Они широко распространены в Закавказье и имеют своих ценителей далеко за пределами Грузии. Отличаются умеренной окисленностью и высоким содержанием фенольных веществ; имеют цвет настоянного чая от темно-янтарного до желто-коричневого оттенка.
Это — сухие вина, стоящие на рубеже столовых и крепленых вин, с содержанием спирта до 13—14% об. и титруемой кислотностью 4—6 г/л, с характерным плодовым ароматом и терпким вкусом.
Кахетинские вина готовят в восточной части Грузии по местному кахетинскому способу из сортов Ркацители и Мцване кахетинский, достигших полной зрелости ягод и гребней.
Особенностью этого способа является сбраживание виноградного сусла на мезге с гребнями и последующее настаивание молодого вина с мезгой, что и придает вину высокую экстрактивность, своеобразные цвет, букет и вкус.
Виноград дробят и мезгу вместе с гребнями помещают в глиняные кувшины «квеври», зарытые в землю, или же в специальные крупные наземные резервуары, в которых проходит медленное брожение. Во время брожения мезгу перемешивают 4—6 раз в сутки.
По окончании брожения кувшины или резервуары доливают, герметизируют и оставляют для настаивания вина на мезге в течение 2—4 месяца. За это время вино самоосветляется и обогащается продуктами автолиза дрожжей. Затем вино отделяют от мезги, используя на марочные вина только самотек.
Ординарные кахетинские вина Кахети и Шуамта обрабатывают и реализуют на первом году жизни. Марочные вина Тибаани и Телави выдерживают для созревания в дубовой таре в течение года. Старые кахетинские вина после многолетней бутылочной выдержки приобретают тонкий фруктовый букет, становятся удивительно мягкими и гармоничными во вкусе.
В западных районах Грузии из имеретинских сортов винограда Цоликоури, Крахуна, Цицка издавна готовят столовые вина, подобные кахетинским,— с брожением сусла без гребней на предварительно ферментированной отпрессованной выжимке, добавляемой к суслу в количестве 4—6%.
Виноматериалы настаивают на мезге 2 месяца, снимают и обрабатывают для выпуска ординарного имеретинского вина Дими или выдерживают 2 года в бочках для получения марочного вина Свири.
По аналогичной технологии в микрорайоне Карданахи выпускают марочное вино Ркацители.
Кахетинские вина прекрасно сочетаются с острыми блюдами грузинской кухни, с изделиями из баранины и жирных сортов мяса. Они приобретают все большую известность и значимость на мировом рынке.