В производстве хереса в качестве чистых культур используют расы дрожжей Херес 96-К, Херес-20 С, Магарач 17-35, способные образовывать на поверхности виноматериалов с содержанием спирта 16—17% об. хересную пленку. Разводку хересных дрожжей аналогично разводке винных дрожжей готовят на винно-сахарной среде, используя принудительное перемешивание.
Перенос бродящей массы во всевозрастающие объемы стерильной и охлажденной среды производят с интервалом, устанавливаемым по накоплению биомассы (по достижении 50 млн. клеток в 1 мл среды). Активация размножения дрожжей достигается продуванием среды воздухом, прошедшим через обеспложивающий фильтр. Питательную среду наливают в дрожжанки на 7/8 их вместимости.
За 1—1,5 месяца до начала хересования начинают готовить хересную пленку ЧКД на пастеризованном и охлажденном сухом виноматериале, предназначенном для выработки хереса. Дрожжи аккуратно переносят петлей над пламенем горелки из пробирки на поверхность такого же стерильного виноматериала в специальные колбочки.
Через 2—3 недели на поверхности среды образуется плотная пленка. Частицы пленки переносят в стерильных условиях палочкой или небольшой металлической сеточкой на поверхность виноматериала в 3-литровые стеклянные баллоны и закрывают их плотно ватной пробкой. Через 15—20 суток хересная пленка готова для обсеменения ею производственной партии виноматериала.
При выработке хереса предложено использование вместо разводки ЧКД активных сухих дрожжей (АСД). Внесение АСД в количестве 3 г/л ускоряет появление дрожжевой пленки, способствует в 2—3 раза большему накоплению альдегидов.