К ним относится в первую очередь оклейка вина органическими и минеральными веществами с последующим снятием вина с скоагулировавшего осадка.

Оклейкой называется обработка вина, при которой благода­ря внесению клеевых (белковых) органических веществ вино становится в короткий срок прозрачным и более стойким против помутнения.

Оклейка органическими веществами — рыбным клеем, желатином, казеином, яичным белком и др. вызывает не­обратимую коагуляцию таннатов (фенольных веществ и бел­ков), образующих обильные хлопьевые осадки. Они способству­ют удалению из вина веществ, которые впоследствии могут при­вести к помутнениям. Искусственно вызванная коллоидная муть вследствие более высокой плотности выпадает на дно, увлекая за собой все частицы, мутящие вино. Механизм оклейки напоминает фильтрацию, при которой фильтрующая «сетка» как бы подвижна и опускается сверху вниз сквозь массу вина. Однако главное значение здесь принадлежит электропритяжению и вза­имной флокуляции между вносимыми белками, заряженными положительно, и частицами мути в суспензии или в коллоидном растворе, заряженными отрицательно.

Успех оклейки зависит от количества задаваемого вещества. Оно должно быть установлено предварительной лабораторной оклейкой. Для осветления вин, снижения грубости, гребневого вкуса, бурой окраски применяется оклейка желатином в дозе 20—200 мг/л. Желатин предварительно растворяют в воде (45°С). В вина с низким содержанием дубильных веществ не менее чем за сутки перед оклейкой вводят таннин. Перед внесе­нием в вино раствор оклеива­ющего вещества тщательно взбивают специальным при­способлением. Аэрация вина благоприятствует успеху ок­лейки. При проведении оклей­ки вино с клеем необходимо тщательно перемешать. Вино выдерживают на клее 8—10 суток, затем снимают с него, как правило, с фильтрацией. Иногда вина трудно поддаются оклейке из-за присутствия за­щитных коллоидов (камеди, пектиновые вещества). Такие вина следует сначала профильтровать, а затем оклеить рыб­ным клеем. Осветление улучшается при добавлении кизельгу­ра или бентонита в количестве около 20% от количества клея.

Обработка минеральными веществами — бен­тонитом, полиакриламидом, диоксидом кремния и др. — пред­назначена для осветления и небольшого исправления вин.

Обработка бентонитом применяется для осветления, удале­ния термолабильных белковых веществ, адсорбции окислитель­ных ферментов, устранения небольших недостатков запаха и вкуса. Бентонит вносится в вино в виде 5%-ной водной суспен­зии в дозе 0,75—2,5 г/л. Для приготовления суспензии 1 часть бентонита заливают 4 частями горячей (80°С) воды, нагревают при размешивании 2—4 ч и оставляют для набухания на сутки. Для употребления суспензию разводят трехкратным объемом вина (до 5%).

Хорошие результаты получаются при сочетании оклейки же­латином с обработкой бентонитом, иногда с одновременной деметаллизацией вина ЖКС. При комплексной оклейке суспензию бентонита вводят за сутки до внесения белковых оклеивающих веществ. Вино отделяют от осадка через 4—5 суток.

Для интенсификации процесса осаждения бентонита и улуч­шения степени осветления вин используются флокулянты: полиоксиэтилен (ПОЭ) и полиакриламид (ПАА). На основе крем­неземных пород — диатомита, трепела и перлита — созданы вы­сокоэффективные фильтровальные порошки для намывных фильтров. Среди сравнительно новых химических препаратов выделяет­ся коллоидный раствор кремниевой кислоты, обладающий очень высокой сорбционной способностью. В институте «Магарач» разработан наиболее эффективный препарат диокси­да кремния — «Продукт АК» с содержанием SiO2 до 40% (гель) и до 60% (паста). Этот препарат обладает высокими ги­гиеническими свойствами, исключает разбавление вина водой, что имеет место при использовании бентонита, и хорошо сочета­ется с желатином против коллоидных помутнений.