Формирование вина.

Формирование вина начинается вслед за окончанием бурно­го брожения и заканчивается к моменту первой переливки — снятия виноматериалов с дрожжей. В период формирования вина протекают физические, химические и биологические процес­сы, связанные с осветлением и нормализацией кислотности.

Оседание дрожжей. Сопровождается осветлением молодого вина; зависит от полноты выбраживания и температуры окру­жающей среды. В крупных вертикальных резервуарах оседание дрожжей происходит в течение 3—5 недель; в мелких и горизон­тальных— быстрее, за 7—10 дней.

Выделение углекислоты. Выделение растворенной в вине уг­лекислоты приводит к сжатию объема — это взаимосвязанные физические процессы. Освобождающееся надвинное пространст­во заполняют с помощью частых доливок.

Выпадение солей винной кислоты. Происходит по двум при­чинам: во-первых, с образованием спирта падает растворимость битартрата калия, во-вторых, ионы калия и каль­ция реагируют с винной кислотой и постепенно образуются кри­сталлы нерастворимых солей. Укрупняясь, они оседают на дно резервуаров. Это — нормальный процесс, оказывающий благо­приятное влияние на вкус вина.

Автолиз дрожжей. Происходит усвоение продуктов протеолитического распада дрожжевых клеток, обогащение вина вита­минами, ферментами, аминокислотами, минеральными соедине­ниями.

Яблочно-молочное брожение. Это процесс биологического кислотопонижения молодых вин, при котором под действием молочнокислых бактерий рода Leuconostoc избыток яблочной кислоты превращается в менее кислую на вкус молочную кислоту. Яб­лочная кислота придает вину резкий вкус, обусловливая так на­зываемую зеленую кислотность. С переходом части яблочной кислоты в молочную молодое вино становится более мягким и гармоничным.

В результате превращения двухосновной яблочной кислоты в одноосновную молочную, уменьшается титруемая кислотность и несколько увеличивается рН.

Яблочно-молочное брожение считается необходимым в про­изводстве вин из высококислотного винограда в более северных зонах его произрастания: немецких рейнских вин, французских бордоских вин, молдавских столовых, хересных вин. Однако, и в южных районах виноградарства с высокоурожайных виноград­ников Крыма, Краснодарского края, Северного Кавказа получа­ют высококислотный виноград с избытком яблочной кислоты, и проблема биологического кислотопонижения всегда актуальна.

Процесс яблочно-молочного брожения может быть самопро­извольным (спонтанным), когда создаются благоприятные ус­ловия для развития естественных молочнокислых бактерий, со­путствующих винным дрожжам (так, настаивание сусла на мезге, а тем более брожение мезги всегда способствуют спонтан­ному прохождению биологического кислотопонижения вслед за спиртовым брожением), и направленным, когда в виноматериал вносят чистые культуры молочнокислых бактерий (однако выз­вать процесс яблочно-молочного брожения в винах таким путем очень трудно). Лучше всего проводить кислотопонижение на стадии первичного виноделия, регулируя режим сульфитации и температуру вина.

Влияние сульфитации на протекание яблочно-молочного бро­жения очень велико. При необходимости проведения его в высо­кокислотное сусло при отстаивании (но не после окончания спиртового брожения) вводят не более 50—75 мг/л сернистой кислоты. В том случае, когда нужно прекратить процесс яблоч­но-молочного брожения, вино снимают с осадка и вводят не ме­нее 75 мг/л сернистой кислоты. Вообще принято часть яблочной кислоты (не менее 30%) оставлять несброженной. Это гарантирует известную свежесть вкуса, сохранение сортового аромата вина и предупреждает появление горечи.

В низкокислотных винах процесс биологического кислотопонижения не следует допускать, так как при этом ухудшаются вкус и букет. Поэтому при изготовлении вин из низкокислотного винограда проводят отстаивание сусла при сульфитации не ме­нее 120—150 мг/л, а после выбраживания сахаров еще не ос­ветлившееся молодое вино снимают с дрожжей и хранят при температуре не выше 10°С. Процесс яблочно-молочного броже­ния останавливают с помощью оклейки, фильтрации, а иногда и пастеризации вина. При отсутствии низкотемпературных условий поддерживают содержание свободной (активной) сернистой кислоты на уровне 25—30 мг/л.

Возникновение и развитие яблочно-молочного брожения сти­мулируется азотистым питанием и наличием небольшого коли­чества кислорода, а также винных дрожжей, сосуществующих с бактериями-кислотопонижателями. Поэтому процессу яблочно-молочного брожения способствуют переливки с аэрацией, остав­ление вина на дрожжевых осадках, периодическое перемешива­ние дрожжей. К осветленным виноматериалам во вторичном виноделии добавляют автолизаты дрожжей или витаминно-азотистое питание.

Спонтанно возникшее бактериальное кислотопонижение мож­но использовать для развития процесса в других партиях вина. Для этого их купажируют (не менее 25—50%) или помещают высококислотное вино в емкости на осадок вина, в котором про­ходил процесс яблочно-молочного брожения.

Таким образом, развитию яблочно-молочного брожения спо­собствуют следующие условия: выдержка виноматериалов на дрожжах, наличие достаточного количества яблочной кислоты, присутствие жизнедеятельных молочнокислых бактерий, высокое значение рН (3,0—3,3), умеренная сульфитация (ниже 20 мг/л свободного SO2), температура 15—20°С.

Процесс биологического кислотопонижения необходимо кон­тролировать с помощью хроматографического анализа органи­ческих кислот (метод бумажной хроматографии).

Кроме молочнокислых бактерий яблочную кислоту ассими­лируют и винные дрожжи, поэтому при выдержке вина на осад­ках дрожжей всегда уменьшается содержание кислот; виноматериалы с низкой титруемой кислотностью нужно снимать с дрожжевого осадка раньше.

Все изменения в вине на стадии его формирования тесно связаны с температурой. Практикой установлена оптимальная температура — около 12°С. При этой температуре автолиз дрож­жей проходит нормально. Повышение температуры уменьшает выпадение винного камня, но ускоряет выделение диоксида углерода. Понижение температуры вызывает обратные явления.

При формировании вина снижается антиоксидантное защит­ное действие диоксида углерода и увеличивается влияние на вино кислорода воздуха.

После снятия виноматериала с дрожжевых осадков процес­сы первичного виноделия заканчиваются. Вино переходит во вторичное виноделие — в стадию созревания.