Виноград является нетрадиционным сырьем для кондитерских изделий. Вместе с тем многие кондитерские деликатесы давно готовят с использованием сушеного или консервированного спир­том или сахарным сиропом винограда, например шоколадные конфеты Виноградинка, Виноград в шоколаде, виноградное дра­же, цукаты и пр.

У народов Закавказья и Средней Азии концен­трированный виноградный сок с древних времен использовали для приготовления восточных сладостей, различных кондитер­ских деликатесов.

В настоящее время с использованием виноградного сока, ви­ноградного пюре и пасты кондитерская промышленность осваи­вает производство мармелада, пата, рахат-лукума, кондитерских мучных изделий по древним рецептам Грузии и Армении: чурч­хелы, ткбили-квери, пеламуши, желе и др.

Мармелад. Мармелад относится к высокосахаристым конди­терским изделиям, имеющим желеобразную консистенцию. Его готовят из плодового пюре с сахаром, добавляемым до 70% по массе. Для плотной консистенции к мармеладу добавляют па­току, содержащую декстрины, пектин и молочную кислоту, для цвета и аромата — красители и ароматические эссенции.

Варку мармеладной массы ведут в вакуум-аппаратах, обору­дованных мешалками. В зависимости от степени высушивания и фасования различают пластовый и штучный (формовой) марме­лад.

В нашей стране разработаны технологии приготовления мар­меладов Изабелла и Детский, в состав которых входит, помимо яблочного пюре, виноградная паста из ягод сорта Изабелла.

Кроме того, вырабатывают еще несколько видов мармелада желейного формового на пектиновой основе из сульфитированного виноградного сока (после его десульфитации). К ним относят мармелады Янтарь из сока белых ягод мус­катных сортов, Рубин — из сока красных ягод с добавлением ядра грецкого ореха.

В Крымской области освоено производство виноградного мармелада Алушта и рахат-лукума Крымский. В состав этих изделий входят сок красных сортов винограда и виноградная паста, содержащая 40% сухих веществ, из столовых сортов винограда. Хорошие результаты в производстве мармелада да­ют мясистые сорта винограда с невысоким содержанием вос­станавливающих сахаров.

Виноградный пат. Это — нежный мармеладоподобный про­дукт, получаемый только из винограда или с добавлением дру­гих, хорошо желирующих плодов, например айвы.

Для получения виноградного пата хорошо промытые ягоды варят до растрескивания кожицы в содовом растворе (на 100 кг питьевой воды берут 150—200 г соды). Для отделения мякоти от семян и кожицы остывшие ягоды протирают. Полу­ченную массу при постоянном помешивании уваривают на мед­ленном огне до тех пор, пока проба при охлаждении не загу­стеет.

Хорошие результаты дает добавление мелконаструганной неочищенной айвы и сахара (на 100 кг винограда берут 20 кг айвы и 10 кг сахара). При этом сначала варят протертые яго­ды винограда, а затем массу с сахаром и айвой. Варку прекра­щают при загустевании смеси, фасуют в стеклобанки, закрыва­ют бумагой и ставят в холодное помещение при температуре 15—20°С и относительной влажности воздуха 50—60%.

Гото­вый продукт обладает нежным и приятным вкусом; его рекомен­дуют вводить в пищевой рацион детей. Пеламуши. Это — десертный пищевой продукт с приятным кисло-сладким вкусом, употребляемый в охлажденном (холод­ном) виде. Представляет собой густую кашеобразную массу, сваренную из кукурузной муки на свежем или сгущенном вино­градном соке как белых, так и красных сортов винограда с использованием воды питьевой.

Технологический процесс вклю­чает уваривание сока виноградного до содержания сухих ве­ществ 30% и кислотности 1%. При использовании сгущенного сока его разбавляют до указанной концентрации. Виноградный сок требуемого качества заливают в котел, доводят до кипения, задают «болтушку» при непрерывном помешивании.

«Болтушку» готовят из кукурузной муки, просеянной через сито 0,5 мм, путем размешивания 250—300 кг муки в 1 т сока виноградного. Полученную смесь доводят до кипения при постоянном переме­шивании, уваривают в течение 15—20 мин до исчезновения сы­рого вкуса.

В случае необходимости по окончании варки в кипящие пеламуши, приготовленные из белой кукурузной муки, добавляют отмеренное количество красного пищевого красите­ля, который предварительно разбавляют водой до концентра­ции, способной придать продукту необходимую окраску. Пеламуши фасуют в горячем виде в полистироловые или другие стаканчики, хранят в сухих, хорошо вентилируемых помеще­ниях при температуре 15—20°С и относительной влажности воз­духа 50—60%.

Чурчхелы. По технологии заваривания муки напоминают пе­ламуши, но выполняются в виде «колбасок». Сорта чурчхелы (кахетинская, карталинская, имеретинская, абхаз­ская, армянская и др.) различаются по соста­ву начинки (используют грецкие орехи, миндаль, фундук, киш­миш, изюм, ядра персика, абрикоса, других сушеных фруктов), качеству применяемой муки (кукурузная, пшеничная, чи­стая или с отрубями) и режи­му подготовки виноградного сока.

Каждая из них имеет свои вкусовые особенности и характерный внешний вид. Ка­хетинские чурчхелы готовят на пшеничной муке, а имере­тинские и другие — на куку­рузной муке. Для изготовле­ния чурчхел применяют сле­дующие материалы и сырье: орехи грецкие, сок виноград­ный сахаристостью не менее 19%, муку пшеничную второго сорта, муку кукурузную, кар­бонат кальция, нитки хлопча­тобумажные.

Чурчхела — восточная сладость и кондитерское изделие; обладает характерным кисло-сладким приятным вкусом и тон­ким ароматом. Отличается высокими питательными свойствами благодаря большому содержанию (30—52%) глюкозы и фрук­тозы, растительных жиров, белков, органических кислот (1,2—2%), азотистых, фенольных веществ и витаминов.

Для нее ха­рактерна высокая калорийность; если 1 кг сушеного винограда из группы кишмишных сортов дает 325 кал, то 1 кг чурчхе­лы —318—496 кал. Грецкие орехи, входящие в состав начинки, содержат жиры, азотистые и зольные вещества, клетчатку, безазотистые экстрактивные вещества и витамины.

Чурчхелы грузинские готовят с использованием виноградно­го сока белых европейских или гибридных сортов винограда, сусла прессовых фракций, наиболее богатых экстрактивными веществами. Сок кипятят в течение 0,5 ч, отстаивают 10—12 ч, фильтруют и выпаривают в котлах до сахаристости 30— 40%. При необходимости проводят кислотопонижение сока пу­тем добавления мела или мраморной муки в количестве 5 г/л.

Сгущенный сок отстаивают 5—6 ч, сливают с осадка, затем подогревают до 30°С, добавляют пшеничную муку, непрерывно помешивают, доводя до необходимой степени сгущения. Готов­ность густой массы («татары») проверяют многократным погру­жением в нее начинки, нанизанной на нити. Процесс считается законченным, если на поверхности начинки образуется слой массы толщиной 1,5—2 см.

Для лучшего ее налипания делают промежуточную краткую просушку в течение 2—3 ч. Для пол­ной готовности чурчхелы сушат в течение 15—17 суток, затем укладывают в ящики для вызревания, перекладывая слои про­дукта материей, выдерживают в течение 2—3 месяца в сухом про­хладном помещении.

Глютен представляет собой сложный белок