Данная болезнь изучена недостаточно. Она поражает главным образом малокислотные сладкие красные вина южных регионов (Алжир, юг Франции, республики Средней Азии). Маннитное брожение вызывается отдельными видами гетероферментативных молочнокислых бактерий при высоких температурах (26—34°С) и высоких значениях рН (3,3—4,0). При этом они сбраживают фруктозу с образованием маннита и уксусной кислоты. Из глюкозы бактерии образуют молочную и уксусную кислоты. Используют также мальтозу, сахарозу, ксило­зу, арабинозу, рафинозу. Развиваясь во время спиртового брожения с образованием молочной и уксусной кислот, бактерии тормозят тем самым бродильную способность дрожжей.

Маннитная болезнь является разновидностью молочнокисло­го брожения. Основное отличие — это высокое содержание маннита, придающего винам неприятный сладкий вкус, который усугубляется повышенным количеством в больном вине уксус­ной и молочной кислот. Высокоспиртуозные (свыше 14% об. спирта) и высокосахаристые вина устойчивы к данному заболе­ванию. Профилактика заболевания и лечение больного вина та­кие же, как и при молочнокислом скисании.