В зависимости от сорта винограда, вида сушеной продукции и процессов предварительной обработки ягод применяют раз­личные способы естественной воздушно-солнечной сушки вино­града.

Афтоби. Это — самый простой способ сушки ягод без их предварительной обработки; применяется в районах ран­него срока созревания винограда, что позволяет высушить его до выпадения атмосферных осадков. Сушат этим способом в ос­новном сорта Кишмиш черный, частично Кишмиш белый и изюмные сорта разных сроков созревания: Султани, Катта-Курган, Мускат александрийский, Ризамат, Тайфи розовый и др.

После сортировки гроздей винограда их раскладывают тонким слоем на деревянные подносы или на специальную бу­магу на сушильной площадке, а затем, по мере подвяливания ягод, грозди переворачивают (при необходимости несколько раз). При продолжительности сушки 20—30 дней выход суше­ной продукции составляет 22—23 %.

Продукция имеет следующие товарные названия: шигани — сушеный виноград из сорта Кишмиш черный, высушенного на солнце с предварительной бланшировкой сырья или без нее; бедона — сушеный виноград из сорта Кишмиш белый, высу­шенного на солнце без предварительной обработки; авлон — сушеный виноград из семянных сортов, высушенных на солнце без обработки; чиляки — сушеный виноград из сорта Чиляки белый, полученный путем солнечной сушки без предваритель­ной обработки.

Обджуш. Этот способ сушки винограда с предварительной бланшировкой сырья в щелочном растворе наиболее распрост­ранен для сортов Кишмиш черный, Кишмиш белый, Катта-Курган, Султани, Джанджал кара, Нимранг, а также для смеси изюмных сортов.

Отсортированный виноград укладывают в кор­зины и бланшируют в кипящем растворе каустической соды, затем, после стекания раствора, грозди раскладывают на дере­вянные подносы или на сушильную площадку, переворачивая их через каждые 3—4 дня. Выход сушеной продукции через 6— 12 дней составляет 23—26%.

Продукция имеет следующие товарные названия: шигани, гермиан — изюм, полученный из сортов Катта-Курган, Султани, Нимранг и других крупноягодных сортов винограда путем солнечной или теневой сушки с обваркой в щелочи; чиляки — то же, но из изюмных сортов раннего срока созревания; саб­за — сушеный виноград сорта Кишмиш белый, полученный с предварительной обработкой в щелочном растворе.

Штабельный, или теневой, способ. Применяется для получе­ния высококачественной продукции золотисто-янтарного цвета из винограда светлоокрашенных сортов (Кишмиш белый, Катта-Курган, Султани) с предварительной обработкой винограда пу­тем бланшировки в кипящем растворе каустической соды.

Об­работанный виноград раскладывают на деревянные подносы, сульфитируют сухим или мокрым способом и размещают под навесом в штабеля по 15—18 подносов в каждом. Верхний из них закрывают перевернутым пустым подносом для защиты от прямого попадания света.

В случае проведения мокрой сульфитации допускается воз­душно-солнечный способ сушки винограда в штабелях.

Сушка продолжается 14—24 дня; каждые 4—5 дней грозди винограда переворачивают, а подносы в штабеле переставляют, меняя нижние и верхние местами. Указанный способ дает вы­ход сушеной продукции кишмишных сортов 28—32%, изюм­ных—26—27%.

Продукция имеет следующие товарные названия: гермиан золотистый, или гермиан штабельный,— изюм, полученный из сортов Катта-Курган, Султани, Нимранг и дру­гих крупноягодных сортов винограда; сабза золотистая, или сабза штабельная,— сушеный виноград сорта Киш­миш белый, полученный с предварительной бланшировкой в щелочном растворе, окуриванием диоксидом серы и сушкой на подносах в штабелях.

Сушка винограда в междурядьях. Наибольшее распростра­нение получила в Калифорнии (США) и заключается в следую­щем. В период технической зрелости виноград перед сбором опрыскивают раствором специальной эмульсии или проводят подрезку плодоносных побегов ниже грозди с целью ускорения увяливания ягод.

Затем снимают грозди с куста вручную или механизированно и укладывают их в один слой на приготовлен­ные из специальной бумаги лотки размером 60х90 каждый, которые размещают вдоль междурядий на предварительно вы­ровненную и прикатанную почву. Подвяленные грозди через 10—14 дней переворачивают на лотках с целью равномерного высушивания ягод до влажности 16—18%.

После этого бумажные лотки вместе с продукцией закатывают специальной маши­ной в рулоны с последующей их транспортировкой на заводы вторичной обработки, где при необходимости виноград досуши­вают до нужной кондиции и только после этого направляют на линии товарной обработки и соответствующей фасовки.

Сушка винограда под укрытием на сушильных площадках. Способ широко применяется в настоящее время в Греции для сушки сортов Кишмиш белый и Коринка черная; организуется как афтоби (воздушно-солнечным способом) с использованием укрытия типа палатки из полиэтиленовой пленки, легкого бре­зента или парусины.

Сушильную площадку длиной 15—20 м и шириной 4—6 м размещают рядом с виноградниками на хорошо продуваемом и прогреваемом месте. Поверхность площадки за­стилают прочной, но достаточно пористой бумагой, на которую в определенной последовательности раскладывают грозди вино­града. Над площадкой сооружают укрытие или натягивают па­латку, каркасом для которой служат установленный вдоль площадки деревянный конек высотой 60—80 см и колышки, за­битые с внешней стороны площадки на расстоянии 40—50 см один от другого.

К колышкам на высоте 10—15 см от поверхно­сти площадки прикрепляют нижний край палатки. Торцевые ее части оставляют открытыми, что в сочетании со свободным пространством между нижними краями палатки и поверхностью площадки обеспечивает хорошую проветриваемость и сушку ви­нограда в течение 2—3 недель. Этому способствуют также повы­шенная температура воздуха под палаткой, надежная защита продукции от атмосферных осадков, пыли и других загрязнений.

Сушка винограда в специальных глинобитных помещениях — соягихонах. Способ является одним из древнейших и применя­ется только в горных районах Кашкадарьинской области Узбек­истана исключительно для сорта Кишмиш белый, имеющего зеленоватую окраску ягод.

Виноград собирают выборочно, сре­зая только грозди с зеленым цветом ягод, затем подвяливают в течение суток в тени, сортируют и подвешивают грозди винограда внутри помещения. Сушка проходит в полумраке и в тени в течение 30—40 дней, благодаря чему ягоды сохраняют естественную окраску сорта. Выход продукции составляет 20— 22%. Продукция имеет товарное название сояги (от иранского «соя» — тень).

Сушка винограда на специально оборудованных сушильных площадках. Это — промышленный способ сушки, наиболее рас­пространенный в республиках Средней Азии и особенно в Узбек­истане. Располагают площадки вблизи виноградников, чтобы сократить время доставки сырья на сушку, в стороне от проез­жих дорог для предохранения сырья от пыли и других загрязне­ний, на южной экспозиции склона или на ровном хорошо осве­щенном и легкодоступном месте с удобными подъездными путя­ми.

Поверхность сушильных площадок тщательно утрамбовыва­ют, бетонируют или смазывают глиносаманным раствором. Раз­мер площадки определяется наличным объемом сырья, подлежа­щего сушке, из расчета 10—12 кг винограда на 1 м2 при одно­кратном использовании и 2—3-кратного оборота за сезон. Рядом с площадкой устраивают навес для временного хранения (не бо­лее 15 ч), сортировки и обработки винограда.

На специально отведенном месте устанавливают котлы для бланшировки ви­нограда, камеры и шкафы для его окуривания диоксидом серы или оборудование для мокрой сульфитации. Пункт для сушки винограда обеспечивается конвейерами, автокарами для пода­чи винограда к месту обработки или сушки, а также различны­ми подсобными материалами: серой или диоксидом серы в баллонах, каустической содой, топливом, весами, противнями для сжигания серы, корзинами металлическими с отверстиями или плетеными из ивовых прутьев, деревянными подносами и дру­гим инвентарем.