Газированные вина готовят на основе сухих неокисленных белых, розовых и красных виноматериалов, содержащих 9—12% об. спирта и имеющих титруемую кислотность 5—7 г/л. Они обладают свойствами слабоигристого вина: выталкивают освобожденную от мюзле пробку, вспениваются в бокале с быстрым выделением растворенного диоксида углерода, характеризуются приятным свежим вкусом, небольшой гармоничной сладостью.
Эти качества достигаются путем добавления в сухое вино сахарсодержащих компонентов и проведения сатурации —газирования, насыщения и перенасыщения вина диоксидом углерода.
Технология приготовления газированных вин. Состоит она из трех этапов: подготовка и обработка купажей, сатурация вина и фасование в бутылки.
Подготовка купажей включает обработку виноматериалов и сахарсодержащих компонентов и их смешивание. По содержанию сахаров газированные вина обычно бывают двух типов: сухие (2—3 г на 100 мл) и полусухие (4—5 г на 100 мл).
Для розовых вин типа Бахчисарайский фонтан с помощью купажа создается необходимая цветовая композиция. Мускатные виноматериалы придают вину ароматичность.
Сахарсодержащим компонентом могут быть сахарный сироп, консервированное сусло или концентрированное виноградное вакуум-сусло.
Сахарный сироп (ликер) готовят заранее путем растворения свекловичного или тростникового сахара в подогретом до температуры 40—50°С виноматериале. В случае необходимости в сироп добавляют лимонную кислоту и другие разрешенные компоненты. Вместо сахарного сиропа можно использовать виноградный сироп, получаемый растворением сахара в натуральном виноградном соке без добавления воды.
Купаж готовят в специальных, резервуарах с интенсивным перемешиванием до получения однородного состава. Полученный купаж охлаждают до температуры минус 2—3°С, чтобы исключить его забраживание и изменение кондиций при обработке.
При необходимости купаж обрабатывают теплотой в потоке при температуре 50—55°С, осветляют бентонитом или оклеивающими веществами, фильтруют. Для улучшения игристых свойств и аромата в купаж перед сатурацией можно вводить 20 мг/л 2-фенилэтилового спирта. Готовый купаж поступает на газирование.
Сатурация вина основана на растворении в вине диоксида углерода при его повышенном давлении. Наряду с растворением (абсорбцией) небольшая часть СО2 химически взаимодействует с солями вина и особенно с водой, образуя угольную кислоту: СО2+Н2О=Н2СО3. Кроме того, часть С02 сорбируется положительно заряженными высокомолекулярными соединениями: белками, полифенолами, декстринами, пектином и т. п. Связанный СО2 выделяется более медленно, чем растворенный, и поэтому способствует проявлению игристых свойств газированного вина.
Процесс сатурации ведут при пониженной температуре (минус 2—4°С), повышенном давлении (0,3—0,35 МПа), с барботированием вина мелкими пузырьками или распылением мелких частиц разбрызгиваемого в атмосфере С02 вина, используя специальные аппараты — сатураторы.
Вместо сатураторов для газирования вина можно использовать крупные резервуары типа акратофоров системы Фролова-Багреева, оборудованные барботерами из труб мелкопористого титана. Процесс периодической сатурации ведут до тех пор, пока не будет достигнуто требуемое равновесное давление СО2. Затем газированное вино выдерживают в акратофоре при постоянном давлении СО2 в течение суток и подают на фасование.
Фасование газированных вин ведут по технологии фасования игристых вин при температуре не выше — 2°С в шампанские бутылки вместимостью 0,8 л. Избыточное давление С02 в газированных винах должно быть не менее 0,18 МПа при температуре 20°С.
Бутылки с газированными винами, укупоренные шампанскими экспедиционными пробками с проволочной уздечкой (мюзле), оформляют металлической фольгой, этикетками и кольеретками. Готовую продукцию хранят в помещениях при температуре 2—8 °С.