Болезнь эта широко распространена, опасна и приносит большой материальный ущерб винодельческой промышленности, особенно в южных районах виноградарства и виноделия.
Молочнокислому брожению подвержены все типы вин: сухие, с остаточным сахаром (недоброды), полусухие и полусладкие, десертные, крепкие, ароматизированные.
Наиболее легко заболевание возникает в столовых низкокислотных винах, содержащих недоброженный сахар. Молочнокислое брожение в винах-недобродах чаще всего проявляется весной и летом следующего за виноделием года, после кислотопонижения.
В зимние месяцы развитию молочнокислых бактерий препятствуют низкие температуры, к которым они довольно чувствительны. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара с образованием молочной и уксусной кислот, т. е. вызывают молочнокислое брожение вин.
Вина, подвергшиеся молочнокислому брожению, становятся тусклыми, теряют прозрачность и блеск.
Обычно процесс молочнокислого скисания вина проходит в несколько стадий. Вначале в вине размножаются с той или иной активностью молочнокислые бактерии. Наличие их может быть установлено микроскопическим исследованием. При значительном развитии молочнокислых бактерий изменяется внешний вид вина: оно становится мутным, но химические изменения состава еще незначительны.
В дальнейшем вино теряет сортовой аромат, приобретает неприятный сладковато-кислый «царапающий» вкус и своеобразный запах, несколько напоминающий запах квашеной капусты. Иногда в вине развивается устойчивый мышиный привкус. После этого бактерии могут переходить в осадок и больное вино становится прозрачным. Обычно это конечная стадия заболевания, характеризующаяся глубокими химическими изменениями составных компонентов вина.
Возбудителями данного заболевания являются гетероферментативные молочнокислые бактерии. Характерным свойством их является высокая приспосабливаемость к развитию при больших концентрациях спирта.
Молочнокислые бактерии при активном развитии и содержании значительных количеств сахара в вине могут образовать до 5 г/л молочной кислоты и до 4 г/л летучих кислот.
Небольшое количество кислорода воздуха оказывает благоприятное влияние на размножение бактерий в винах и на процессы брожения, т. е. заболевание вина происходит активнее, если в него проникает воздух.
Скорость развития болезни вина в значительной степени зависит от состава микрофлоры. При, невысокой активной кислотности вина, наличии несброженного сахара, в присутствии продуктов автолиза дрожжей, при благоприятной температуре (выше 10°С) бактерии размножаются скорее.
Явные признаки заболевания при инфицировании таких вин могут появиться уже через 1—2 недели, однако чем жестче условия в вине (выше активная кислотность, меньше продуктов автолиза) и ниже температура, тем медленнее развиваются бактерии, тем через более длительный срок появляются признаки заболевания.
Медленное размножение молочнокислых бактерий в винах и заторможенное накопление продуктов брожения — причина большой длительности жизни этих микроорганизмов в винах. Особенно долго бактерии живут в дрожжевых осадках вин. Выживание бактерий в винах возможно в течение нескольких лет.
Профилактике заболевания способствуют соблюдение чистоты и периодическая дезинфекция тары и аппаратуры; сортировка винограда (удаление больных и поврежденных ягод); отстаивание сусла с одновременной его сульфитацией до 100—150 мг/л и дальнейшая периодическая сульфитация вина до содержания в нем диоксида серы не менее 80 мг/л; раннее снятие столовых вин с дрожжевого осадка (сразу же после окончания спиртового брожения) для предотвращения обогащения их продуктами распада дрожжевых клеток и последующая фильтрация; повышение кислотности сусел и вин с малым содержанием кислот; соблюдение чистоты территории винодельческого завода (отходы виноделия с территории удаляют, почвы и стоки дезинфицируют 2%-ной сернистой кислотой или хлорной известью); полная изоляция больного вина от здорового и уничтожение уксусной мушки.
При лечении заболевшего вина вначале инактивируют молочнокислые бактерии, а затем освобождают от них вино. Для этого вино сульфитируют из расчета содержания в нем свободной сернистой кислоты 60 мг/л, затем проводят его оклейку и фильтрацию. Хорошие результаты дает пастеризация вина при температуре не ниже 65—70 °С или фильтрация через стерилизующие фильтрпластины.
Вино после обработок требует постоянного наблюдения микробиолога, так как не исключено его повторное заболевание.
Для уменьшения содержания летучих кислот в винах пользуются теми же приемами, что и при лечении вин, заболевших цвелью.
Хранить готовые вина следует только при пониженных температурах, так как любое вино не гарантировано от повторного развития в нем молочнокислых бактерий.