Чистые культуры дрожжей рода Schizosaccharomyces, используемые для биологического кислотопонижения, готовят на виноградном сусле точно так же, как и чистые культуры винных дрожжей. С целью сокращению сроков приготовления разводки и увеличения концентрации дрожжей в ней на производственной стадии проводят аэрацию культуральной среды из расчета не менее 100 г стерильного воздуха на 1 л среды в час.
Для приготовления разводки можно использовать в качестве питательной среды пастеризованное малоспиртуозное вино с сахаром. Пастеризацию вина проводят при температуре 70 градусов, в течение 10—15 мин.
Для биологического кислотопонижения сусла, мезги или вина можно также использовать сухие дрожжи вида Schizosaccharomyces acidodevoratus.
Для проведения яблочно-молочного брожения в сусле и вине используют бактериальные разводки, т. е. чистые культуры молочнокислых бактерий, выращенные на определенной питательной среде. Разводка бактерий может быть составлена из одного или нескольких штаммов одного вида бактерий или из штаммов бактерий различных видов.
Для приготовления разводки молочнокислых бактерий используют следующие питательные среды: пастеризованное виноградное сусло с титруемой кислотностью, не превышающей 8—9 г/л, разбавленное в 2 раза кипяченой водой с добавлением 1 % дрожжевого автолизата или 0,5% дрожжевого экстракта; стерильное солодовое сусло, содержащее около 3% сухих веществ, в смеси с виноградным суслом в соотношении 1:1; смесь стерильного солодового сусла с содержанием 3—5% сухих веществ и стерильного яблочного сусла в соотношении 1:1.
Биологическое кислотопонижение успешнее всего осуществляется молочнокислыми бактериями Leuconostoc gracile, Leuconostoc oenos, Lactobacillus plantarum.
Таким образом, используя различные отселекционированные чистые культуры полезных микроорганизмов наряду с применением прогрессивных технологических приемов, можно рационально управлять процессами спиртового, яблочно-спиртового и яблочно-молочного брожений, что в конечном итоге способствует получению различных типов виноградных вин высокого качества.