К ним относятся фильтрация, цен­трифугирование, термообработка, обработка теплом и холодом.

Фильтрация — это один из наи­более простых и эффективных спо­собов осветления вин. При фильтра­ции через пористую перегородку одновременно протекают два процесса: отсеивание и ад­сорбция.

Отсеивающее действие фильтрации основано на том, что в большинстве случаев поры фильтрующего материала меньше, чем частицы мути, благодаря чему частицы в основной своей массе отсеиваются. Если же размеры пор больше размеров час­тиц мути, то частицы могут либо пройти с фильтратом, либо за­держаться внутри фильтрующей перегородки в результате ад­сорбции на стенках пор.

В виноделии в качестве фильтрующих материалов использу­ют целлюлозу, асбест, диатомит в различных комбинациях между собой. Процесс фильтрации осуществляют с помощью намывных фильтров и фильтр-прессов. Для намывных фильтров используют фильтр-волокно марок ЯК-1, ЯК-2 и ЯК-3 с содержанием асбеста соответственно 70, 40 и 30% или кизельгур; для фильтр-прессов — фильтр-картон марок Т (картон грубой фильтрации тихих вин), КТФ-1, КТФ-2 (картоны тонкой фильтрации), КОФ-3 (для обес­пложивающей фильтрации) и КФШ (для фильтрации игристых вин).

Для улучшения качества фильтрации при использовании фильтр-картона марки Т в вино добавляют кизельгур (диатомит) из расчета около 100 г на 1 м2 фильтрующей поверхности. Фильт­рация с диатомитом применяется для осветления молодых вин после обработки их бентонитом, при белковых помутнениях. Схе­ма современной установки для фильтрации вина с диатомитом.

Процесс фильтрации может быть улучшен, если предваритель­но осадить грубые частицы отстаиванием с последующей декан­тацией. Аналогичный эффект дает отделение грубой фракции му­ти с помощью центрифуг или сепараторов.

Центрифугирование — способ отделения от вина мути с по­мощью центробежной силы. Центрифугирование применяют для осветления мутных молодых виноматериалов при снятии их с дрожжей, для отделения оклеивающих веществ. Центрифугиро­вание облегчает фильтрацию. Для центрифугирования применя­ются сепараторы, центрифуги, гидроциклоны.

Очистка виноматериалов в поле центробежных сил проис­ходит следующим образом. Мутное вино направляют, например в сепараторах, в быстровращающийся барабан, снабженный внутри цилиндрическими или коническими вставками. Осветлен­ная жидкость, пройдя внутренние лабиринты барабана между тарелками или между стенками цилиндров, через специальные приспособления выводится из барабана. Осадок из барабана удаляется в зависимости от типа центрифуги периоди­чески или непрерывно. Чем больше разница в плотностях жид­кости и мути, тем лучше и скорее происходит разделение.

Термообработка предусматривает нагревание и охлаждение вина при различных температурах для удаления из него солей и ускорения созревания.

Обработка холодом проводится в основном для уда­ления из вина трудно растворимых солей винной кислоты, вызы­вающих кристаллические помутнения. Однако при этом проис­ходит одновременная коагуляция и седиментация многих колло­идов — белков, пектинов, окис­ленных форм фенольных веществ и др. Обработка холодом также уменьшает количество микроор­ганизмов и способствует лучше­му растворению в вине кислоро­да. Во избежание окисления об­работку холодом белых столовых вин ведут в герметичных, доли­тых доверху резервуарах.

Для успешной обработки ви­номатериалов холодом их охлаж­дают до температуры, близкой к точке замерзания: столовые ви­на до минус 3—4°С, крепле­ные — до минус 6—8°С; при этой температуре вино выдержива­ют некоторое время (от 2 суток до 3 недель), а затем фильт­руют при этой же температу­ре. Для ускорения процесса к охлажденному ви­ну добавляют кристаллы химически чистого, измельченно­го (до 50—100 мкм) битартрата калия в количестве 4 г/л. Длительность контакта битартрата с вином до 4 ч. Процесс ведется при постоянном перемешивании. Предварительная ок­лейка вина с целью удаления части коллоидных веществ облег­чает кристаллизацию винного камня.

Во всех случаях обработки вина холодом его охлаждение ведут быстро во избежание гистерезиса — явления, когда при медленном понижении температуры образуется пересыщенный раствор солей винной кислоты и наблюдается запаздывание их кристаллизации. Чем быстрее охлаждают вино до критической температуры, тем меньше проявляется гистерезис, полнее выпа­дает винный камень и сопутствующие ему осадки.

Для быстрого охлаждения вин применяют пластинчатые теплообменники типа ВОУ-2,5 или ультраохладители ВУНО.

Выдержка охлажденного вина в термостатических условиях проводится для полного выпадения образовавшихся кристаллов винного камня и других холодонестойких веществ. В случае об­работки холодом уже созревших стабильных вин их фильтруют после охлаждения сразу без выдержки на холоде. Молодые ви­номатериалы выдерживают в металлических термос-резерву­арах.

Для фильтрации охлажденного вина используют фильтры, обеспечивающие полное удаление образовавшихся осадков без их частичного растворения,— пластинчатые фильтр-прессы, уста­новленные в холодильных камерах или снабженные термоизо­ляцией, исключающей повышение температуры вина в процессе фильтрации более чем на 1°С.

Обработка теплом проводится в двух основных режи­мах: кратковременное нагревание (пастеризация, горячее фасо­вание) и длительное нагревание.

Пастеризация — это кратковременный нагрев вина при 55—70°С. При пастеризации столовых вин надо особенно избегать аэрации. Пастеризация ускоряет созревание вина с созданием известной стабильности, уничтожает нежелательную микрофло­ру, инактивирует ферменты. Предварительно вино должно быть отфильтровано. Пастеризация в потоке проводится с помощью теплообменников-пастеризаторов.

Горячее фасование предусматривает фасование в бутылки биологически нестойких столовых вин при температуре 50—55°С. Для уменьшения термического боя бутылок их предварительно подогревают до 40°С.

Технологический режим пастеризации и горячего фасования с самоостыванием характеризуется единицами пастеризации (ЕП) — физиологическим воздействием нагрева на микроорга­низмы в течение 1 мин при температуре 60 °С. В среднем для биологической стабилизации столового вина достаточно 5 ЕП, что соответствует выдержке его при 60 °С в течение 5 мин.

Длительное нагревание используется для ускорения созрева­ния некоторых типов специальных вин при различных темпера­турах: мадеры и хереса —45—55°С, портвейна и марсалы — 35— 4-5, десертных вин — 30—35°С. Продолжительность нагревания регламентируется технологическими инструкциями в пределах от нескольких суток до нескольких месяцев.

Для исправления больных вин и при необходимости ликви­дации окислительных ферментов типа оксидаз вино выдержива­ют несколько часов в герметичных условиях при температуре 65—70°С.

Комбинированная термическая обработка состоит из последовательно выполняемых операций обработки холодом и теплом. В Московском технологическом институте пищевой промышленности разработана аппаратурно-технологическая схема комбинированной термической обработки вина с автоматизацией технологического процесса.

На термическую обработку вино должно подаваться очи­щенным от избытка металлов, белков, таннатов и отфильтрован­ным.

Физические способы стабилизации и улучшения качества вин в настоящее время являются наиболее распространенными. Они в наибольшей степени отвечают требованиям гигиены и эколо­гической чистоты окружающей среды.

К новым физическим методам стабилизации вин относятся обработка инфракрасными и ультрафиолетовыми лучами, элек­тродиализ, электрофлотация, обработка электромагнитным по­лем, лазерная обработка и др.