Липиды и минеральные вещества.

Липиды. Как и эфирные масла, они влияют на сортовые осо­бенности винограда. Липиды представлены летучими жирными кислотами (капроновая, каприловая, энантовая и др.), их эти­ловыми эфирами, нелетучим рядом жирных кислот (стеарино­вая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая и др.), а также фосфолипидами.

Общее содержание липидов в винограде достигает в стадии полной зрелости 0,23% сухой массы. Они переходят в сок и ви­но, особенно после длительного настаивания мезги, и могут влиять на характер коллоидных помутнений вин.

Воски. Входят в состав воскового налета ягод — прюина. Прюин представляет собой жироподобное вещество, температу­ра плавления которого 70—73°С.

В состав прюина входят тритерпены, спирты С24—С28, жир­ные кислоты C18—С28, сложные эфиры этих спиртов и кислот, альдегиды и парафины С23—С31 углеводороды С25Н52.

Липиды и воски предохраняют ягоду от неблагоприятных метеорологических воздействий, чрезмерного испарения влаги, болезней, вызываемых микроорганизмами.

Минеральные вещества. Общее содержание минеральных веществ (зольных, несгораемых элементов) в винограде колеб­лется в широких пределах и зависит от экологических факторов и степени зрелости винограда. По усредненным данным, их ко­личество в стадии технической зрелости составляет 3—5 г/л, а при перезревании винограда может достигать 6—8 г/л.

Минеральные вещества влияют на вкус винограда и продук­тов его переработки, действуя непосредственно и косвенно — через нейтрализацию кислот. Они необходимы для питания дрожжей, некоторые катионы (железо, медь, марганец) входят в состав многих жизненно важных ферментов и участвуют в обмене веществ. Особенно ценится наличие в винограде полез­ных микроэлементов (бор, фтор, рубидий, молибден и др.).

Избыточное содержание некоторых микроэлементов (хлор, S03, S04, цинк, медь, свинец и др.) нежелательно по санитар­но-гигиеническим соображениям, а содержание кальция, желе­за, алюминия, меди ограничивается также по технологическим причинам — чтобы исключить переокисление или помутнение го­товой продукции.