Характерным свойством этих бак­терий является способность сбраживать углеводы с образова­нием главным образом молочной кислоты. В продуктах пере­работки винограда развиваются бактерии, имеющие форму палочек или кокков.

Палочковидные бактерии разнообразны по форме — от ко­ротких коккообразных,  до нитевидных различной длины (от 0,7 до 8,0 мкм), расположенных единично или цепочками. Диаметр кокковых форм от 0,5 до 1 мкм; они располагаются единично, парами или в виде цепочек различной длины.

На форму кле­ток значительно влияют состав среды и условия культивирова­ния. Образование удлиненных палочковидных клеток наблюдается при развитии в средах, содержащих этиловый спирт, с вы­сокой активной кислотностью, в средах с недостатком витамина B12, под действием ионизирующих излучений. Напри­мер, в столовых винах палочковидные бактерии имеют неболь­шие размеры, а в крепленых винах палочки вытягиваются в длину. Это связано с тем, что этиловый спирт тормозит раз­множение клеток в большей степени, чем рост.

Молочнокислые бактерии в основном неподвижны, не обра­зую