Благодаря высокому содержанию сахаров, органических кислот и других полезных веществ ягоды винограда являются ценнейшим сырьем для приготовления консервированных компотов и фруктовых маринадов, варенья и джемов, а в протертом виде (без семян) — продуктом для детского питания
Компот виноградный. Готовится из свежих ягод крупноплодного винограда в технической стадии зрелости.
Используемые ягоды без гребней и плодоножек моют, сортируют по размеру, степени зрелости, укладывают в банки, заливают сахарным сиропом концентрацией не более 30% или виноградным соком и стерилизуют.
Компот из винограда выпускают высшего и первого сортов. Он должен обладать приятным вкусом, ароматом, свойственным винограду, из которого изготовлен. Ягоды должны быть без механических повреждений, одинаковыми по величине, с нежной консистенцией и однородной, присущей тому или иному сорту винограда окраской.
Допускается наличие ягод с треснувшей, но несползшей кожицей, неоднородных по окраске и разваренных ягод: не более 1 из 10 для компотов высшего сорта и не более 2—3 ягод из 10 и наличие единичных семян винограда — для первого сорта.
Сироп компота — прозрачный, без посторонних примесей, с возможными взвешенными частицами плодовой мякоти, не вызывающими его помутнения. Компоты фасуют в металлические или стеклянные банки различной, удобной для потребителя вместимости, но не свыше 1 л; для детского питания — не более 0,35 л.
Компоты являются готовыми к употреблению пищевыми продуктами и обладают высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью (калорийность порядка 322 кДж на 100 г); не требуют дополнительной кулинарной обработки, а ягоды из него могут быть использованы для изготовления пирогов, тортов и других кондитерских изделий.
Лучшие компоты получают из сортов винограда с плотной мякотью и прочной кожицей: Каталон зимний, Карабурну, Тайфи розовый, Нимранг, Шабаш, Мускат александрийский, Молдова, Агадаи, Ташлы, Мускат гамбургский, а также из винограда бессемянных сортов.
Маринованный виноград и маринады из ягод. В зависимости от способа приготовления и содержания уксусной кислоты маринады готовят слабокислыми или острыми (кислыми). Их получают из свежих вызревших ягод винограда.
Для маринования виноград европейских или гибридных сортов сортируют, моют, ягоды отделяют от гребней или разделяют гребни на мелкие части, бланшируют, закладывают в различную посуду, заливают маринадной заливкой, укупоривают и пастеризуют.
Для приготовления маринада используют винный, фруктовый или столовый уксус (уксусная эссенция не используется) с содержанием не менее 4% уксусной кислоты и до 1% этилового спирта, 15—20% сахара, 1% соли и 0,2—0,25% пряностей. Маринад готовят одним из следующих способов. В необходимое количество воды добавляют соль и сахар, раствор которых затем кипятят 10—15 мин и горячим (90—95°С) через сито наливают в сборник с необходимым количеством уксуса.
Другой способ приготовления маринада предусматривает добавление в воду уксуса, сахара, соли и пряностей. Полученный раствор (заливку) фасуют в банки, удобные для потребителя, которые затем нагревают до 90°С.
На 100 кг винограда берут 40 кг воды, 20 кг 3%-ного уксуса, 2 кг свекловичного сахара и 0,5 кг соли, добавляют к раствору душистый перец, лавровый лист, немного корицы и гвоздики.
Готовые маринады должны содержать 70% ягод винограда и 30% маринадной заливки. Вырабатывают также маринованный виноград и маринады ассорти, состоящие из винограда, груши и вишни; сливы, кизила и винограда или из нескольких видов фруктов и винограда.
Варенье. Варенье получают из зрелых ягод винограда, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе, в концентрированном виноградном соке. Готовится варенье одно- или многократной варкой. В сироп, содержащий 45—50% сахара, загружают ягоды винограда без гребней и плодоножек.
Варку ведут в вакуум-аппаратах или варочных двустенных котлах в три приема, состоящих из кратковременной варки в течение 15 мин, чередующейся с 10-минутным охлаждением. Готовый продукт фасуют в чистые банки с последующей пастеризацией или в бочки без пастеризации, которые хранят в складских помещениях при температуре не ниже 10°С и относительной влажности воздуха 70—72%.
Виноградное варенье имеет свойственные сорту винограда аромат и вкус, ягоды в нем сохраняют первоначальную форму и равномерно распределены в сиропе. Последний должен быть прозрачным, с нежелирующей консистенцией.
Для варенья, так же как и для компотов и маринадов, пригодны сорта с крупными, мясистыми ягодами и прочной кожицей. Варенье изготавливается преимущественно в нашей стране. За рубежом предпочтение отдается джему.
Виноградный джем. Готовят его следующим образом. Отделенные от гребней и хорошо вымытые ягоды складывают в посуду и варят на слабом огне до растрескивания и появления виноградного сока, затем добавляют сахар и разделенные на дольки лимоны. На каждые 100 кг ягод берут 20 кг сахара и 6 лимонов.
После добавления сахара и лимонов усиливают огонь, а массу помешивают во избежание прилипания и подгорания. Во время варки джема систематически тщательно удаляют пену со всплывшими семенами. Продукт считается готовым, если бороздка или дорожка, сделанная посредине емкости, где варится джем, заплывает очень медленно.
Готовый джем немедленно снимают, чтобы он не сгустился до состояния мармелада, и раскладывают в банки, оставляя их открытыми до полного выпаривания и охлаждения, затем плотно закрывают и хранят в холодном месте. Иногда фасованный джем после укупорки пастеризуют в автоклавах.