Благодаря высокому содержанию сахаров, органических кис­лот и других полезных веществ ягоды винограда являются цен­нейшим сырьем для приготовления консервированных компотов и фруктовых маринадов, варенья и джемов, а в протертом виде (без семян) — продуктом для детского питания

Компот виноградный. Готовится из свежих ягод крупноплод­ного винограда в технической стадии зрелости. Используемые ягоды без гребней и плодоножек моют, сортируют по размеру, степени зрелости, укладывают в банки, заливают сахарным си­ропом концентрацией не более 30% или виноградным соком и стерилизуют.

Компот из винограда выпускают высшего и первого сортов. Он должен обладать приятным вкусом, ароматом, свойственным винограду, из которого изготовлен. Ягоды должны быть без ме­ханических повреждений, одинаковыми по величине, с нежной консистенцией и однородной, присущей тому или иному сорту винограда окраской. Допускается наличие ягод с треснувшей, но несползшей кожицей, неоднородных по окраске и разваренных ягод: не более 1 из 10 для компотов высшего сорта и не более 2—3 ягод из 10 и наличие единичных семян винограда — для первого сорта. Сироп компота — прозрачный, без посторонних примесей, с возможными взвешенными частицами плодовой мя­коти, не вызывающими его помутнения. Компоты фасуют в металлические или стеклянные банки различной, удобной для потребителя вместимости, но не свыше 1 л; для детского питания — не более 0,35 л.

Компоты являются готовыми к употреблению пищевыми про­дуктами и обладают высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью (калорийность порядка 322 кДж на 100 г); не тре­буют дополнительной кулинарной обработки, а ягоды из него могут быть использованы для изготовления пирогов, тортов и других кондитерских изделий. Лучшие компоты получают из сор­тов винограда с плотной мякотью и прочной кожицей: Каталон зимний, Карабурну, Тайфи розовый, Нимранг, Шабаш, Мускат александрийский, Молдова, Агадаи, Ташлы, Мускат гамбург­ский, а также из винограда бессемянных сортов.

Маринованный виноград и маринады из ягод. В зависимости от способа приготовления и содержания уксусной кислоты ма­ринады готовят слабокислыми или острыми (кислыми). Их по­лучают из свежих вызревших ягод винограда.

Для маринования виноград европейских или гибридных сор­тов сортируют, моют, ягоды отделяют от гребней или разделяют гребни на мелкие части, бланшируют, закладывают в различную посуду, заливают маринадной заливкой, укупоривают и пасте­ризуют.

Для приготовления маринада используют винный, фруктовый или столовый уксус (уксусная эссенция не используется) с со­держанием не менее 4% уксусной кислоты и до 1% этилового спирта, 15—20% сахара, 1% соли и 0,2—0,25% пряностей. Ма­ринад готовят одним из следующих способов. В необходимое количество воды добавляют соль и сахар, раствор которых затем кипятят 10—15 мин и горячим (90—95°С) через сито нали­вают в сборник с необходимым количеством уксуса.

Другой способ приготовления маринада предусматривает до­бавление в воду уксуса, сахара, соли и пряностей. Полученный раствор (заливку) фасуют в банки, удобные для потребителя, которые затем нагревают до 90°С. На 100 кг винограда берут 40 кг воды, 20 кг 3%-ного уксуса, 2 кг свекловичного сахара и 0,5 кг соли, добавляют к раствору душистый перец, лавровый лист, немного корицы и гвоздики.

Готовые маринады должны содержать 70% ягод винограда и 30% маринадной заливки. Вырабатывают также маринованный виноград и маринады ассорти, состоящие из винограда, груши и вишни; сливы, кизила и винограда или из нескольких видов фруктов и винограда.

Варенье. Варенье получают из зрелых ягод винограда, сва­ренных в сахарном или сахаропаточном сиропе, в концентриро­ванном виноградном соке. Готовится варенье одно- или много­кратной варкой. В сироп, содержащий 45—50% сахара, загру­жают ягоды винограда без гребней и плодоножек. Варку ведут в вакуум-аппаратах или варочных двустенных котлах в три приема, состоящих из кратковременной варки в течение 15 мин, чередующейся с 10-минутным охлаждением. Готовый продукт фа­суют в чистые банки с последующей пастеризацией или в бочки без пастеризации, которые хранят в складских помещениях при температуре не ниже 10°С и относительной влажности воздуха 70—72%. Виноградное варенье имеет свойственные сорту вино­града аромат и вкус, ягоды в нем сохраняют первоначальную форму и равномерно распределены в сиропе. Последний должен быть прозрачным, с нежелирующей консистенцией. Для варенья, так же как и для компотов и маринадов, пригодны сорта с круп­ными, мясистыми ягодами и прочной кожицей. Варенье изготав­ливается преимущественно в нашей стране. За рубежом пред­почтение отдается джему.

Виноградный джем. Готовят его следующим образом. От­деленные от гребней и хорошо вымытые ягоды складывают в посуду и варят на слабом огне до растрескивания и появления виноградного сока, затем добавляют сахар и разделенные на дольки лимоны. На каждые 100 кг ягод берут 20 кг сахара и 6 лимонов.

После добавления сахара и лимонов усиливают огонь, а мас­су помешивают во избежание прилипания и подгорания. Во время варки джема систематически тщательно удаляют пену со всплывшими семенами. Продукт считается готовым, если бо­роздка или дорожка, сделанная посредине емкости, где варится джем, заплывает очень медленно. Готовый джем немедленно снимают, чтобы он не сгустился до состояния мармелада, и раскладывают в банки, оставляя их открытыми до полного вы­паривания и охлаждения, затем плотно закрывают и хранят в холодном месте. Иногда фасованный джем после укупорки па­стеризуют в автоклавах.