Десертные вина составляют славу и гордость русского ви­ноделия. Чрезвычайно разнообразные и благоприятные почвенно-климатические условия, богатый сортовой состав винограда и специальные технологические приемы, разработанные у нас, позволили создать выделяющуюся в мировой практике отечественную культуру десертного виноделия. Раз­витию производства десертных вин также способство­вали традиционные вкусы населения, издавна предпочитающего сладкие вина сухим и крепким.

Десертные вина выпускаются также в Италии, Франции, Греции, Испании, Венгрии под общим названием «сладкие натуральные вина». Их производство ограничено строго опреде­ленными местными сортами винограда и участками виноградни­ков контролируемых наименований по происхождению. Сахари­стость винограда при сборе должна быть на уровне, обеспечи­вающем не менее 14% об., потенциально возможного содержания спирта. Для повышения крепости вина разрешается использовать только виноградный спирт и вносить его не более 5—10 % об. Эти жесткие правила обеспечивают в десертных винах высокое содержание глицерина и других продуктов брожения, умеренную сладость (7—13 г на 100 мл), но не способствуют сохранению в вине сортового аромата.

Ликерные вина (их называют «ликерные натуральные вина») готовят только из винограда, заизюмленного различными спосо­бами до сахаристости 40—50 г на 100 мл. Лучшими из них яв­ляются уникальная токайская эссенция, «церковные» вина Ита­лии, греческое Мавродафне, испанская малага.

Западноевропейские сладкие и ликерные вина имеют доволь­но высокую себестоимость и сложную технологию производства; эта технология, кроме того, не раскрывает сортовые качества мускатных, других ароматичных и красных сортов винограда.

Русские ученые еще в 40—80-х гг. прошлого столетия обратили внима­ние на преимущество раннего спиртования забродивших мускат­ных сусел высококачественным пищевым спиртом-ректификатом. Начиная с 1890 г. в хозяйствах удельного ведомства «Массанд­ра» было освоено производство десертных вин путем спиртова­ния; постепенно сформировались новые технологические приемы десертного виноделия.

Особенности технологии производства десертных вин состоят в спиртовании сусла на первых стадиях брожения абсо­лютно нейтральным во вкусе и аромате пищевым спиртом-рек­тификатом, что наилучшим образом сохраняет эфирные масла винограда, его сортовые качества. Хорошие результаты дает предварительное (до 5% об.) и ступенчатое спиртование сусла. Впервые предложен и также оправдал себя технологический прием спиртования мезги красных сортов вино­града, что позволило создать новую группу высококачественных вин типа Кюрдамир, Черный доктор и др.

Производство уникальных красных десертных вин Кюрдамир, Узбекистан, Кагор Шемаха, Кагор Южнобережный и др. было организовано в 1927—1938 гг. Знаменитые мускаты в основном были оформлены как новые марочные вина в Крыму и Армении в период с 1948 по 1963 г. В 70—80-е гг. десертное виноделие получает развитие также в Молдавии, на Северном Кавказе, в Краснодарском крае, в Киргизии и Таджи­кистане. В эти годы заметно улучшается качество ординарных десертных вин, широко осваиваются выведенные селекционера­ми новые сорта винограда десертного направления: Фиолетовый ранний, Саперави северный, Рубиновый Магарача, Бастардо магарачский и др.

Десертные вина содержат спирта от 12 до 17% об. и различ­ное количество сахаров (в г на 100 мл): полусладкие — 5—12, сладкие—14—20, ликерные — до 35. По принятым правилам объемная доля спирта естественного брожения в де­сертных винах должна быть не менее 1,2 %, т. е. в момент окон­чательного внесения спирта-ректификата должно быть сброжено сахаров не менее 2—3 г на 100 мл. Учитывая, что разбавление сахаров вносимым спиртом при сбраживании такой незначи­тельной их доли составляет 2—2,5 г на 100 мл, нетрудно опре­делить требования к сахаристости винограда. Например, для сладкого десертного вина с содержанием сахаров 16 г на 100 мл сахаристость винограда должна быть не ниже 21—22%. Для ликерного десертного вина Мускат белый Ливадия виноград снимают при сахаристости 32—33%. В некоторых технологических инструкциях, например на ликерное вино Салхино, Кагор Украинский и др., предусмотрено добавление в сусло или мезгу определенной массы концентрированного виноградного сусла, иногда превышающей обычно допустимую для повышения саха­ристости дозу (5 г на 100 мл).

Среди обширного ассортимента десертных вин выделяются вина, названные по местности их производства: токай, малага, кагор, кюрдамир, а также вина со специфичным ярким ароматом из мускатных сортов винограда, сорта Траминер розовый и др.

Ординарные десертные вина в отличие от крепких вин могут быть высокого качества и без стадии созревания. Например, выдержка и окисление легких мускатов или десертных вин из сортов Фиолетовый ранний, Мускат десертный приводят к от­рицательным результатам. Эти вина хороши только в молодом возрасте.