В классических, наиболее развитых районах виноградарст­ва и виноделия Европы — Франции, Италии, Германии, Венгрии, Югославии, Грузии — столовые вина составляют ос­новную долю производимой винодельческой продукции.

Столовые вина высоко ценят за многие качества: они обла­дают бактерицидными свойствами — гнилостные бактерии и воз­будители кишечных заболеваний, попадающие в вино, быстро погибают; по кислотности и величине рН столовые вина близки к желудочному соку, что позволяет им участвовать в пищева­рении; благодаря составу минеральных веществ и кислот сто­ловые вина способствуют нормализации кислотного  рав­новесия в организме.

В то же время приготовление столовых вин наиболее трудо­емко; они легко разрушаются от окисления и аэробных микро­организмов, поэтому требуют постоянного и тщательного ухода, низких температур при выдержке и хранении. Настоящее ис­кусство винодела состоит в умении приготовить и сохранить вы­сококачественное столовое вино. «Истинное виноделие, — по сло­вам проф. М. Ф. Щербакова, — это сухое столовое вино. Самая высокая ценность его заключается в том, что, приняв это вино во время еды, человек встает из-за стола, не чувствуя никакого опьянения. Если после вина человек не чувствует опьянения, это — настоящее столовое вино».

Классификация столовых вин и виноматериалов.

Столовые вина, как самая обширная и главная категория ви­нодельческих продуктов, представлены наибольшим количест­вом групп и типов вин и виноматериалов. Это, прежде всего, су­хие, полусухие, полусладкие, сортовые, купажные, ординарные и марочные вина. Они состоят из белых, розовых и красных вин. Есть также группа желтых столовых вин, включающая в себя специально окисленные столовые вина из белых сортов винограда в южных районах виноделия. Это французские жел­тые вина департамента Юры, эчмиадзинские вина Армении, то­кайское самородное в Венгрии, столовый Херес.

В особую группу среди столовых вин выделены местные имеретинские и кахетинские вина Грузии. Их готовят по ста­ринной традиционной технологии из белых и красных сортов винограда.

К группе столовых вин принято относить и шипучие (гази­рованные) вина, содержащие избыток искусственно вносимого диоксида углерода.

Виноматериалы по технологии приготовления и назначению делят на сухие и недоброды. Белые сухие делят на шампан­ские, коньячные, столовые, хересные и купажные виноматериалы. Сухие купажные виноматериалы исполь­зуют в купажах игристых и специальных крепких вин. Красные сухие могут быть предназначены для столовых и игристых вин. Виноматериалы-недоброды используют в производстве игрис­тых и столовых полусладких вин.

Все столовые вина и виноматериалы объединяет полная на­туральность состава. При их производстве не разрешается вво­дить в сусло или вино спирт, сахар и другие ингредиенты. Ис­ключение сделано только для столового Хереса, к виноматериалам которого разрешается добавлять спирт-ректификат с целью повышения крепости до 16,5% об., что необходимо для прове­дения процесса хересования, и шипучих (газированных) вин, куда разрешено добавлять при выпуске сахарный сироп.

Каждая группа столовых вин и виноматериалов имеет свои технологические особенности приготовления. Принципиальным вопросом является установление четких показателей качества для готовой продукции каждого типа вина. В последние годы работами ученых теоретически обосно­ваны состав и технологии трех основных групп столовых сухих вин — белых, розовых и красных.