Важнейшей составной частью экстракта являются трехатомный спирт глицерин (СН2ОН—СНОН—СН2ОН) и двухатомный спирт 2,3- бутиленгликоль (СН3—СНОН—СНОН—СН3), образующиеся в процессе спиртового брожения как естественные вторичные продукты этого центрального акта виноделия.
Выход глицерина постоянен: от 6 до 12 г на 100 г образующегося этилового спирта. Поэтому, подсчитав ожидаемое количество глицерина и сделав анализ его фактического наличия, можно судить о натуральности происхождения вина. Количество глицерина показывает степень сбраживания сахаров.
Так, в столовых винах глицерина в 5—8 раз больше, чем в десертных. Мистель (спиртованное сусло) вообще не содержит глицерина. В сухих винах глицерин находят в количествах 7—8 г/л, что составляет примерно 1/3 приведенного или 1/2 остаточного экстракта. В винах Сотерна и Токая, полученных из ягод, пораженных Botrytis cinerea, глицерина может быть до 30 г/л. 2,3-бутиленгликоль содержится в незначительных количествах: от 0,2 до 0,6 г/л.
Глицерин благоприятно сказывается на вкусе столовых вин, придавая им особую полноту, ощущение приятной сладости и мягкости.
В здоровом вине есть немного (до 0,8 г/л) шестиатомных нелетучих спиртов. Это мезо-инозит — витамин B8 (в соединении с фосфорной кислотой — фитин) и сорбит, не имеющий какого-либо значения. В винах, пораженных бактериями маннитного брожения, может накапливаться до 20 г/л шестиатомного спирта маннита, который портит вкус вина.