Глицерин и другие многоатомные спирты.

Важнейшей состав­ной частью экстракта являются трехатомный спирт глицерин (СН2ОН—СНОН—СН2ОН) и двухатомный спирт 2,3- бутиленгликоль (СН3—СНОН—СНОН—СН3), образующиеся в про­цессе спиртового брожения как естественные вторичные продук­ты этого центрального акта виноделия.

Выход глицерина постоянен: от 6 до 12 г на 100 г образую­щегося этилового спирта. Поэтому, подсчитав ожидаемое коли­чество глицерина и сделав анализ его фактического наличия, можно судить о натуральности происхождения вина. Количество глицерина показывает степень сбраживания сахаров. Так, в сто­ловых винах глицерина в 5—8 раз больше, чем в десертных. Мистель (спиртованное сусло) вообще не содержит глицерина. В сухих винах глицерин находят в количествах 7—8 г/л, что со­ставляет примерно 1/3 приведенного или 1/2 остаточного экстрак­та. В винах Сотерна и Токая, полученных из ягод, пораженных Botrytis cinerea, глицерина может быть до 30 г/л. 2,3-бутиленгликоль содержится в незначительных количест­вах: от 0,2 до 0,6 г/л.

Глицерин благоприятно сказывается на вкусе столовых вин, придавая им особую полноту, ощущение приятной сладости и мягкости.

В здоровом вине есть немного (до 0,8 г/л) шестиатомных не­летучих спиртов. Это мезо-инозит — витамин B8 (в соединении с фосфорной кислотой — фитин) и сорбит, не имеющий како­го-либо значения. В винах, пораженных бактериями маннитного брожения, может накапливаться до 20 г/л шестиатомного спирта маннита, который портит вкус вина.