Вина с повышенной крепостью, содержащие от 17 до 20% об. этилового спирта, получают по двум схемам:

1 — путем добавления в бродящее сусло этилового спирта, который останавливает брожение и сохраняет в вине нужное количество остаточных сахаров, что необходимо для приготов­ления портвейна и мадеры;

2 — путем купажирования основных и дополнительных вино­материалов с купажными материалами (спиртованное сусло, вакуум-сусло, спирт), что необходимо для приготовления хере­са, марсалы, некоторых марок высококачественных портвейнов.

При наличии сильной расы дрожжей и высокосахаристого су­сла иногда в Испании получают крепкие вина от полного естественного сбраживания сахаров. После хересования они становят­ся наиболее тонкими и оригинальными испанскими хересами. Подавляющее большинство крепких вин готовят спиртованием бродящего сусла, что обеспечивает наилучшую ассимиляцию вносимого спирта.

Органолептические достоинства крепких вин, их зрелость и типичность формируются главным образом на стадии вторично­го виноделия в результате протекания окислительно-восстанови­тельных процессов. Эти довольно сложные биохимические про­цессы, стали меж­дународными технологическими понятиями по названиям самих прототипов вин: хересование, портвейнизация, мадеризация.

По принятым нормативам объемная доля этилового спирта естественного брожения в крепких винах должна быть не менее 3%. Это означает, что в момент спиртования должно быть сброжено не менее 5 г на 100 мл сахаров. За рубежом эти нормы значительно выше. Содержание сахаров колеблется в широком диапазоне: от 1 до 12 г на 100 мл.

Технология каждого типа специальных крепких вин специ­фична, но общим является спиртование. Оно связано с выполне­нием специальных расчетов.

Для определения концентрации спирта, способной остано­вить или предупредить брожение сусла, пользуются эмпири­ческим правилом Делле: вино или сусло устойчивы к брожению, если имеют 80 консервирующих единиц (КЕ), что выражается уравнением 4,5А+В≥80, где 4,5 — консервирую­щие единицы, соответствующие 1 % об. спирта; А — содержание спирта, % об.; Б — содержание сахара, г на 100 мл.

В производстве крепких вин используют пищевой этиловый спирт-ректификат с содержанием этилового спирта не менее 95% об. и метилового спирта не более 0,05% об. Для установ­ления количества спирта, которое необходимо внести при спир­товании, пользуются специальными формулами или продукто­вым спиртово-сахарным балансом.

Расчет спиртования небродившего сусла на мистель легко можно выполнить с помощью мнемонической формулы «звез­дочки».

Контракция — это сжатие объема, связанное с взаимо­действием молекул воды и спирта: 0,08% на каждый объемный процент повышения крепости.

Момент спиртования (остаточная сахаристость, при которой вносится спирт) и количество вводимого спирта определяют по специальным алгебраическим формулам.

В практическом виноделии значительно проще и быстрее ре­шают эти задачи с помощью поэтапного логического расчета и спиртово-сахарного баланса.

Момент спиртования определяют, исходя из ожидаемой сте­пени разбавления сахаров вносимым спиртом. При этом руко­водствуются тем, что разбавление составляет от 1,0—1,5 г на 100 мл при сбраживании примерно 1/2 сахаров до 0,5—0,8 г на 100 мл при сбраживании примерно 2/3 сахаров. Количество набродившего спирта определяют с помощью коэффициента бро­жения: в среднем он составляет 0,6 (из 1 г сахаров, содержа­щихся в 100 мл, образуется до 0,6% об. спирта).

При спиртовании необходимо тщательно смешивать компо­ненты с помощью насосов, перемешивающих устройств и специ­альных спиртодозаторов инжекционного принципа действия. Качество перемешивания определяется по плотности и химиче­скому анализу спирта и сахаров в послойно отобранных пробах виноматериала или спиртованного сусла по высоте резервуара.

После спиртования молодое вино имеет сырой негармонич­ный вкус, который улучшается через 2—3 месяца хранения. Чем выше крепость вин, тем более экстрактивными должны быть исходные виноматериалы, тем больше в них должно быть спир­та естественного брожения.

В ряде случаев для повышения сахаристости в сусло, мезгу или молодое вино добавляют концентрированное или консерви­рованное спиртом сусло (мистель). В этом случае разрешается повышать сахаристость сусла или купажа не более чем на 5 г на 100 мл.

Крепкие вина должны быть только самого высокого качества с выдержкой от 1 до 10 лет, с обязательным соблюдением тра­диционной технологии четырех всемирно известных типов — хе­реса, портвейна, мадеры и марсалы.