Фенольные вещества вина.

Большое значение для формирования типичных свойств — вкуса и цвета вина — имеют фенольные ве­щества. Их насчитывается в различных винах от 15 до 60 наиме­нований.

Подвергаясь различным превращениям, фенольные вещества активно влияют на вкус, цвет и прозрачность вин. При их недос­татке вина кажутся «пустыми» и «жидкими» во вкусе, а при избытке — излишне грубыми, терпкими.

Ароматические альдегиды и фенолокислоты, извлекаемые из семян и других твердых частей грозди (при брожении и тепло­вой обработке мезги), придают красным винам своеобразный оттенок аромата.

Конденсируемые флавоноидные фенольные соединения актив­но участвуют в окислительно-восстановительных процессах соз­ревания вин, являясь переносчиком кислорода. Полимеризуясь, они выпадают в осадок, а взаимодействуя с белками, дают не­устойчивые коллоидные комплексы — танно-белковые соедине­ния, вызывающие вначале помутнение, а затем оклейку, осветле­ние вин. С этой целью в вино иногда вносят белок в виде рыбно­го клея, желатина.

При выдержке вин фенольные соединения окисляются и кон­денсируются до коричневых продуктов конденсации — олигомеров (от 2 до 10 молекул), в результате чего вина приобретают мягкость, не теряя полноты вкуса. Это свойственно мадере, крас­ным столовым и кахетинским винам.

Фенольные соединения отвечают за цвет вин: у молодых крас­ных вин он создается антоцианами, у выдержанных — коричнево-окрашенными продуктами конденсации; у белых и желтых вин соломенно-желтая окраска обусловлена флавонолами (желтыми пигментами), ауронами и хинонами.

Важнейшим свойством фенольных веществ является их спо­собность к ферментативному окислению под воздействием раз­личных оксидаз или в аэробных условиях — под действием сол­нечного света, что приводит к побурению вина. Наиболее чувст­вительны к окислению розовые вина, цвет которых очень быстро приобретает оранжево-красные, желтые оттенки.

Являясь биологически активными веществами, фенольные соединения повышают диетические свойства вин. Они обладают антибактериальным действием, а также Р-витаминной актив­ностью, которая способствует накоплению в организме витами­на С и укрепляет мельчайшие кровеносные сосуды — капилляры. Наибольшей Р-витаминной активностью отличаются флавоноиды, богатые гидроксильными группами, — лейкоантоцианы, катехины и антоцианы.