Виноград является нетрадиционным сырьем для кондитерских изделий. Вместе с тем многие кондитерские деликатесы давно готовят с использованием сушеного или консервированного спиртом или сахарным сиропом винограда, например шоколадные конфеты Виноградинка, Виноград в шоколаде, виноградное драже, цукаты и пр.
У народов Закавказья и Средней Азии концентрированный виноградный сок с древних времен использовали для приготовления восточных сладостей, различных кондитерских деликатесов.
В настоящее время с использованием виноградного сока, виноградного пюре и пасты кондитерская промышленность осваивает производство мармелада, пата, рахат-лукума, кондитерских мучных изделий по древним рецептам Грузии и Армении: чурчхелы, ткбили-квери, пеламуши, желе и др.
Мармелад. Мармелад относится к высокосахаристым кондитерским изделиям, имеющим желеобразную консистенцию. Его готовят из плодового пюре с сахаром, добавляемым до 70% по массе. Для плотной консистенции к мармеладу добавляют патоку, содержащую декстрины, пектин и молочную кислоту, для цвета и аромата — красители и ароматические эссенции.
Варку мармеладной массы ведут в вакуум-аппаратах, оборудованных мешалками. В зависимости от степени высушивания и фасования различают пластовый и штучный (формовой) мармелад.
В нашей стране разработаны технологии приготовления мармеладов Изабелла и Детский, в состав которых входит, помимо яблочного пюре, виноградная паста из ягод сорта Изабелла.
Кроме того, вырабатывают еще несколько видов мармелада желейного формового на пектиновой основе из сульфитированного виноградного сока (после его десульфитации). К ним относят мармелады Янтарь из сока белых ягод мускатных сортов, Рубин — из сока красных ягод с добавлением ядра грецкого ореха.
В Крымской области освоено производство виноградного мармелада Алушта и рахат-лукума Крымский. В состав этих изделий входят сок красных сортов винограда и виноградная паста, содержащая 40% сухих веществ, из столовых сортов винограда. Хорошие результаты в производстве мармелада дают мясистые сорта винограда с невысоким содержанием восстанавливающих сахаров.
Виноградный пат. Это — нежный мармеладоподобный продукт, получаемый только из винограда или с добавлением других, хорошо желирующих плодов, например айвы.
Для получения виноградного пата хорошо промытые ягоды варят до растрескивания кожицы в содовом растворе (на 100 кг питьевой воды берут 150—200 г соды). Для отделения мякоти от семян и кожицы остывшие ягоды протирают. Полученную массу при постоянном помешивании уваривают на медленном огне до тех пор, пока проба при охлаждении не загустеет.
Хорошие результаты дает добавление мелконаструганной неочищенной айвы и сахара (на 100 кг винограда берут 20 кг айвы и 10 кг сахара). При этом сначала варят протертые ягоды винограда, а затем массу с сахаром и айвой. Варку прекращают при загустевании смеси, фасуют в стеклобанки, закрывают бумагой и ставят в холодное помещение при температуре 15—20°С и относительной влажности воздуха 50—60%.
Готовый продукт обладает нежным и приятным вкусом; его рекомендуют вводить в пищевой рацион детей. Пеламуши. Это — десертный пищевой продукт с приятным кисло-сладким вкусом, употребляемый в охлажденном (холодном) виде. Представляет собой густую кашеобразную массу, сваренную из кукурузной муки на свежем или сгущенном виноградном соке как белых, так и красных сортов винограда с использованием воды питьевой.
Технологический процесс включает уваривание сока виноградного до содержания сухих веществ 30% и кислотности 1%. При использовании сгущенного сока его разбавляют до указанной концентрации. Виноградный сок требуемого качества заливают в котел, доводят до кипения, задают «болтушку» при непрерывном помешивании.
«Болтушку» готовят из кукурузной муки, просеянной через сито 0,5 мм, путем размешивания 250—300 кг муки в 1 т сока виноградного. Полученную смесь доводят до кипения при постоянном перемешивании, уваривают в течение 15—20 мин до исчезновения сырого вкуса.
В случае необходимости по окончании варки в кипящие пеламуши, приготовленные из белой кукурузной муки, добавляют отмеренное количество красного пищевого красителя, который предварительно разбавляют водой до концентрации, способной придать продукту необходимую окраску. Пеламуши фасуют в горячем виде в полистироловые или другие стаканчики, хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 15—20°С и относительной влажности воздуха 50—60%.
Чурчхелы. По технологии заваривания муки напоминают пеламуши, но выполняются в виде «колбасок». Сорта чурчхелы (кахетинская, карталинская, имеретинская, абхазская, армянская и др.) различаются по составу начинки (используют грецкие орехи, миндаль, фундук, кишмиш, изюм, ядра персика, абрикоса, других сушеных фруктов), качеству применяемой муки (кукурузная, пшеничная, чистая или с отрубями) и режиму подготовки виноградного сока.
Каждая из них имеет свои вкусовые особенности и характерный внешний вид. Кахетинские чурчхелы готовят на пшеничной муке, а имеретинские и другие — на кукурузной муке. Для изготовления чурчхел применяют следующие материалы и сырье: орехи грецкие, сок виноградный сахаристостью не менее 19%, муку пшеничную второго сорта, муку кукурузную, карбонат кальция, нитки хлопчатобумажные.
Чурчхела — восточная сладость и кондитерское изделие; обладает характерным кисло-сладким приятным вкусом и тонким ароматом. Отличается высокими питательными свойствами благодаря большому содержанию (30—52%) глюкозы и фруктозы, растительных жиров, белков, органических кислот (1,2—2%), азотистых, фенольных веществ и витаминов.
Для нее характерна высокая калорийность; если 1 кг сушеного винограда из группы кишмишных сортов дает 325 кал, то 1 кг чурчхелы —318—496 кал. Грецкие орехи, входящие в состав начинки, содержат жиры, азотистые и зольные вещества, клетчатку, безазотистые экстрактивные вещества и витамины.
Чурчхелы грузинские готовят с использованием виноградного сока белых европейских или гибридных сортов винограда, сусла прессовых фракций, наиболее богатых экстрактивными веществами. Сок кипятят в течение 0,5 ч, отстаивают 10—12 ч, фильтруют и выпаривают в котлах до сахаристости 30— 40%. При необходимости проводят кислотопонижение сока путем добавления мела или мраморной муки в количестве 5 г/л.
Сгущенный сок отстаивают 5—6 ч, сливают с осадка, затем подогревают до 30°С, добавляют пшеничную муку, непрерывно помешивают, доводя до необходимой степени сгущения. Готовность густой массы («татары») проверяют многократным погружением в нее начинки, нанизанной на нити. Процесс считается законченным, если на поверхности начинки образуется слой массы толщиной 1,5—2 см.
Для лучшего ее налипания делают промежуточную краткую просушку в течение 2—3 ч. Для полной готовности чурчхелы сушат в течение 15—17 суток, затем укладывают в ящики для вызревания, перекладывая слои продукта материей, выдерживают в течение 2—3 месяца в сухом прохладном помещении.
Глютен представляет собой сложный белок