Классификация дрожжей.

Все дрожжи являются простейшими одно­клеточными грибами. В основу их классификации положены способы размножения. Класс спорогенных грибов — Ascomycetes (аскомицетов) имеет основное значение. Это — истинные дрожжи, способные размножаться как вегетативным (почкование, деление), так и половым (с помощью спор) путем. Способность образовывать споры является главным признаком дрожжей.

Дрожжи делятся на три семейства по признакам вегетатив­ного размножения:

семейство Saccharomycetaceae — размножаются почкованием. К этому семейству отно­сится самый главный род Saccharomyces, виды которого обеспечивают процесс виноделия. Остальные роды — Pichia, Hansenula, Zygosaccharomyces  — относятся к вредной микрофлоре;

семейство Schizosaccharomycetaceae — размножаются делением. Главный, наиболее распространенный род Schizosaccharomyces;

семейство Saccharomycodaceae  — размножаются вначале почкованием, затем делени­ем. Главные роды этого семейства — Saccharomycodes   и Hanseniaspora — вредители вино­делия. При неблагоприятных условиях клетки этих дрожжей превращаются в аски (сумки) с 1—4 гладкими шаровидными бесцветными спорами.

Класс дрожжеподобных (несовершенных) грибов размножа­ется только почкованием и спор не образует. Дрожжеподобные грибы являются вредителями виноделия и представлены тремя родами: Candida, Torulopsis и Brettanomyces.