Большое значение для формирования типичных свойств — вкуса и цвета вина — имеют фенольные вещества. Их насчитывается в различных винах от 15 до 60 наименований.
Подвергаясь различным превращениям, фенольные вещества активно влияют на вкус, цвет и прозрачность вин. При их недостатке вина кажутся «пустыми» и «жидкими» во вкусе, а при избытке — излишне грубыми, терпкими.
Ароматические альдегиды и фенолокислоты, извлекаемые из семян и других твердых частей грозди (при брожении и тепловой обработке мезги), придают красным винам своеобразный оттенок аромата.
Конденсируемые флавоноидные фенольные соединения активно участвуют в окислительно-восстановительных процессах созревания вин, являясь переносчиком кислорода.
Полимеризуясь, они выпадают в осадок, а взаимодействуя с белками, дают неустойчивые коллоидные комплексы — танно-белковые соединения, вызывающие вначале помутнение, а затем оклейку, осветление вин. С этой целью в вино иногда вносят белок в виде рыбного клея, желатина.
При выдержке вин фенольные соединения окисляются и конденсируются до коричневых продуктов конденсации — олигомеров (от 2 до 10 молекул), в результате чего вина приобретают мягкость, не теряя полноты вкуса. Это свойственно мадере, красным столовым и кахетинским винам.
Фенольные соединения отвечают за цвет вин: у молодых красных вин он создается антоцианами, у выдержанных — коричнево-окрашенными продуктами конденсации; у белых и желтых вин соломенно-желтая окраска обусловлена флавонолами (желтыми пигментами), ауронами и хинонами.
Важнейшим свойством фенольных веществ является их способность к ферментативному окислению под воздействием различных оксидаз или в аэробных условиях — под действием солнечного света, что приводит к побурению вина. Наиболее чувствительны к окислению розовые вина, цвет которых очень быстро приобретает оранжево-красные, желтые оттенки.
Являясь биологически активными веществами, фенольные соединения повышают диетические свойства вин. Они обладают антибактериальным действием, а также Р-витаминной активностью, которая способствует накоплению в организме витамина С и укрепляет мельчайшие кровеносные сосуды — капилляры.
Наибольшей Р-витаминной активностью отличаются флавоноиды, богатые гидроксильными группами, — лейкоантоцианы, катехины и антоцианы.