Это заболевание наиболее часто поражает столовые вина. Болезнь вызывается пленчатыми дрожжами рода Candida, Pichia и Hansenula при хранении вина в неполных емкостях при доступе к нему кислорода воздуха.
В благоприятных условиях названные дрожжи в течение нескольких суток образуют на поверхности вина пленку и вызывают глубокие химические изменения, портящие вкус вина. Пленка вначале тонкая, гладкая, мучнисто-белого или желтоватого цвета.
Со временем она утолщается, становится рыхлой, обрывки ее оседают на дно, вино мутнеет. Белый цвет молодой пленки обусловлен отражением падающего света оболочками дрожжевых клеток и жировых внутриклеточных включений.
Пленчатые дрожжи способны к получению энергии в процессе аэробного дыхания и в меньшей степени — к спиртовому брожению. Дрожжами потребляются прежде всего этиловый спирт, который они окисляют до СО2 и Н2О. При этом образуются промежуточные продукты окисления (ацетальдегид, уксусная кислота) накапливается этиловый эфир уксусной кислоты.
Содержание спирта при цвели вина может снизиться до 0,1—1,0 % об. После полного потребления спирта пленчатые дрожжи начинают разрушать сахара, органические кислоты (кроме винной), глицерин. В наибольшей степени разлагают глицерин до молочной кислоты дрожжи Hansenula, что обусловливает снижение экстрактивности вина.
Окисление начинается в верхних слоях вина, находящихся непосредственно под пленкой, затем распространяется в нижние слои. Цвель вина является хорошим фоном для бактериального заражения, например уксусного скисания.
Оптимальная температура для развития пленчатых дрожжей 24—28 °С, минимальная 4°С, максимальная 34 °С. Спиртовая выносливость их различна и в значительной степени зависит от температуры. При низкой температуре вина, содержащие 10% об. спирта, редко заболевают, а вина, содержащие 12% об. спирта, стабильны в отношении пленчатых дрожжей. При оптимальной для пленчатых дрожжей температуре отдельные их штаммы поражают сухие вина, имеющие 13—14% об. спирта.
Пленчатые дрожжи, особенно рода Candida, весьма устойчивы к действию диоксида серы: их развитие не приостанавливается даже при 500 мг/л общего его количества. Большая сульфитоустойчивость дрожжей объясняется свойством восстанавливать соли сернистой кислоты в элементарную серу и сероводород.
Поэтому в винах с высокой концентрацией диоксида серы в результате развития пленчатых дрожжей проявляется сильный сероводородный тон.
Главным возбудителем цвели вина являются дрожжи вида Candida mycoderma. Продукты обмена пленчатых дрожжей задерживают развитие винных дрожжей рода Saccharomyces и снижают бродильную способность при вторичном брожении. Пленчатые дрожжи, особенно С. mycoderma, являются также причиной помутнения готовых столовых вин.
Дрожжи рода Hansenula являются сильными эфирообразователями, обогащают вино летучими эфирами, в основном уксусно-этиловым, придающим сильный, несвойственный здоровым винам запах.
В анаэробных условиях (в полной закупоренной бутылке с вином) пленчатые дрожжи образуют осадок и муть. При образовании осадка заметных отклонений в составе и вкусе не наблюдается: дрожжи, использовав весь кислород в бутылке, быстро отмирают, однако портится товарный вид продукции.
Во всех случаях для размножения дрожжей необходим кислород, которым обогащается вино при переливке, доливке, фильтрации, фасовании и других технологических операциях. При отсутствии свободного кислорода дрожжи не развиваются, поэтому для получения стабильного вина необходимо строго охранять его от доступа кислорода.
Важными профилактическими средствами против цвели вина являются строгое соблюдение всех технологических правил переработки винограда, регулярная и тщательная доливка емкостей здоровым вином, хранение вин при низкой температуре, содержание емкостей и всего оборудования, которое соприкасается с виноградом или вином, в чистоте.
Если вино помутнело от пленчатых дрожжей, его фильтруют, затем пастеризуют при температуре не ниже 62°С в течение 5—10 минут и купажируют со здоровым вином или в сезон виноделия подвергают повторному брожению с виноградным суслом (красные вина настаивают на сброженной мезге).