Родиной мадеры является принадлежащий Португалии остров Мадейра, расположенный в Атлантическом океане в 1300 км от Европы. Здесь в 1421 г. впервые посадили виноград сортов Мальвазия, Серсиаль, Вердельо, Тинто и др.
Благоприятный климат и почвы вулканического происхождения позволили из этого винограда готовить превосходное ликерное вино Мальвазию и оригинальное крепкое, почти сухое, но высокоэкстрактивное вино, впоследствии названное мадерой.
На Мадейре всегда было принято выставлять бочки с вином на солнце для созревания, а в XVIII в. было замечено, что местные крепкие вина особенно быстро старели, приобретая новые вкусовые качества, во время плавания в трюмах парусных кораблей к берегам Индии, острова Явы и другим местам колониальной торговли в тропических широтах.
Созреванию вина способствовали высокая температура и морская качка, обогащавшая вино кислородом воздуха. Так возникла главная особенность технологии мадеры — тепловая обработка в бочках в условиях окисления.
В настоящее время в Португалии вырабатывается несколько типов мадер: сухая, светлая — Серсиаль, полусухая янтарного цвета — Вердельо; полусладкая темноокрашенная — Боаль и сладкая Мальмсей. Готовятся они из сорта Мальвазия с содержанием сахаров в готовом вине соответственно 0,2—0,4; до 2,0; до 3,5 и 24 г на 100 мл. Количество спирта в мадерах Португалии 17—21% об.
Тепловую обработку виноматериалов проводят в бочках на солнечных площадках, на крышах зданий, в застекленных камеpax (соляриях) или в специально обогреваемых помещениях (эстуфах). Лучшего качества мадеры получают при температуре тепловой обработки не выше 45°С.
Мадера, как херес,— вино-«долгожитель». Свои удивительные вкусовые качества мадера сохраняет и развивает 50, 100 и даже 200 лет.
Вина типа мадеры благодаря большому разнообразию почвенно-климатических условий и богатству сортового состава винограда готовят во многих районах с названиями по месту происхождения: мадера Дона, мадера Дагестан, мадера Кубанская и др.
Мадера Массандра урожая 1937 г., не уступающая лучшим образцам португальского прототипа,— эталон отечественных мадер. Вино цвета темного чая, букет яркий, с ромово-коньячным оттенком и тонами старости, во вкусе в единую гармонию слиты полнота и нежная жгучесть с нотой каленых орешков. Вино оставляет приятное, надолго запоминающееся послевкусие.
Не менее известно старое армянское вино Ошакан типа мадеры, выпускаемое с 1898 г.
Серсиаль типа мадеры имеет исключительно высокое и постоянное качество; выпускается с 1968 г. опытно-производственной базой института «Магарач».
Приготовить высококачественную ординарную мадеру по схеме ускоренного созревания оказалось невозможным. Лучшая из ординарных мадер Золотой берег, получаемая по способу глубинной хересной ферментации, несколько отклоняется от типа из-за смеси в букете и вкусе мадерных тонов.
У нас выпускают в основном марочную мадеру с содержанием спирта 19—19,5% об., сахаров 3—4,5 г на 100 мл. Ведутся работы по созданию сухой крепкой мадеры.
Производство мадеры основано на узком сортовом составе. Это — Серсиаль и Вердельо, Воскеат и Чилар, Шабаш в сочетании с сортами Ташлы и Серсиаль, иногда Ркацители, в Туркмении — Тербаш.
Вина типа мадеры характеризуются интенсивным окислением; общая потребность в кислороде у них составляет 200—300 мг/л.
Выдержка вина сопровождается открытыми и закрытыми переливками, очередность которых предусмотрена технологическими инструкциями. Кроме того, у каждой марки вина имеются свои традиционные технологические особенности первичного и вторичного виноделия.
Процессы мадеризации, помимо факторов температуры и времени, лимитируются также поступлением кислорода и содержанием фенольных веществ.
Главную роль при мадеризации играют окислительные процессы с глубоким разрушением и преобразованием многих веществ вина, поэтому при отсутствии кислорода мадеризация прекращается. Эти процессы немыслимы и без фенольных веществ, так как они являются переносчиками кислорода и по теории акад. А. Н. Баха обеспечивают окисление трудноокисляемых соединений.
При созревании мадеры происходит изменение цвета, букета и вкуса вина; с участием ионов тяжелых металлов, активирующих молекулярный кислород, происходит превращение органических кислот, углеводов, азотистых и пектиновых веществ, а также окисление спирта до альдегидов, образование ацеталей и сложных эфиров.
Существом процесса мадеризации является окислительное дезаминирование аминокислот, сопровождающееся новообразованием альдегидов.
Фенольные вещества в этом процессе выступают в качестве акцептора водорода, без удаления которого процесс невозможен. Именно эта реакция обеспечивает формирование букета и вкуса мадеры.
Однако для мадеры характерны также продукты распада лигнина древесины дуба: ванилин и другие ароматические альдегиды. При мадеризации происходит интенсивная окислительная конденсация фенольных веществ, и пополнение их количества за счет веществ дубовой клепки просто необходимо.
Кроме того, развитая поверхность и поры дубовой клепки являются реактивной зоной в процессах мадеризации вина. Все эти факторы обеспечивают высокое качество марочной мадеры, что невозможно пока осуществить каким-либо другим путем, кроме классической бочковой технологии.
Множество ординарных мадер, полученных за последние 30 лет в крупных резервуарах по современным ускоренным схемам мадеризации, были в большинстве случаев грубыми, малогармоничными винами, лишь отдаленно напоминающими мадеру. В отличие от хересных вин, созревание которых обеспечивают дрожжевые микроорганизмы, независимо от вида резервуара, в производстве мадеры классическая бочковая технология остается единственно приемлемой на современном уровне знаний.
Мадеризация вина в бочках заключается в выдержке недолитых на 4—5 дал бочек с вином на солнечной площадке или в застекленных камерах-мадерниках в течение 3—4 лет.
Виноматериалы для мадеры готовят сбраживанием сусла на мезге без гребней и последующим его спиртованием до 20— 22% об. Желательно 1—2 месяца выдержать спиртованный виноматериал на гущедрожжевых осадках для обогащения его азотистыми и фенольными веществами.
В Крыму и в Грузии на мадеризацию ставят виноматериалы с остаточным сахаром, избегая последующего купажа и доспиртовывания. Все остальные мадеры готовят из купажа основного мадеризованного виноматериала, спирта-ректификата и сахарсодержащего виноматериала, не прошедшего тепловой обработки. Основной виноматериал — сухой крепленый.
При мадеризации в условиях интенсивного окисления наряду с накоплением продуктов, благоприятно влияющих на аромат и вкус, образуются побочные соединения, придающие вину грубость и резкость.
Поэтому в технологии мадеры предусматривают выдержку мадеризованного вина без избыточного доступа кислорода воздуха в обычных температурных условиях в течение нескольких лет. В результате в вине наступает равновесие окислительно-восстановительной системы, возрастает содержание эфиров и ацеталей, появляются тонкий букет и слаженный вкус с различными оттенками.
Как и все крепкие вина после фасования в бутылки, мадера значительно улучшается при дополнительной бутылочной выдержке.