Чистые культуры дрожжей рода Schizosaccharomyces, используемые для биологического кислотопонижения, готовят на виноградном сусле точно так же, как и чистые культуры винных дрожжей. С целью сокращению сроков при­готовления разводки и увеличения концентрации дрожжей в ней на производственной стадии проводят аэрацию культуральной среды из расчета не менее 100 г стерильного воздуха на 1 л среды в час.

Для приготовления разводки можно использовать в качестве питательной среды пастеризованное малоспиртуозное вино с са­харом. Пастеризацию вина проводят при температуре 70 градусов, в течение 10—15 мин.

Для биологического кислотопонижения сусла, мезги или ви­на можно также использовать сухие дрожжи вида Schizosaccharomyces acidodevoratus.

Для проведения яблочно-молочного брожения в сусле и вине используют бактериальные разводки, т. е. чистые культуры мо­лочнокислых бактерий, выращенные на определенной питатель­ной среде. Разводка бактерий может быть составлена из одного или нескольких штаммов одного вида бактерий или из штаммов бактерий различных видов. Для приготовления разводки молоч­нокислых бактерий используют следующие питательные среды: пастеризованное виноградное сусло с титруемой кислотностью, не превышающей 8—9 г/л, разбавленное в 2 раза кипяченой во­дой с добавлением 1 % дрожжевого автолизата или 0,5% дрож­жевого экстракта; стерильное солодовое сусло, содержащее около 3% сухих веществ, в смеси с виноградным суслом в соот­ношении 1:1; смесь стерильного солодового сусла с содержанием 3—5% сухих веществ и стерильного яблочного сусла в соотно­шении 1:1. Биологическое кислотопонижение успешнее всего осуществляется молочнокислыми бактериями Leuconostoc gracile, Leuconostoc oenos, Lactobacillus plantarum.

Таким образом, используя различные отселекционированные чистые культуры полезных микроорганизмов наряду с при­менением прогрессивных технологических приемов, можно ра­ционально управлять процессами спиртового, яблочно-спиртово­го и яблочно-молочного брожений, что в конечном итоге спо­собствует получению различных типов виноградных вин высо­кого качества.