Они являются наиболее рас­пространенными, сложными по составу и разнообразными по причинам, которые их вызывают. В соответствии с причинами они подразделяются на три основные группы: кристаллические, коллоидные и металлокассовые.

Кристаллические помутнения связаны с выпадением в осадок труднорастворимых солей винной кислоты на основе калия и кальция, иногда с участием солей щавелевой и слизевой кислот. Эти помутнения возникают при понижении температуры, после спиртования, удаления защитных коллоидов, повышения величины рН, увеличения количества каль­ция, например за счет обработки вина бентонитом и других при­чин.

Процесс кристаллизации протекает в два этапа: сначала по­являются зародыши кристаллов — центры кристаллизации, затем происходит рост кристаллов за счет свободных валентных свя­зей, образующихся на углах и ребрах кристаллов. У молодых вин, насыщенных тартратами, благодаря взвешенным частицам мути и обилию коллоидов кристаллизация солей винной кисло­ты происходит очень медленно. Поэтому, полезны оклейка и фильтрация молодых вин, способствующие выпадению кристал­лических осадков. Калиевые соли дают в осадке продолговатые кристаллы с острыми углами, кальциевые — крупные кристал­лы с гладкой поверхностью.

При излишнем введении в сусло или вино карбоната кальция наблюдается помутнение, связанное с образованием двой­ной соли винной и яблочной кислот. Кристаллы этой соли имеют ежиковидную или пучкообразную форму.

Для испытания виноматериалов на склонность к кристалли­ческим помутнениям к 10 мл вина добавляют несколько крис­таллов винного камня и выдерживают в холодильнике 1—2 суток при температуре минус 3—4°С для столовых и минус 7—8°С для крепких вин. Последующий анализ полученных осадков по спе­циальной методике позволяет определить устойчивость вина к кристаллическим помутнениям.

Коллоидные помутнения возникают в результате коагуляции находящихся в коллоидном состоянии веществ или вследствие физико-химических реакций составных веществ вина, переходя­щих из ионного в неустойчивое коллоидное состояние.

К коллоидным помутнениям относятся белковые, полифенольные, полисахаридные, липидные и комп­лексные (белково-полисахаридно-полифенольные). Они делят­ся на две группы по температурному фактору воздействия: необ­ратимые и обратимые. Так, при нагревании вина происходят не­обратимая коагуляция и осаждение белков и других коллоидов. Обратимые помутнения возникают при охлаждении вина. Если помутневшее на холоде вино нагреть, коллоидная муть исчезает.

Механизм коллоидных помутнений объясняется электриче­ской заряженностью коллоидных частиц и электрохимическими процессами, происходящими в коллоидных и коллоидно-ионных растворах.

Электрический заряд образуется в результате адсорбции на поверхности коллоидных частиц ионов или анионов, сообщаю­щих отрицательный заряд, или катионов, которые сообщают по­ложительный заряд. Из различных ионов электрозаряженность коллоидных частиц вина чаще всего определяется катионами Н+ и анионами ОН-, которые сообщают им соответственно положи­тельный и отрицательный заряды. В связи с этим при нормаль­ной величине рН положительный заряд имеют некоагулированные протеины (белки) вина, оклеивающие вещества органическо­го происхождения (желатин, рыбный клей), целлюлоза. Отрица­тельно заряжены таннин, пектиновые вещества, бентонит, диато­мит, свернувшиеся от нагревания и коагулированные таннином протеины, берлинская лазурь, наконец, все мелкие, суспендиро­ванные в вине взвешенные частицы.

Переход коллоидов из золя (прозрачный раствор) в гель (мутный раствор) и составляет суть коллоидных помутнений. Чтобы избавиться от этого состояния коллоидов, их необходимо подвергнуть коагуляции и седиментации (выпадению в осадок). Для коагуляции гидрофильных и гидрофобных коллоидных частиц необходимо снять электрическую заряженность и обеспечить дегидратацию коллоидов. Дегидратации способствуют нагрева­ние, внесение спирта или таннина, наличие солей. Снятие элек­трической заряженности происходит при соприкосновении с противоположно заряженными частицами. На этом основаны почти все виды оклейки и фильтрации соков и вин, вза­имное осаждение противопо­ложно заряженных коллоидов, происходящее во время есте­ственной длительной выдерж­ки помутневших вин.

Коллоидные помутнения являются наиболее частыми (составляют более 50% всех помутнений вин) и трудноуст­ранимыми. Их возникновению способствуют повышенное со­держание протеинов (более 15 мг/л), фенольных веществ, полисахаридов, липидов, использование недостаточно зрелого винограда, последних прессовых фракций сусла, высокое для белковых и, наоборот, низкое для фенольных помутнений зна­чение рН и температуры.

Происхождение обратимых и необратимых коллоидных помут­нений, их прогнозирование устанавливают по специальной мето­дике, основанной на температурных перепадах (от минус 3 до плюс 75 °С), выделении и анализе получаемых осадков.

Металлокассовые помутнения вызываются наличием в вине соединений тяжелых металлов — железа, меди, олова и др., всту­пающих во взаимодействие с другими компонентами — фенольными веществами, фосфатами, сульфидами, белками, в результа­те чего образуются помутнения коллоидного характера.

В винах наиболее часто встречаются железный, медный и бе­лый кассы.

Железный касс, называемый иногда почернением вина, встречается чаще всего. Действительно, при содержании трехва­лентного железа более 12—15 мг/л и свободном доступе воздуха вино чернеет, приобретая неприятный железистый привкус. При этом железо взаимодействует с фенольными веществами, интен­сивно окисляя все ценные и трудноокисляемые ароматические и экстрактивные вещества вина. Источником железа служат метал­лические незащищенные поверхности сборочных бункеров, емко­стей и технологического оборудования. Железный касс исчезает в бескислородных условиях.

Белый касс вызывается взаимодействием железа с фосфа­тами. Он характеризуется появлением в вине сизо-белесых от­тенков, образованием аморфных светлых осадков, часто сизовато-черного цвета. Флокуляции железофосфатных соединений способ­ствуют катионы калия, кальция, магния.

Медный касс при наличии меди 0,15 г/л и выше возника­ет (в противоположность железному кассу) в анаэробных усло­виях и исчезает в присутствии воздуха.

Склонность вин к металлокассовым помутнениям выявляют путем прибавления к 100 мл вина 5 капель 3%-ного пероксида водорода и выдержки в течение 2 суток. Если появляется осадок бурого цвета, не растворяющийся в растворе гидросульфита нат­рия, то вино нестойко к металлокассовым помутнениям.

Только здесь: http://balispa-lux.ru/ люкс спа салон в Зеленограде, низкие цены на массаж .