Газированные вина готовят на основе сухих неокисленных белых, розовых и красных виноматериалов, содержащих 9—12% об. спирта и имеющих титруемую кислотность 5—7 г/л. Они обладают свойствами слабоигристого вина: выталкивают освобожденную от мюзле пробку, вспениваются в бокале с быстрым выделением растворенного диоксида углерода, харак­теризуются приятным свежим вкусом, небольшой гармоничной сладостью. Эти качества достигаются путем добавления в сухое вино сахарсодержащих компонентов и проведения сатура­ции —газирования, насыщения и перенасыщения вина диоксидом углерода.

Технология приготовления газированных вин. Состоит она из трех этапов: подготовка и обработка купажей, сатурация ви­на и фасование в бутылки.

Подготовка купажей включает обработку виноматериалов и сахарсодержащих компонентов и их смешивание. По содер­жанию сахаров газированные вина обычно бывают двух типов: сухие (2—3 г на 100 мл) и полусухие (4—5 г на 100 мл).

Для розовых вин типа Бахчисарайский фонтан с помощью купажа создается необходимая цветовая композиция. Мускат­ные виноматериалы придают вину ароматичность.

Сахарсодержащим компонентом могут быть сахарный си­роп, консервированное сусло или концентрированное виноград­ное вакуум-сусло.

Сахарный сироп (ликер) готовят заранее путем растворения свекловичного или тростникового сахара в подогретом до тем­пературы 40—50°С виноматериале. В случае необходимости в сироп добавляют лимонную кислоту и другие разрешенные ком­поненты. Вместо сахарного сиропа можно использовать вино­градный сироп, получаемый растворением сахара в натураль­ном виноградном соке без добавления воды.

Купаж готовят в специальных, резервуарах с интенсивным перемешиванием до получения однородного состава. Получен­ный купаж охлаждают до температуры минус 2—3°С, чтобы исключить его забраживание и изменение кондиций при обра­ботке.

При необходимости купаж обрабатывают теплотой в потоке при температуре 50—55°С, осветляют бентонитом или оклеива­ющими веществами, фильтруют. Для улучшения игристых свойств и аромата в купаж перед сатурацией можно вводить 20 мг/л 2-фенилэтилового спирта. Готовый купаж поступает на газирование.

Сатурация вина основана на растворении в вине диоксида углерода при его повышенном давлении. Наряду с растворе­нием (абсорбцией) небольшая часть СО2 химически взаимодей­ствует с солями вина и особенно с водой, образуя угольную кис­лоту: СО2+Н2О=Н2СО3. Кроме того, часть С02 сорбируется положительно заряженными высокомолекулярными соединения­ми: белками, полифенолами, декстринами, пектином и т. п. Связанный СО2 выделяется более медленно, чем растворенный, и поэтому способствует проявлению игристых свойств газиро­ванного вина.

Процесс сатурации ведут при пониженной температуре (ми­нус 2—4°С), повышенном давлении (0,3—0,35 МПа), с барботированием вина мелкими пузырьками или распылением мелких частиц разбрызгиваемого в атмосфере С02 вина, используя специальные аппараты — сатураторы.

Вместо сатураторов для газирования вина можно использо­вать крупные резервуары типа акратофоров системы Фролова-Багреева, оборудованные барботерами из труб мелкопористого титана. Процесс периодической сатурации ведут до тех пор, пока не будет достигнуто требуемое равновесное давление СО2. За­тем газированное вино выдерживают в акратофоре при постоян­ном давлении СО2 в течение суток и подают на фасование.

Фасование газированных вин ведут по технологии фасования игристых вин при температуре не выше — 2°С в шампанские бутылки вместимостью 0,8 л. Избыточное давление С02 в гази­рованных винах должно быть не менее 0,18 МПа при темпера­туре 20°С.

Бутылки с газированными винами, укупоренные шампански­ми экспедиционными пробками с проволочной уздечкой (мюзле), оформляют металлической фольгой, этикетками и кольеретками. Готовую продукцию хранят в помещениях при температуре 2—8 °С.

модельное промо агентство москвы .