Гидролитические процессы в сусле до начала брожения.

В сусле и мезге эти процессы про­текают в результате кислотного и особенно ферментативного рас­щепления различных гликозидов, белков, пектиновых веществ, полисахаридов, полифенольных и других высокомолекулярных соединений с помощью гидролитических ферментов: гликозидаз, эстераз, протеаз.

Гликозидазы расщепляют гликозидные связи в сахарозе и полисахаридах, освобождая восстанавливающие сахара низ­кой молекулярной массы, что уменьшает вязкость сусла и облег­чает его осветление. Кроме того, они гидролизуют терпеновые и полифенольные гликозиды, поэтому настаивание сусла на мезге способствует накоплению несвязанных терпенов, лейкоантоцианов и антоцианов, придающих суслу и вину сортовой аромат и необходимые цветовые оттенки.

Эстеразы — наиболее активная группа гидролитических ферментов винограда. Они катализируют гидролиз пектиновых веществ, поэтому называются пектолитическими ферментами. Делятся они на две группы по месту разрыва эфирных связей: пектинэстеразы (ПЭ), отделяющие метильные группы, и полигалактуроназы (ПГ), расщепляющие связи галактуроновых кис­лот в молекуле пектина.

Протеазы катализируют реакции расщепления белков и полипептидов до пептидов и аминокислот, что ускоряет осветле­ние сусла, способствует росту биомассы дрожжей и бактерий яб­лочно-молочного брожения.

Пектиновые вещества играют роль защитных коллоидов для мелких взвешенных частиц, что сообщает соку высокую вяз­кость, затрудняет сокоотделение и осветление сока. Под дейст­вием пектолитических ферментов пектин расщепляется до легко­растворимой моногалактуроновой кислоты, метилового спирта и других растворимых соединений. В результате этого облегчается процесс прессования, ускоряется сокоотдача, улучшается освет­ление сусла и вина.

Для нормального прохождения гидролитических процессов необходимо настаивать сусло на мезге в течение 20—30 ч, а для белых столовых вин  — отстаивать сусло при температуре не ни­же 15—20 °С. Оптимальная температура ферментации 35—50 °С, что приемлемо только для красных столовых, десертных и креп­ких вин типа мадеры, портвейна. При 70—80 °С гидролитические ферменты разрушаются, и виноматериалы из сусла или мезги, нагретых до этой температуры, осветляются плохо.

Соки и вина, полученные из недостаточно зрелого винограда, также трудно поддаются осветлению. В этих случаях рекомен­дуется применять пектопротеолитические ферментные препара­ты, выпускаемые микробиологической промышленностью: Пектаваморин П10х, Пектофоэтидин П10х и др. Их получают путем культивирования плесневых грибов Aspergillus avamori на спе­циальных питательных средах с последующим высушиванием.

Ферментные препараты используют в дозах от 0,005 до 0,03 % от массы винограда, мезги или объема сусла. Продолжитель­ность ферментации мезги 4—10 ч, что обеспечивает увеличение общего выхода сусла на 2—3 %, в том числе сусла-самотека на 10—15 %. Осветление сусла, обработанного ферментными пре­паратами, зависит от активности препарата, содержания в вино­граде высокомолекулярных веществ, рН сока, температуры об­работки и других факторов.

Вина, полученные из ферментированных мезги и сусла, отли­чаются красивым цветом, чистым сортовым ароматом, приятны­ми вкусовыми качествами, быстро созревают.

Ферментные препараты активируют окислительные ферменты ягоды и сами являются носителями оксидаз, что ограничивает область их применения: они неприемлемы в производстве шам­панских виноматериалов и тонких белых столовых марочных вин; их использование оправдано в производстве ординарных креп­ких, десертных вин, в производстве соков.