Это заболевание наиболее часто поражает столо­вые вина. Болезнь вызывается пленчатыми дрожжами рода Can­dida, Pichia и Hansenula при хранении вина в неполных емко­стях при доступе к нему кислорода воздуха. В благоприятных условиях названные дрожжи в течение нескольких суток обра­зуют на поверхности вина пленку и вызывают глубокие химиче­ские изменения, портящие вкус вина. Пленка вначале тонкая, гладкая, мучнисто-белого или желтоватого цвета. Со временем она утолщается, становится рыхлой, обрывки ее оседают на дно, вино мутнеет. Белый цвет молодой пленки обусловлен отраже­нием падающего света оболочками дрожжевых клеток и жиро­вых внутриклеточных включений.

Пленчатые дрожжи способны к получению энергии в процес­се аэробного дыхания и в меньшей степени — к спиртовому бро­жению. Дрожжами потребляются прежде всего этиловый спирт, который они окисляют до СО2 и Н2О. При этом образуются про­межуточные продукты окисления (ацетальдегид, уксусная кис­лота) накапливается этиловый эфир уксусной кислоты. Содер­жание спирта при цвели вина может снизиться до 0,1—1,0 % об. После полного потребления спирта пленчатые дрожжи начина­ют разрушать сахара, органические кислоты (кроме винной), глицерин. В наибольшей степени разлагают глицерин до молоч­ной кислоты дрожжи Hansenula, что обусловливает снижение экстрактивности вина.

Окисление начинается в верхних слоях вина, находящихся непосредственно под пленкой, затем распространяется в нижние слои. Цвель вина является хорошим фоном для бактериального заражения, например уксусного скисания.

Оптимальная температура для развития пленчатых дрожжей 24—28 °С, минимальная 4°С, максимальная 34 °С. Спиртовая выносливость их различна и в значительной степени зависит от тем­пературы. При низкой температуре вина, содержащие 10% об. спирта, редко заболевают, а вина, содержащие 12% об. спирта, стабильны в отношении пленчатых дрожжей. При оптимальной для пленчатых дрожжей температуре отдельные их штаммы по­ражают сухие вина, имеющие 13—14% об. спирта.

Пленчатые дрожжи, особенно рода Candida, весьма устойчи­вы к действию диоксида серы: их развитие не приостанавливает­ся даже при 500 мг/л общего его количества. Большая сульфитоустойчивость дрожжей объясняется свойством восстанавливать соли сернистой кислоты в элементарную серу и сероводород. Поэтому в винах с высокой концентрацией диоксида серы в ре­зультате развития пленчатых дрожжей проявляется сильный сероводородный тон.

Главным возбудителем цвели вина являются дрожжи вида Candida mycoderma. Продукты обмена пленчатых дрожжей за­держивают развитие винных дрожжей рода Saccharomyces и снижают бродильную способность при вторичном брожении. Пленчатые дрожжи, особенно С. mycoderma, являются также причиной помутнения готовых столовых вин.

Дрожжи рода Hansenula являются сильными эфирообразователями, обогащают вино летучими эфирами, в основном уксусно-этиловым, придающим сильный, несвойственный здоровым винам запах.

В анаэробных условиях (в полной закупоренной бутылке с вином) пленчатые дрожжи образуют осадок и муть. При образо­вании осадка заметных отклонений в составе и вкусе не наблю­дается: дрожжи, использовав весь кислород в бутылке, быстро отмирают, однако портится товарный вид продукции.

Во всех случаях для размножения дрожжей необходим кисло­род, которым обогащается вино при переливке, доливке, фильт­рации, фасовании и других технологических операциях. При от­сутствии свободного кислорода дрожжи не развиваются, поэтому для получения стабильного вина необходимо строго охранять его от доступа кислорода.

Важными профилактическими средствами против цвели вина являются строгое соблюдение всех технологических правил пере­работки винограда, регулярная и тщательная доливка емкостей здоровым вином, хранение вин при низкой температуре, содержа­ние емкостей и всего оборудования, которое соприкасается с ви­ноградом или вином, в чистоте. Если вино помутнело от пленча­тых дрожжей, его фильтруют, затем пастеризуют при температу­ре не ниже 62°С в течение 5—10 минут и купажируют со здоровым вином или в сезон виноделия подвергают повторному брожению с виноградным суслом (красные вина настаивают на сброженной мезге).