К ним относится в первую очередь оклейка вина органическими и минеральными веществами с последующим снятием вина с скоагулировавшего осадка.
Оклейкой называется обработка вина, при которой благодаря внесению клеевых (белковых) органических веществ вино становится в короткий срок прозрачным и более стойким против помутнения.
Оклейка органическими веществами — рыбным клеем, желатином, казеином, яичным белком и др. вызывает необратимую коагуляцию таннатов (фенольных веществ и белков), образующих обильные хлопьевые осадки. Они способствуют удалению из вина веществ, которые впоследствии могут привести к помутнениям.
Искусственно вызванная коллоидная муть вследствие более высокой плотности выпадает на дно, увлекая за собой все частицы, мутящие вино. Механизм оклейки напоминает фильтрацию, при которой фильтрующая «сетка» как бы подвижна и опускается сверху вниз сквозь массу вина.
Однако главное значение здесь принадлежит электропритяжению и взаимной флокуляции между вносимыми белками, заряженными положительно, и частицами мути в суспензии или в коллоидном растворе, заряженными отрицательно.
Успех оклейки зависит от количества задаваемого вещества. Оно должно быть установлено предварительной лабораторной оклейкой. Для осветления вин, снижения грубости, гребневого вкуса, бурой окраски применяется оклейка желатином в дозе 20—200 мг/л. Желатин предварительно растворяют в воде (45°С).
В вина с низким содержанием дубильных веществ не менее чем за сутки перед оклейкой вводят таннин. Перед внесением в вино раствор оклеивающего вещества тщательно взбивают специальным приспособлением. Аэрация вина благоприятствует успеху оклейки. При проведении оклейки вино с клеем необходимо тщательно перемешать. Вино выдерживают на клее 8—10 суток, затем снимают с него, как правило, с фильтрацией.
Иногда вина трудно поддаются оклейке из-за присутствия защитных коллоидов (камеди, пектиновые вещества). Такие вина следует сначала профильтровать, а затем оклеить рыбным клеем. Осветление улучшается при добавлении кизельгура или бентонита в количестве около 20% от количества клея.
Обработка минеральными веществами — бентонитом, полиакриламидом, диоксидом кремния и др. — предназначена для осветления и небольшого исправления вин.
Обработка бентонитом применяется для осветления, удаления термолабильных белковых веществ, адсорбции окислительных ферментов, устранения небольших недостатков запаха и вкуса. Бентонит вносится в вино в виде 5%-ной водной суспензии в дозе 0,75—2,5 г/л.
Для приготовления суспензии 1 часть бентонита заливают 4 частями горячей (80°С) воды, нагревают при размешивании 2—4 ч и оставляют для набухания на сутки. Для употребления суспензию разводят трехкратным объемом вина (до 5%).
Хорошие результаты получаются при сочетании оклейки желатином с обработкой бентонитом, иногда с одновременной деметаллизацией вина ЖКС. При комплексной оклейке суспензию бентонита вводят за сутки до внесения белковых оклеивающих веществ. Вино отделяют от осадка через 4—5 суток.
Для интенсификации процесса осаждения бентонита и улучшения степени осветления вин используются флокулянты: полиоксиэтилен (ПОЭ) и полиакриламид (ПАА). На основе кремнеземных пород — диатомита, трепела и перлита — созданы высокоэффективные фильтровальные порошки для намывных фильтров. Среди сравнительно новых химических препаратов выделяется коллоидный раствор кремниевой кислоты, обладающий очень высокой сорбционной способностью.
В институте «Магарач» разработан наиболее эффективный препарат диоксида кремния — «Продукт АК» с содержанием SiO2 до 40% (гель) и до 60% (паста). Этот препарат обладает высокими гигиеническими свойствами, исключает разбавление вина водой, что имеет место при использовании бентонита, и хорошо сочетается с желатином против коллоидных помутнений.