Для придания вину устойчивой прозрачности его обрабатыва­ют физическими (отстаивание, фильтрация, тепловая обработка и др.), химическими (добавление веществ, разрешенных органа­ми здравоохранения), физико-химическими (оклейка — обработ­ка вина веществами органической и неорганической природы) и биохимическими методами (использование ферментных препара­тов). Против каждого вида помутнения подбираются свои мето­ды обработки, зачастую комплексного характера. Лучшими яв­ляются профилактические меры предупреждения помутнений.

Стабилизация к микробиологическим и биохимическим помут­нениям. Складывается она из профилактических, факультативных и радикальных мер.

К профилактическим мерам относятся сортировка и быстрая переработка винограда; обработка мезги и сусла бентонитом (в дозе 2—3 г/кг) для инактивации ферментов; ранняя сульфитация мезги или свежеотжатого сусла до содержания SO2 120— 150 мг/кг; снижение в сусле количества взвесей; обеспложивание виноматериалов на ранней стадии их формирования.

Факультативными мерами являются хранение виноматериа­лов при пониженных температурах в анаэробных условиях: ис­пользование безвредных для человека, разрешенных органами здравоохранения консервирующих средств; поддержание коли­чества свободной сернистой кислоты на уровне 20—25 мг/л.

К радикальным мерам относятся умерщвление микроорганиз­мов и ферментов с помощью повышенных температур (65—85°С), инфракрасных или ультрафиолетовых лучей с последующим уда­лением мертвой биомассы; обеспложивающая обработка вина с помощью фильтрации, пастеризации вина в потоке, горячего фа­сования или бутылочной пастеризации.

Стабилизация к кристаллическим помутнениям. Для предот­вращения кристаллических помутнений вина проводят технологи­ческие операции, которые стимулируют выпадение в осадок виннокислых солей калия и кальция: оклейку, деметаллизацию, об­работку холодом.

Удаление избытка солей винной кислоты осуществляют обыч­но резким охлаждением вина, выдержкой на холоде, введением в вино мелкодисперсных кристаллов винного камня, обеспечива­ющих кристаллообразование виннокислых солей, их последую­щей фильтрацией.

Концентрация кальция в обработанных винах не должна пре­вышать 80—100 мг/л. При избытке кальция обработка холодом не дает должного эффекта. Рекомендуется предварительно уда­лять кальций с помощью фосфорного эфира целлюлозы или же связывать его в комплексы с препаратом трилон Б.

Иногда стабилизацию вин к кристаллическим помутнениям обеспечивают с помощью метавинной кислоты. Это химическое соединение ингибирует кристаллизацию виннокислых солей и препятствует выпадению их в осадок.

Стабилизация к коллоидным помутнениям. Охватывает мно­жество способов и приемов обработки вина, направленных в большинстве случаев на выведение коллоидов из раствора и от­деление полученных коагулянтов от вина.

В качестве предупредительных мер стремятся избегать из­лишнего обогащения вина белковым азотом, фенольными веще­ствами, полисахаридами, тяжелыми металлами. Факультатив­ными обработками являются частичное удаление белков, феноль­ных компонентов с помощью бентонита, диатомита, полиамид­ных смол, а также путем оклейки вин желатином, рыбным кле­ем, казеином. Очень важно своевременно провести деметаллиза­цию вина. Хорошие результаты дает обработка вина холодом. Тепловая обработка способствует образованию защитных коллоидов, которые предупреждают возникновение маломасштаб­ных коллоидных помутнений. При радикальных методах обра­ботки белок ферментативно разрушают с помощью протеиназ, а полисахарид-полифенольные комплексы — с помощью 3—4 звенной мультиэнзимной композиции с β-глюканазой, полигалактуроназой и другими гидролитическими ферментами.

Стабилизация к металлокассовым помутнениям. Обычно она носит предупредительный характер: на всех этапах виноделия необходимо защитить вино от контакта с металлическими поверх­ностями. При наличии избытка катионов тяжелых металлов при­меняют деметаллизаторы или комплексоны (трилон Б, лимонная кислота), образующие с металлами растворимые комплексы. При этом руководствуются допустимыми нормами содержания в вине металлов.

В винах с концентрацией металлов выше технологической нормы возможно возникновение помутнения. Деметаллизацию вина, как и другие виды стабилизирующих обработок, проводят по специальным технологическим инструкциям.