка заранее, до его потребления. Вино декантируют при подаче очень осторожно, не взмучивая осадка, с помощью специального сифо­на или медленным наклоном бутылки в один прием.

В винах, прошедших бутылочную выдержку, развивается спе­цифичный «бутылочный тон» в букете и во вкусе. Вино достигает вершины своего качества.

Затем наступают стадии старения и отмирания вина.

Старение проходит в бескислородных условиях. При этом преобладают следующие химические процессы: этерификация, дегидратация сахаров с образованием фурфурола и темноокрашенных растворимых меланоидинов, а также постепенная кон­денсация фенольных соединений. Белые и желтые вина темнеют; вина рубинового и гранатового цвета приобретают сначала кирпично-красные и «луковичные» тона, а затем бурые, приближа­ясь к цвету старых белых вин. В букете старых вин появляются особые тонкие смолистые тона. Вкус становится настолько гар­моничным, слаженным, что спирт, кислотность, терпкость совер­шенно не выделяются.

Старению с улучшением качества не подвержены только иг­ристые вина, так как они быстро теряют диоксид углерода, а с ним и свои специфичные свойства.

Продолжительность старения вин в бутылках при нормальной температуре их хранения (10—12°С) до начала ухудшения каче­ства (отмирания) различна. Нежные белые столовые вина и десертные мускаты облегченного типа «увядают» на 4—5-м году жизни. Более экстрактивные белые вина и ликерные мускаты сохраняют и развивают свои достоинства 10—20 лет, красные столовые и кахетинские вина — до 30—40 лет, крепкие вина еще более долговечны: 80—100 лет — не предел их критического воз­раста. Токайские вина, херес и мадера отмирают в возрасте бо­лее 200 лет.

Отмирание вина представляет собой распад его составных частей до наиболее простых компонентов, разрушение букета и типичного вкуса. Известный французский химик Марселей Бертло, анализируя 1500-летнее вино, найденное при раскопках на галло-романском кладбище в Арле, обнаружил в нем спирт, вин­ную кислоту, уксусную кислоту, уксусно-этиловый эфир и желто-коричневые осадки с запахом вина и прогорклого масла. То, что вино окончательно не потеряло своих составных веществ, объяс­няется герметичной закупоркой найденного сосуда. Подобные вина 2000-летнего возраста находил Жак Ив Кусто во время сво­их подводных археологических экспедиций в Средиземном море.