Чистые культуры дрожжей в шампанском производстве.

К дрожжам для производства шампанского предъявляются особые требования. При бутылочной шампанизации необходимо, чтобы дрожжи не только обладали спиртоустойчивостью и устойчивостью к действию повышенного давления СО2, но и лег­ко сводились на пробку, не прилипая к стеклу. Такими свойства­ми обладают винные дрожжи рас Кахури-7, Шампанская 7-10-С, Судак VI-5. Для шампанизации вина резервуарным периодиче­ским способом и в непрерывном потоке лучшими расами явля­ются Киевская и Ленинградская.

При изготовлении виноматериалов для игристых вин иногда используют одновременное или последовательное внесение нес­кольких рас ЧКД в расчете на то, что брожение пойдет на той расе, для которой создаются наиболее благоприятные условия. В таких случаях лучше использовать фенотипы киллер и нейт­ральный.

Приготовление дрожжевой разводки для бутылочного шам­панского ведется на вине с сахаром, которое стерилизуют, на­гревая до 85—90°С в течение 15 мин. Размножают дрожжи при температуре не выше 15°С с обязательным перемешиванием (взбалтыванием) сначала в пробирках, затем в колбах на 250 мл со 100 мл среды, потом в литровых колбах с 500 мл сре­ды. После бурного разбраживания содержимое литровых колб переносят в 3-литровые баллоны с 1700 мл питательной среды. На этом лабораторная стадия приготовления разводки закан­чивается. Чистую культуру в стадии активного брожения с соб­людением стерильности переносят в специальные дрожжевые аппараты с перемешивающими устройствами. В них завершает­ся процесс получения чистой культуры.

В производстве шампанского резервуарным способом дрож­жевую разводку на лабораторной стадии готовят так же, как и для бутылочной шампанизации. Особенностью заводской стадии получения разводки является подача в дрожжанки стерильного воздуха (0,4—0,6 л/ч на 1 л питательной среды) для активации размножения дрожжей.

Вместо дрожжевых разводок в шампанском производстве предложено применение активных сухих дрожжей. Шампаниза­ция при этом идет равномернее, улучшаются пенистые и игри­стые свойства вина.

В нашей стране разработана технология культивирования дрожжевых разводок шампанского производства в установках непрерывного действия.