Родиной мадеры является принадлежащий Португалии ост­ров Мадейра, расположенный в Атлантическом океане в 1300 км от Европы. Здесь в 1421 г. впервые посадили виноград сортов Мальвазия, Серсиаль, Вердельо, Тинто и др. Благоприятный кли­мат и почвы вулканического происхождения позволили из этого винограда готовить превосходное ликерное вино Мальвазию и оригинальное крепкое, почти сухое, но высокоэкстрактивное вино, впоследствии названное мадерой.

На Мадейре всегда было принято выставлять бочки с вином на солнце для созревания, а в XVIII в. было замечено, что мест­ные крепкие вина особенно быстро старели, приобретая новые вкусовые качества, во время плавания в трюмах парусных ко­раблей к берегам Индии, острова Явы и другим местам колони­альной торговли в тропических широтах. Созреванию вина спо­собствовали высокая температура и морская качка, обогащав­шая вино кислородом воздуха. Так возникла главная особен­ность технологии мадеры — тепловая обработка в бочках в условиях окисления.

В настоящее время в Португалии вырабатывается несколько типов мадер: сухая, светлая — Серсиаль, полусухая янтарного цвета — Вердельо; полусладкая темноокрашенная — Боаль и сладкая Мальмсей. Готовятся они из сорта Мальвазия с содер­жанием сахаров в готовом вине соответственно 0,2—0,4; до 2,0; до 3,5 и 24 г на 100 мл. Количество спирта в мадерах Португа­лии 17—21% об.

Тепловую обработку виноматериалов проводят в бочках на солнечных площадках, на крышах зданий, в застекленных камеpax (соляриях) или в специально обогреваемых помещениях (эстуфах). Лучшего качества мадеры получают при температу­ре тепловой обработки не выше 45°С.

Мадера, как херес,— вино-«долгожитель». Свои удивительные вкусовые качества мадера сохраняет и развивает 50, 100 и даже 200 лет.

Вина типа мадеры благодаря большому разнообразию почвенно-климатических условий и богатству сортового состава винограда готовят во многих районах с назва­ниями по месту происхождения: мадера Дона, мадера Дагестан, мадера Кубанская и др.

Мадера Массандра урожая 1937 г., не уступаю­щая лучшим образцам португальского прототипа,— эталон оте­чественных мадер. Вино цвета темного чая, букет яркий, с ромово-коньячным оттенком и тонами старости, во вкусе в единую гармонию слиты полнота и нежная жгучесть с нотой каленых орешков. Вино оставляет приятное, надолго запоминающееся послевкусие.

Не менее известно старое армянское вино Ошакан типа ма­деры, выпускаемое с 1898 г.

Серсиаль типа мадеры имеет исключительно высо­кое и постоянное качество; выпускается с 1968 г. опытно-произ­водственной базой института «Магарач».

Приготовить высококачественную ординарную мадеру по схеме ускоренного созревания оказалось невозможным. Лучшая из ординарных мадер Золотой берег, полу­чаемая по способу глубинной хересной ферментации, несколько отклоняется от типа из-за смеси в букете и вкусе мадерных тонов.

У нас выпускают в основном марочную мадеру с содер­жанием спирта 19—19,5% об., сахаров 3—4,5 г на 100 мл. Ве­дутся работы по созданию сухой крепкой мадеры.

Производство мадеры основано на узком сортовом со­ставе. Это — Серсиаль и Вердельо, Воскеат и Чилар, Шабаш в сочетании с сортами Ташлы и Серсиаль, иногда Ркацители, в Туркмении — Тербаш.

Вина типа мадеры характеризуются интенсивным окислением; общая потребность в кислороде у них составляет 200—300 мг/л.

Выдержка вина сопровождается открытыми и закрытыми переливками, очередность которых предусмотрена технологи­ческими инструкциями. Кроме того, у каждой марки вина име­ются свои традиционные технологические особенности первич­ного и вторичного виноделия.

Процессы мадеризации, помимо факторов температуры и времени, лимитируются также поступлением кислорода и со­держанием фенольных веществ.

Главную роль при мадеризации играют окислительные про­цессы с глубоким разрушением и преобразованием многих ве­ществ вина, поэтому при отсутствии кислорода мадеризация прекращается. Эти процессы немыслимы и без фенольных ве­ществ, так как они являются переносчиками кислорода и по теории акад. А. Н. Баха обеспечивают окисление трудноокисляемых соединений.

При созревании мадеры происходит изменение цвета, букета и вкуса вина; с участием ионов тяжелых металлов, активирую­щих молекулярный кислород, происходит превращение органи­ческих кислот, углеводов, азотистых и пектиновых веществ, а также окисление спирта до альдегидов, образование ацеталей и сложных эфиров.

Существом процесса мадеризации является окислительное дезаминирование аминокислот, сопровождающееся новообразо­ванием альдегидов.

Фенольные вещества в этом процессе выступают в качестве акцептора водорода, без удаления которого процесс невозможен. Именно эта реакция обеспечивает формирование букета и вкуса мадеры.

Однако для мадеры характерны также продукты распада лигнина древесины дуба: ванилин и другие ароматические аль­дегиды. При мадеризации происходит интенсивная окислитель­ная конденсация фенольных веществ, и пополнение их количе­ства за счет веществ дубовой клепки просто необходимо. Кроме того, развитая поверхность и поры дубовой клепки являются ре­активной зоной в процессах мадеризации вина. Все эти факторы обеспечивают высокое качество марочной мадеры, что невозмож­но пока осуществить каким-либо другим путем, кроме класси­ческой бочковой технологии.

Множество ординарных мадер, полученных за последние 30 лет в крупных резервуарах по современным ускоренным схемам мадеризации, были в большинстве случаев грубыми, малогармоничными винами, лишь отдаленно напоми­нающими мадеру. В отличие от хересных вин, созревание кото­рых обеспечивают дрожжевые микроорганизмы, независимо от вида резервуара, в производстве мадеры классическая бочковая технология остается единственно приемлемой на современном уровне знаний.

Мадеризация вина в бочках заключается в выдержке недо­литых на 4—5 дал бочек с вином на солнечной площадке или в застекленных камерах-мадерниках в течение 3—4 лет.

Виноматериалы для мадеры готовят сбраживанием сусла на мезге без гребней и последующим его спиртованием до 20— 22% об. Желательно 1—2 месяца выдержать спиртованный виноматериал на гущедрожжевых осадках для обогащения его азоти­стыми и фенольными веществами.

В Крыму и в Грузии на мадеризацию ставят виноматериалы с остаточным сахаром, избегая последующего купажа и доспиртовывания. Все остальные мадеры готовят из купажа основного мадеризованного виноматериала, спирта-ректификата и сахарсодержащего виноматериала, не прошедшего тепловой обра­ботки. Основной виноматериал — сухой крепленый.

При мадеризации в условиях интенсивного окисления наря­ду с накоплением продуктов, благоприятно влияющих на аро­мат и вкус, образуются побочные соединения, придающие вину грубость и резкость. Поэтому в технологии мадеры предусмат­ривают выдержку мадеризованного вина без избыточного до­ступа кислорода воздуха в обычных температурных условиях в течение нескольких лет. В результате в вине наступает равнове­сие окислительно-восстановительной системы, возрастает содер­жание эфиров и ацеталей, появляются тонкий букет и слажен­ный вкус с различными оттенками.

Как и все крепкие вина после фасования в бутылки, мадера значительно улучшается при дополнительной бутылочной вы­держке.