Для придания вину устойчивой прозрачности его обрабатывают физическими (отстаивание, фильтрация, тепловая обработка и др.), химическими (добавление веществ, разрешенных органами здравоохранения), физико-химическими (оклейка — обработка вина веществами органической и неорганической природы) и биохимическими методами (использование ферментных препаратов).
Против каждого вида помутнения подбираются свои методы обработки, зачастую комплексного характера. Лучшими являются профилактические меры предупреждения помутнений.
Стабилизация к микробиологическим и биохимическим помутнениям. Складывается она из профилактических, факультативных и радикальных мер.
К профилактическим мерам относятся сортировка и быстрая переработка винограда; обработка мезги и сусла бентонитом (в дозе 2—3 г/кг) для инактивации ферментов; ранняя сульфитация мезги или свежеотжатого сусла до содержания SO2 120— 150 мг/кг; снижение в сусле количества взвесей; обеспложивание виноматериалов на ранней стадии их формирования.
Факультативными мерами являются хранение виноматериалов при пониженных температурах в анаэробных условиях: использование безвредных для человека, разрешенных органами здравоохранения консервирующих средств; поддержание количества свободной сернистой кислоты на уровне 20—25 мг/л.
К радикальным мерам относятся умерщвление микроорганизмов и ферментов с помощью повышенных температур (65—85°С), инфракрасных или ультрафиолетовых лучей с последующим удалением мертвой биомассы; обеспложивающая обработка вина с помощью фильтрации, пастеризации вина в потоке, горячего фасования или бутылочной пастеризации.
Стабилизация к кристаллическим помутнениям. Для предотвращения кристаллических помутнений вина проводят технологические операции, которые стимулируют выпадение в осадок виннокислых солей калия и кальция: оклейку, деметаллизацию, обработку холодом.
Удаление избытка солей винной кислоты осуществляют обычно резким охлаждением вина, выдержкой на холоде, введением в вино мелкодисперсных кристаллов винного камня, обеспечивающих кристаллообразование виннокислых солей, их последующей фильтрацией.
Концентрация кальция в обработанных винах не должна превышать 80—100 мг/л. При избытке кальция обработка холодом не дает должного эффекта. Рекомендуется предварительно удалять кальций с помощью фосфорного эфира целлюлозы или же связывать его в комплексы с препаратом трилон Б.
Иногда стабилизацию вин к кристаллическим помутнениям обеспечивают с помощью метавинной кислоты. Это химическое соединение ингибирует кристаллизацию виннокислых солей и препятствует выпадению их в осадок.
Стабилизация к коллоидным помутнениям. Охватывает множество способов и приемов обработки вина, направленных в большинстве случаев на выведение коллоидов из раствора и отделение полученных коагулянтов от вина.
В качестве предупредительных мер стремятся избегать излишнего обогащения вина белковым азотом, фенольными веществами, полисахаридами, тяжелыми металлами. Факультативными обработками являются частичное удаление белков, фенольных компонентов с помощью бентонита, диатомита, полиамидных смол, а также путем оклейки вин желатином, рыбным клеем, казеином.
Очень важно своевременно провести деметаллизацию вина. Хорошие результаты дает обработка вина холодом. Тепловая обработка способствует образованию защитных коллоидов, которые предупреждают возникновение маломасштабных коллоидных помутнений.
При радикальных методах обработки белок ферментативно разрушают с помощью протеиназ, а полисахарид-полифенольные комплексы — с помощью 3—4 звенной мультиэнзимной композиции с β-глюканазой, полигалактуроназой и другими гидролитическими ферментами.
Стабилизация к металлокассовым помутнениям. Обычно она носит предупредительный характер: на всех этапах виноделия необходимо защитить вино от контакта с металлическими поверхностями.
При наличии избытка катионов тяжелых металлов применяют деметаллизаторы или комплексоны (трилон Б, лимонная кислота), образующие с металлами растворимые комплексы. При этом руководствуются допустимыми нормами содержания в вине металлов.
В винах с концентрацией металлов выше технологической нормы возможно возникновение помутнения. Деметаллизацию вина, как и другие виды стабилизирующих обработок, проводят по специальным технологическим инструкциям.