Чистые культуры дрожжей в производстве хереса.

В произ­водстве хереса в качестве чистых культур используют расы дрожжей Херес 96-К, Херес-20 С, Магарач 17-35, способные об­разовывать на поверхности виноматериалов с содержанием спирта 16—17% об. хересную пленку. Разводку хересных дрож­жей аналогично разводке винных дрожжей готовят на винно-сахарной среде, используя принудительное перемешивание. Пере­нос бродящей массы во всевозрастающие объемы стерильной и охлажденной среды производят с интервалом, устанавливаемым по накоплению биомассы (по достижении 50 млн. клеток в 1 мл среды). Активация размножения дрожжей достигается продува­нием среды воздухом, прошедшим через обеспложивающий фильтр. Питательную среду наливают в дрожжанки на 7/8 их вместимости.

За 1—1,5 месяца до начала хересования начинают готовить хе­ресную пленку ЧКД на пастеризованном и охлажденном сухом виноматериале, предназначенном для выработки хереса. Дрож­жи аккуратно переносят петлей над пламенем горелки из про­бирки на поверхность такого же стерильного виноматериала в специальные колбочки. Через 2—3 недели на поверхности среды образуется плотная пленка. Частицы пленки переносят в сте­рильных условиях палочкой или небольшой металлической се­точкой на поверхность виноматериала в 3-литровые стеклянные баллоны и закрывают их плотно ватной пробкой. Через 15—20 суток хересная пленка готова для обсеменения ею производствен­ной партии виноматериала.

При выработке хереса предложено использование вместо разводки ЧКД активных сухих дрожжей (АСД). Внесение АСД в количестве 3 г/л ускоряет появление дрожжевой пленки, спо­собствует в 2—3 раза большему накоплению альдегидов.