Искусственная сушка винограда применяется во всех вино­градарских регионах, не зависит в большой степени от климати­ческих условий и может ускорить процесс высушивания ягод. Она, как правило, проводится в сушилках, основные требования к которым заключаются в равномерном распределении горячего воздуха заданной температуры во всем объеме сушилки и воз­можности ступенчатого изменения температуры: в начальный период сушки ягод 80—90°С, через 1—1,5 ч — 70—75°С, в конце сушки — 60°С. Более высокие температуры сушки нежелатель­ны, так как приводят к карамелизации продукции и придают ей неприятные пригорелые тона. В практике виноградарства ис­пользуются в основном туннельные сушилки. Продолжительность сушки в них составляет 11—24 ч и зависит от размера ягоды, механических свойств кожицы, консистенции мякоти, условий выращивания и способа предварительной обработки винограда. Наиболее эф­фективным является комбинированный способ сушки винограда, при котором естественная воздушно-солнечная сушка с макси­мальным использованием солнечного тепла сочетается с искус­ственной сушкой при неблагоприятных погодных условиях. При этом температура сушки в начальной стадии не должна превы­шать 80°С. В последнее время в нашей стране ведутся исследования по применению для сушки винограда и плодов гелиоустановок, которые позволят полностью механизировать процессы бланшировки, сульфитации и сушки плодово-виноградной продукции.

Молдавским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности разработана новая технология сушки виногра­да, обеспечивающая выпуск готовой продукции высокого каче­ства. Она включает такие технологические операции, как раз­грузку сырья, мойку, инспекцию, предварительную обработку, сушку в потоке горячего воздуха, отделение гребней, инспек­цию и упаковку. Производство сушеного винограда осуществля­ется на механизированных технологических линиях, включаю­щих вентиляторные моечные машины, инспекционные конвейе­ры, оборудование для предварительной обработки винограда, сушилки туннельного типа и машины для отделения гребней. При сушке винограда с минимальным содержанием сухих ве­ществ достигается производительность по сырью до 10 т/сут, по сушеному винограду — до 2,5 т/сут. По сравнению с воздушно-солнечным способом сушки уменьшается расход сырья на 1 т готовой продукции, значительно снижаются трудовые затраты, а производительность труда увеличивается более чем в 2 раза; высвобождаются земельные площади, используемые при воз­душно-солнечном способе сушки.

Для получения бессемянного сушеного винограда использу­ются сорта белого винограда Кишмиш белый овальный, Киш­миш хитрау, Кишмиш розовый, Еревани желтый и др. с содер­жанием сахаров не менее 23%, а также сорта черного винограда Кишмиш черный, Кишмиш лунда с содержанием сахаров не ме­нее 21%.