Большое распространение получили три товарных сорта осветленного пастеризованного виноградного сока: марочный, высший и первый.
Виноградные соки вырабатывают различными по цвету, сахаристости и содержанию углекислоты. Белые соки имеют соломенно-желтый или светло-золотистый цвет, розовые — светло-рубиновый, красные — темно-рубиновый или гранатовый цвет.
Столовые соки содержат сахаров 13—16 г на 100 мл, десертные — 17—20 г на 100 мл. Газированные соки содержат в 1 л от 2 до 5 г углекислоты.
Если осветленный виноградный сок готовят из соков-полуфабрикатов, консервированных антисептиками, его называют «первого сорта с использованием консервантов».
Марочные соки готовят из одного ампелографического сорта винограда. Лучшие из них Фетяска, Траминер, Мускат, Ркацители, Изабелла, Каберне.
Требования к сырью. Требования распространяются на сорта, степень зрелости ягод и чистоту гроздей.
Сорта любого столового и технического винограда пригодны для производства сока. Однако предпочтение отдают сортам с высоким выходом сусла, имеющим выраженный сортовой аромат и освежающий вкус.
Для столовых соков подходят сорта с умеренной сахаристостью и кислотностью 6—9 г/л, обеспечивающей гармоничность вкуса: Шасла, Фетяска белая, Баян ширей, Тербаш, Кара узюм и др.; для газированных соков — сорта с несколько более высокой кислотностью (7—10 г/л) и способностью к хорошему поглощению углекислоты: Рислинг, Алиготе, Сильванер, Пино, Кокур белый, Каберне-Совиньон, Кахет и др.; для десертных соков — Мускаты (белый, венгерский, Оттонель), Совиньон зеленый, Траминер розовый, Ркацители, Мюскадель, Фиолетовый ранний.
В США для выработки виноградного сока широко используют сорта вида Лабруска: Конкорд, Изабелла, Делавар, Сенека. Потребители высоко ценят их характерные аромат и вкус, высокую экстрактивность, интенсивный цвет сока. В отличие от европейского винограда сорт Конкорд придает сокам ярко-красные, устойчивые к выпадению цветовые оттенки. Купажированным виноградным сокам в США стремятся придать выразительные мускатные тона, полноту вкуса.
Многие исследователи работают над выведением комплексно устойчивых сортов винограда, позволяющих готовить гигиенически наиболее чистые соки без следов пестицидов.
Степень зрелости ягод оказывает большое влияние на качество продукции. Опыт показывает, что незрелые и недоразвитые грозди винограда дают продукцию низкого качества: соки получаются малоэкстрактивными, с негармонично высокой кислотностью, слабым сортовым ароматом. Нерентабельно также на соки использовать перезрелый, увяленный виноград. Оптимальная сахаристость ягод находится в пределах от 15 до 18%.
Чистота гроздей для производства виноградных соков имеет первостепенное значение. Виноград должен быть не только зрелым, но и здоровым, целым, неповрежденным и чистым. Обработка виноградников ядохимикатами должна быть прекращена не менее чем за месяц до сбора урожая.
Виноград убирают в первую половину дня, когда грозди еще не перегрелись. Больные и поврежденные грозди снимают в отдельную тару или оставляют на кустах. Такая простая сортировка винограда облегчает получение виноградного сока без посторонних тонов — плесени, гнили, земли; гарантирует надежность длительного хранения соков-полуфабрикатов.