Классификация и назначение продуктов из винограда.

Виноград является одним из ценнейших продуктов питания человека. Его используют в свежем виде, в качестве сырья для соковой, винодельческой и консервной промышленности, перера­батывают на различные виды сушеных изделий.

Свежий виноград. Он представлен виноградом столовых и столово-технических сортов трех групп: местного потребления, для вывоза и хранения.

Виноград в свежем виде — продукт высокой питательной цен­ности (в среднем 650 ккал/кг), хороших вкусовых, диетических и лечебных свойств. В нем сконцентрированы жизненно важные для человека органические и минеральные вещества, витамины и кислоты. Сахара, количество которых в ягодах колеблется от 10 до 35%, представлены в равных долях глюкозой и фруктозой. Содержание органических кислот (представлены яблочной, винной, лимонной, янтарной, галловой, муравьиной, щавелевой, салициловой, пектиновой и др.) колеблется в ягодах от 0,5 до 1,7%. В винограде есть соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, серы, железа, цинка, марганца, бора, а также других элементов; витамины — тиамин, аневрин, рибофлавин, пиридоксин, биотин,  аскорбиновая кислота, провитамин А (каротин); группа био­логически активных соединений, обладающих Р-витаминной ак­тивностью; некоторые ферменты (инвертаза, протеаза, пектиназа и др.); фитонциды; пектиновые вещества (0,1—0,3%), белко­вые (0,15-—0,9%), фенольные, ароматические и другие вещества. Чем больше коллоидных веществ в винограде, тем более полным (менее водянистым) является их вкус. Пектиновые вещества в ягоде (0,20—0,55 г/кг) состоят примерно из равных частей растворимого и нерастворимого пектина.

Диетические и терапевтические свойства винограда (лечение виноградом, или ампелотерапия, практикуется в Афганистане, Египте, Индии, Иране, Ираке, а также в других странах, где культивируется вегетарианство) обусловлены комплексом содержащихся в нем веществ, но основной лечебный эффект оказывают глюкоза, соли калия (около 250 мг %) и вода (в среднем 70—80%).

Свежий виноград и сок улучшают аппетит, активируют про­цессы обмена, особенно водно-солевого, усиливают выделитель­ную способность почек, более быстро выводят из организма ток­сичные продукты обмена веществ, усиливают моторную функцию кишечника и нормализуют секреторную деятельность желудка.

В качестве диетического продукта, имеющего высокую пита­тельную ценность, используются практически все сорта виногра­да в состоянии полной физиологической зрелости. Однако наи­большую известность среди них приобрели мускатные сорта Жемчуг Саба, Королева виноградников, Мускат гамбургский, Чауш мускатный, Шасла мускатная, Иршаи Оливер, Мускат Оттонель, Мускат александрийский и др.; крупноплодные и хорошо транспортабельные сорта Кардинал, Чауш, Карабурну, Хусайне, Победа, Нимранг, Тайфи розовый, Гузаль Кара и др., а также лежкоспособные сорта Шабаш, Ташлы, Каталон зимний, Агадаи, Асма, Молдова и др.

Сушеный виноград. Это — концентрированный продукт пита­ния, обладающий очень высокой калорийностью: до 3200 ккал/кг. В зависимости от сорта винограда и степени зрелости ягод со­держит 65—75% легкоусвояемых сахаров (глюкозы и фруктозы), 1,4—1,7% азотистых веществ, 1,2—2% органических кислот (с преобладанием яблочной), 0,6—1,7% клетчатки, фенольные и другие вещества.

Сушеный виноград представлен тремя видами: изюм (из ягод, имеющих семена), кишмиш и коринка (из бессемянных сортов винограда). В зависимости от способа сушки его называют сабза, афтоби, гермиан, авлон и др.

Кишмишно-изюмные сорта винограда представлены неболь­шой группой: Кишмиш белый, Кишмиш черный, Катта-Курган, Султани, Нимранг, Мускат александрийский и другие крупно­плодные сорта. Коринка (белая, черная и розовая) производится только в Греции.

Переработанный виноград. Для промышленной переработки используется 80—90% мирового производства винограда. По дан­ным института «Магарач», из переработанного винограда полу­чают более 60 наименований пищевых и вкусовых продуктов. Их можно объединить в 5 основных групп: винодельческая продук­ция, сокопродукты, концентраты, консервы и вторичные продук­ты, получаемые из отходов (в основном из выжимки и гущедрожжевых осадков). Кроме того, с использованием соков, концентра­тов, вин и коньяков в пищевой промышленности получают разно­образные напитки и кондитерские изделия. В последнее время продукты переработки винограда осваивают в производстве хлебобулочных изделий, молочных продуктов и при изготовлении тортов, муссов, киселей, пирож­ных в общественном питании.

Винодельческая продукция, получаемая путем брожения, по значимости и масштабам использования винограда в промыш­ленной переработке традиционно находится на первом месте. Сброженные продукты называют еще микробиологически кон­сервированным виноградным соком. Большинство винодельче­ской продукции (игристые, столовые, малоалкогольные вина) содержит набор витаминов, ферментов и других биологически активных веществ, при незначительном количестве углеводов. Поэтому сброженные продукты отличаются диетическими свой­ствами и в небольших количествах полезны для здоровья. Ценными вкусовыми качествами, а иногда и диетическими до­стоинствами обладают также специальные вина (крепкие, десерт­ные и ароматизированные). Использование и потребление коньяка оправдано в кондитерских изделиях, а также в мини­мальных количествах — к десерту и кофе.

Сокопродукты получают из технических сортов винограда путем осветления натурального виноградного сока. Лучшие партии виноградного сока направляют в производство продуктов детского питания. Его успешно используют в купажах с плодовыми и овощными низкокислотными соками, а также при получении различных безалкогольных напитков. Виноградный сок после отделения винного камня используют для выработки соков с мякотью, например виноградно-сливового или виноградно-морковного. Некоторые мускатные и изабелльные сорта винограда, обладающие ароматичной мякотью, богатой пек­тиновыми веществами, дают очень вкусные и ароматные соки с мякотью.

Заготавливают соки в виде соков-полуфабрикатов холодного или асептического хранения. Часть из них консервиру­ют сорбиновой кислотой, этиловым спиртом или сернистой кисло­той с последующим разбавлением или удалением консервирую­щих веществ.

Путем растворения в натуральном виноградном соке свекло­вичного или тростникового сахара получают виноградный сироп. Содержание в сиропе сахара должно быть не ниже 62 г на 100 мл. Виноградный сироп используют для приготовления напитков, непосредственного употребления и в качестве наполнителя мороженого и кисломолочных продуктов.

Концентраты — это продукты, получаемые из виноградного сока путем удаления из него большего или меньшего количества воды. Виноградный порошок получают из тщательно мытого винограда столовых и столово-технических сортов, обла­дающих большой массой мякоти, путем сублимационной сушки. Обычные жидкие осветленные и неосветлен­ные виноградные концентраты получают из хорошо отстоявшегося обработанного виноградного сусла технических сортов. Виноградный мед готовят с предварительным снижением кислотности до нормального содержания кислот в готовом продукте. Криоконцентрат получают путем вымо­раживания сусла или сока-полуфабриката, бекмес и подобные ему концентраты — путем обычной варки сусла в открытых кот­лах, вакуум-сусло — путем уваривания в вакуум-аппаратах.

Содержание сухих веществ в виноградных концентратах ко­леблется от 55 до 70%. Используют концентрированные сокопродукты в производстве различных напитков и кондитерских изде­лий, в качестве добавки к некоторым блюдам, к чаю.

Консервы готовят из незначительной части винограда, так как многие питательные и вкусовые компоненты при консервирова­нии теряются. К консервам относятся компоты, маринады и варенье, которые получают из столовых сортов винограда, имею­щих крупные мясистые ягоды, крупные легко отделяющиеся се­мена: Кардинал, Чауш, Карабурну, Хусайне, Агадаи, Нимранг, Мускат гамбургский, Молдова и др.

Для компотов используют сахарный или виноградно-сахарный сироп, для маринадов — раствор уксусной кислоты с добавлением пряностей. Герметично укупоренные компоты и маринады пастеризуют или стерилизуют при соответствующих режимах. Варенье получают из целых ягод путем варки их в сахарном сиропе. Для получения повидла виноград мало­пригоден, и промышленного значения этот продукт не имеет.

В качестве кондитерских изделий из винограда можно гото­вить мармелад и пат. Основой мармелада является яблоч­ное пюре. Виноград в его композиции выступает как дополни­тельный вкусовой и цветовой (из красных сортов) компонент. Основой виноградного пата является виноградное пюре, полу­ченное из мясистых столовых и столово-винных сортов виногра­да. В рецептуру мармелада и пата входят патока, пектин, молоч­ная кислота и большое количество (до 70%) свекловичного или тростникового сахара.

Российским НИИ винограда и продуктов его переработки «Магарач» разработана технология производства консервирован­ного виноградного желе, которое готовят из сульфитированного или пастеризованного виноградного сока технических сортов винограда. Для приготовления желе к соку добавляют пектин или агар и его сахаристость доводят до 40—43% путем добавле­ния свекловичного или тростникового сахара.

Молдавским НИИ пищевой промышленности разработана технология натуральной виноградной пасты из изабелльных и столовых сортов винограда. Этот консервированный продукт содержит сухих веществ от 40 до 70% и готовится на чисто виноградной основе без добавления сахара, кислот и ка­ких-либо других веществ.

Виноградная паста находит применение в кондитерском про­изводстве (для рахат-лукума, мармелада, халвы, некоторых сор­тов конфет), для получения пряников с начинкой и других муч­ных изделий, в качестве добавки к муссу, рыбным консервам, гар­нира к мороженому.

Использование винограда есть и в восточных сладостях, полу­чаемых на основе соков и концентратов. Так, в Закавказье вы­соко ценятся питательные виноградно-мучные деликатесы: чурчхелы (с добавлением орехов), пеламуши, ткбиликвери. Они готовятся пока в домашних условиях, но в бли­жайшие годы будет налажено их промышленное производство.

К малораспространенным продуктам из винограда относятся виноградный муст, маджари, шира (подброженное виноградное сусло), виноградное пиво. Эти высокоценные по биологической активности и составу продукты готовят и реализуют на местном рынке в Грузии, Молдавии, а также в Венгрии, Болгарии, Румы­нии, Аргентине и других странах только в сезон переработки винограда.

Вторичные продукты, получаемые из отходов переработки винограда, имеют большое хозяйственное значение. Так, из виноградных выжимок и гущевых осадков сока и вина выра­батывают исключительно ценную для народного хозяйства вин­ную кислоту, из выжимок хорошо окрашенных сортов вино­града — незаменимый высокоценный пищевой краситель — энокраситель, из виноградных семян — виноградное мас­ло, энотаннин и кормовой жмых. Кроме того, из от­ходов переработки винограда получают спирт, кормовую муку и дрожжевые добавки к кормам. Часть виноградных выжимок, оставшихся после комплексной переработки, а также виноградные гребни вывозят на поля как органиче­ское удобрение.

Исследованиями русских и зарубежных ученых показано, что при глубокой безотходной переработке винограда можно ис­пользовать практически все составные части урожая. При этом получают углекислоту, виноградный сахар, ферментные препара­ты, энантовый эфир, альдегиды и многие другие продукты, в том числе из однолетней обрезанной виноградной лозы — поделочную древесину для мебельных изделий.