Болезнь эта широко распростране­на, опасна и приносит большой материальный ущерб винодельче­ской промышленности, особенно в южных районах виноградарст­ва и виноделия. Молочнокислому брожению подвержены все типы вин: сухие, с остаточным сахаром (недоброды), полусухие и по­лусладкие, десертные, крепкие, ароматизированные.

Наиболее легко заболевание возникает в столовых низкокис­лотных винах, содержащих недоброженный сахар. Молочнокис­лое брожение в винах-недобродах чаще всего проявляется весной и летом следующего за виноделием года, после кислотопонижения. В зимние месяцы развитию молочнокислых бактерий препят­ствуют низкие температуры, к которым они довольно чувствитель­ны. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара с образовани­ем молочной и уксусной кислот, т. е. вызывают молочнокислое брожение вин.

Вина, подвергшиеся молочнокислому брожению, становятся тусклыми, теряют прозрачность и блеск.

Обычно процесс молочнокислого скисания вина проходит в несколько стадий. Вначале в вине размножаются с той или иной активностью молочнокислые бактерии. Наличие их может быть установлено микроскопическим исследованием. При значитель­ном развитии молочнокислых бактерий изменяется внешний вид вина: оно становится мутным, но химические изменения состава еще незначительны. В дальнейшем вино теряет сортовой аромат, приобретает неприятный сладковато-кислый «царапающий» вкус и своеобразный запах, несколько напоминающий запах квашеной капусты. Иногда в вине развивается устойчивый мышиный при­вкус. После этого бактерии могут переходить в осадок и больное вино становится прозрачным. Обычно это конечная стадия забо­левания, характеризующаяся глубокими химическими изменения­ми составных компонентов вина.

Возбудителями данного заболевания являются гетероферментативные молочнокислые бактерии. Характерным свойством их является высокая приспосабливаемость к развитию при больших концентрациях спирта.

Молочнокислые бактерии при активном развитии и содержа­нии значительных количеств сахара в вине могут образовать до 5 г/л молочной кислоты и до 4 г/л летучих кислот.

Небольшое количество кислорода воздуха оказывает благо­приятное влияние на размножение бактерий в винах и на процес­сы брожения, т. е. заболевание вина происходит активнее, если в него проникает воздух.

Скорость развития болезни вина в значительной степени зави­сит от состава микрофлоры. При, невысокой активной кислотно­сти вина, наличии несброженного сахара, в присутствии продук­тов автолиза дрожжей, при благоприятной температуре (выше 10°С) бактерии размножаются скорее. Явные признаки заболева­ния при инфицировании таких вин могут появиться уже через 1—2 недели, однако чем жестче условия в вине (выше активная кислотность, меньше продуктов автолиза) и ниже температура, тем медленнее развиваются бактерии, тем через более длитель­ный срок появляются признаки заболевания. Медленное размножение молочнокислых бактерий в винах и заторможенное накопление продуктов брожения — причина большой длительности жизни этих микроорганизмов в винах. Особенно долго бактерии живут в дрожжевых осадках вин. Выживание бактерий в винах возможно в течение нескольких лет.

Профилактике заболевания способствуют соблюдение чисто­ты и периодическая дезинфекция тары и аппаратуры; сортировка винограда (удаление больных и поврежденных ягод); отстаива­ние сусла с одновременной его сульфитацией до 100—150 мг/л и дальнейшая периодическая сульфитация вина до содержания в нем диоксида серы не менее 80 мг/л; раннее снятие столовых вин с дрожжевого осадка (сразу же после окончания спиртового бро­жения) для предотвращения обогащения их продуктами распада дрожжевых клеток и последующая фильтрация; повышение кис­лотности сусел и вин с малым содержанием кислот; соблюдение чистоты территории винодельческого завода (отходы виноделия с территории удаляют, почвы и стоки дезинфицируют 2%-ной сернистой кислотой или хлорной известью); полная изоляция больного вина от здорового и уничтожение уксусной мушки.

При лечении заболевшего вина вначале инактивируют молоч­нокислые бактерии, а затем освобождают от них вино. Для этого вино сульфитируют из расчета содержания в нем свободной сер­нистой кислоты 60 мг/л, затем проводят его оклейку и фильтра­цию. Хорошие результаты дает пастеризация вина при темпера­туре не ниже 65—70 °С или фильтрация через стерилизующие фильтрпластины.

Вино после обработок требует постоянного наблюдения мик­робиолога, так как не исключено его повторное заболевание.

Для уменьшения содержания летучих кислот в винах пользу­ются теми же приемами, что и при лечении вин, заболевших цвелью.

Хранить готовые вина следует только при пониженных темпе­ратурах, так как любое вино не гарантировано от повторного развития в нем молочнокислых бактерий.

Надежная проверка вентиляционной системы. Низкие цены и высокие гарантии! .