Вина с повышенной крепостью, содержащие от 17 до 20% об. этилового спирта, получают по двум схемам:
1 — путем добавления в бродящее сусло этилового спирта, который останавливает брожение и сохраняет в вине нужное количество остаточных сахаров, что необходимо для приготовления портвейна и мадеры;
2 — путем купажирования основных и дополнительных виноматериалов с купажными материалами (спиртованное сусло, вакуум-сусло, спирт), что необходимо для приготовления хереса, марсалы, некоторых марок высококачественных портвейнов.
При наличии сильной расы дрожжей и высокосахаристого сусла иногда в Испании получают крепкие вина от полного естественного сбраживания сахаров. После хересования они становятся наиболее тонкими и оригинальными испанскими хересами. Подавляющее большинство крепких вин готовят спиртованием бродящего сусла, что обеспечивает наилучшую ассимиляцию вносимого спирта.
Органолептические достоинства крепких вин, их зрелость и типичность формируются главным образом на стадии вторичного виноделия в результате протекания окислительно-восстановительных процессов. Эти довольно сложные биохимические процессы, стали международными технологическими понятиями по названиям самих прототипов вин: хересование, портвейнизация, мадеризация.
По принятым нормативам объемная доля этилового спирта естественного брожения в крепких винах должна быть не менее 3%. Это означает, что в момент спиртования должно быть сброжено не менее 5 г на 100 мл сахаров. За рубежом эти нормы значительно выше. Содержание сахаров колеблется в широком диапазоне: от 1 до 12 г на 100 мл.
Технология каждого типа специальных крепких вин специфична, но общим является спиртование. Оно связано с выполнением специальных расчетов.
Для определения концентрации спирта, способной остановить или предупредить брожение сусла, пользуются эмпирическим правилом Делле: вино или сусло устойчивы к брожению, если имеют 80 консервирующих единиц (КЕ), что выражается уравнением 4,5А+В≥80, где 4,5 — консервирующие единицы, соответствующие 1 % об. спирта; А — содержание спирта, % об.; Б — содержание сахара, г на 100 мл.
В производстве крепких вин используют пищевой этиловый спирт-ректификат с содержанием этилового спирта не менее 95% об. и метилового спирта не более 0,05% об. Для установления количества спирта, которое необходимо внести при спиртовании, пользуются специальными формулами или продуктовым спиртово-сахарным балансом.
Расчет спиртования небродившего сусла на мистель легко можно выполнить с помощью мнемонической формулы «звездочки».
Контракция — это сжатие объема, связанное с взаимодействием молекул воды и спирта: 0,08% на каждый объемный процент повышения крепости.
Момент спиртования (остаточная сахаристость, при которой вносится спирт) и количество вводимого спирта определяют по специальным алгебраическим формулам.
В практическом виноделии значительно проще и быстрее решают эти задачи с помощью поэтапного логического расчета и спиртово-сахарного баланса.
Момент спиртования определяют, исходя из ожидаемой степени разбавления сахаров вносимым спиртом. При этом руководствуются тем, что разбавление составляет от 1,0—1,5 г на 100 мл при сбраживании примерно 1/2 сахаров до 0,5—0,8 г на 100 мл при сбраживании примерно 2/3 сахаров. Количество набродившего спирта определяют с помощью коэффициента брожения: в среднем он составляет 0,6 (из 1 г сахаров, содержащихся в 100 мл, образуется до 0,6% об. спирта).
При спиртовании необходимо тщательно смешивать компоненты с помощью насосов, перемешивающих устройств и специальных спиртодозаторов инжекционного принципа действия. Качество перемешивания определяется по плотности и химическому анализу спирта и сахаров в послойно отобранных пробах виноматериала или спиртованного сусла по высоте резервуара.
После спиртования молодое вино имеет сырой негармоничный вкус, который улучшается через 2—3 месяца хранения. Чем выше крепость вин, тем более экстрактивными должны быть исходные виноматериалы, тем больше в них должно быть спирта естественного брожения.
В ряде случаев для повышения сахаристости в сусло, мезгу или молодое вино добавляют концентрированное или консервированное спиртом сусло (мистель). В этом случае разрешается повышать сахаристость сусла или купажа не более чем на 5 г на 100 мл.
Крепкие вина должны быть только самого высокого качества с выдержкой от 1 до 10 лет, с обязательным соблюдением традиционной технологии четырех всемирно известных типов — хереса, портвейна, мадеры и марсалы.