Большое распространение получили три товарных сорта осветленного пастеризованного виноградного сока: марочный, высший и первый.

Виноградные соки вырабатывают различными по цвету, са­харистости и содержанию углекислоты. Белые соки имеют соломенно-желтый или светло-золотистый цвет, розовые — светло-рубиновый, красные — темно-рубиновый или гранато­вый цвет.

Столовые соки содержат сахаров 13—16 г на 100 мл, десертные — 17—20 г на 100 мл. Газированные соки содержат в 1 л от 2 до 5 г углекислоты.

Если осветленный виноградный сок готовят из соков-полу­фабрикатов, консервированных антисептиками, его называют «первого сорта с использованием консервантов».

Марочные соки готовят из одного ампелографического сорта винограда. Лучшие из них Фетяска, Траминер, Мускат, Ркацители, Изабелла, Каберне.

Требования к сырью. Требования распространяются на сорта, степень зрелости ягод и чистоту гроздей.

Сорта любого столового и технического винограда пригод­ны для производства сока. Однако предпочтение отдают сортам с высоким выходом сусла, имеющим выраженный сортовой аро­мат и освежающий вкус.

Для столовых соков подходят сорта с умеренной сахаристо­стью и кислотностью 6—9 г/л, обеспечивающей гармоничность вкуса: Шасла, Фетяска белая, Баян ширей, Тербаш, Кара узюм и др.; для газированных соков — сорта с несколько более высо­кой кислотностью (7—10 г/л) и способностью к хорошему погло­щению углекислоты: Рислинг, Алиготе, Сильванер, Пино, Кокур белый, Каберне-Совиньон, Кахет и др.; для десертных соков — Мускаты (белый, венгерский, Оттонель), Совиньон зеленый, Траминер розовый, Ркацители, Мюскадель, Фиолетовый ранний. В США для выработки виноградного сока широко используют сорта вида Лабруска: Конкорд, Изабелла, Делавар, Сенека. По­требители высоко ценят их характерные аромат и вкус, высо­кую экстрактивность, интенсивный цвет сока. В отличие от евро­пейского винограда сорт Конкорд придает сокам ярко-красные, устойчивые к выпадению цветовые оттенки. Купажированным ви­ноградным сокам в США стремятся придать выразительные мус­катные тона, полноту вкуса.

Многие исследователи работают над выведением комплексно устойчивых сортов винограда, позволяющих готовить гигиени­чески наиболее чистые соки без следов пестицидов.

Степень зрелости ягод оказывает большое влияние на качество продукции. Опыт показывает, что незрелые и недо­развитые грозди винограда дают продукцию низкого качества: соки получаются малоэкстрактивными, с негармонично высокой кислотностью, слабым сортовым ароматом. Нерентабельно так­же на соки использовать перезрелый, увяленный виноград. Оп­тимальная сахаристость ягод находится в пределах от 15 до 18%.

Чистота гроздей для производства виноградных соков имеет первостепенное значение. Виноград должен быть не толь­ко зрелым, но и здоровым, целым, неповрежденным и чистым. Обработка виноградников ядохимикатами должна быть прекра­щена не менее чем за месяц до сбора урожая.

Виноград убирают в первую половину дня, когда грозди еще не перегрелись. Больные и поврежденные грозди снимают в от­дельную тару или оставляют на кустах. Такая простая сорти­ровка винограда облегчает получение виноградного сока без по­сторонних тонов — плесени, гнили, земли; гарантирует надеж­ность длительного хранения соков-полуфабрикатов.