Чистые культуры в первичном виноделии.

Если небольшое количество дрожжей чистой культуры сразу внести в крупную емкость с суслом (мезгой), то посторонние микроорганизмы, содержащиеся в среде, подавят дрожжи чистой культуры. Поэтому ЧКД необходимо предварительно размножить, чтобы она могла своей массой подавить природную микрофлору. Приготовление разводки состоит в постепенном наращивании биомассы актив­ных клеток ЧКД, достаточной для сбраживания сусла или мезги.

При размножении ЧКД следует соблюдать стерильность, чтобы предохранить ее от загрязнения посторонними микробами. Готовят ЧКД на стерильном виноградном соке. Для этого свежеотжатое виноградное сусло фильтруют и нагревают до кипе­ния. После охлаждения сусло помещают в колбы и баллоны на 2/3 их объема, закрывают плотными ватными пробками и сте­рилизуют в автоклаве или на водяной бане в течение 20— 30 мин. Для приготовления большого количества стерильного сусла используют сусло из пастеризатора или обрабатывают его, нагревая паром через змеевики или рубашки. Используют также специальные аппараты для выращивания дрожжей (дрожжанки), оборудованные тепловыми рубашками или зме­евиками и перемешивающими устройствами. Все емкости запол­няют суслом на 2/3 их вместимости.

Готовят дрожжевую разводку за 6—7 суток до начала сезона переработки винограда в два этапа: в лабораторных условиях и производственных.

На лабораторном этапе дрожжи из пробирки с плот­ной средой переносят платиновой петлей над пламенем горелки в пробирку со стерильным суслом. Затем бурно бродящую среду переносят из пробирки в колбу с питательной средой (100 мл). После начала забраживания сусла в колбе ее содержимое сте­рильно переносят в колбу с 1 л стерильного сусла и затем в стеклянный баллон с 10 л среды.

На производственном этапе бурно бродящее содер­жимое стеклянного баллона переливают через воронку, обработанную раствором сернистой кислоты, в бочку со стерильным пастеризованным и охлажденным до 25°С суслом. Из бочки спустя примерно 1,5 суток бродящее сусло перемещают в дрожжанку. После этого аналогичным образом подают бродящее су­сло в металлический резервуар с большим объемом питательной стерильной среды температурой около 25°С. Через 1,5—2 суток производственная дрожжевая разводка готова к применению. На производственном этапе дрожжевую разводку готовят на сусле после отстаивания с содержанием SO2 не ниже 100 мг/л. Активная дрожжевая разводка должна содержать 100—150 млн. клеток в 1 мл, из них 30—50% в стадии почкования. Мертвых клеток не должно быть более 2—5%. Вносится готовая дрожжевая разводка в количестве 1—2% объема сбраживаемого сусла или 3—5%—мезги. При переработке больного или поврежден­ного винограда количество дрожжевой разводки увеличивают до 7—10%.

Перспективным способом приготовления производственной дрожжевой разводки является непрерывное культивирование дрожжей в потоке сусла.

Разработаны также способы получения активных сухих дрожжей (АСД) в виде порошка или гранул с низким содержа­нием влаги в специальных упаковках, предохраняющих дрожжи от контакта с кислородом воздуха. Их получают путем много­стадийного культивирования дрожжей на мелассной среде с аэрацией с последующим отделением от среды, прессованием и гранулированием. Дрожжи высушивают до влажности 8—10%. Перед употреблением необходимо провести регидратацию в 10- кратном количестве воды или сусла при температуре 35—40°С. Для успешного брожения достаточно ввести 1—1,5 г АСД на 1 л сусла. Применение АСД в виноделии позволяет исключить необходимость приготовления больших количеств дрожжевой разводки, в сезон переработки винограда, снизить затраты средств, труда и времени специалистов.

Известен также способ, при котором дрожжевая разводка не вводится в сбраживаемые субстраты, а сусло или вино непре­рывно пропускаются через резервуар с наполнителями, имею­щий сверхвысокую концентрацию дрожжей.

Применение разводки ЧКД позволяет устранить все случай­ности, нарушающие спиртовое брожение, наиболее полно выявить положительные свойства, присущие вину из данного сорта вино­града. В зависимости от условий брожения подбирают соответ­ствующие расы дрожжей: сульфитостойкие, холодостойкие, стойкие к высоким температурам, кислотовыносливые, спиртовыносливые, способные к брожению без излишнего пенообразования, хорошо осаждающиеся, образующие пленку на поверх­ности вина и т. д. Обязательным свойством всех используемых рас является их способность формировать вина, соответствую­щие типу, с высокими органолептическими достоинствами.

Для производства белых столовых вин рекомендуются расы дрожжей, обладающие сульфито- и холодостойкостью, спиртовой устойчивостью и кислотовыносливостью. Наибольшее признание в производстве получили расы Кахури-7 (сульфитостойкая), Феодосия 1-19 (холодостойкая), Судак VI-5 (теплостойкая и кислотовыносливая), Ркацители 6 (теплостойкая и сульфитостой­кая). В производстве красных вин рекомендуется использовать расы, обладающие устойчивостью к повышенному содержанию фенольных веществ,— Каберне 5 и Бордо 20. При выработке столовых полусухих и полусладких вин, а также при получении недобродов для игристых вин используют расы, склонные да­вать недоброды,— Новоцимлянская 3, Кишиневская 341. Для дображивания сахара в недобродах применяют спиртоустойчивые расы вида S. oviformis — Магарач 17-35, Ленинградская, Киевская.

При повышенном содержании сернистой кислоты в сусле рекомендуются расы дрожжей 47-К, 5-N, Раса 7, Судак II-9, Кахури-7, Ркацители 6, Ужгород 192, Ашхабадская, Романешты 47. Для получения высокоспиртуозных натуральных вин из винограда с высокой сахаристостью сока ягод применяют расы Бастардо 1965, Киевская, Мускат белый, Токай 1965, Магарач 17-35.

Заказать в удобное время - новосибирск.окна.рф - пластиковые окна заказать. .