Молочнокислые бактерии.

Характерным свойством этих бак­терий является способность сбраживать углеводы с образова­нием главным образом молочной кислоты. В продуктах пере­работки винограда развиваются бактерии, имеющие форму палочек или кокков.

Палочковидные бактерии разнообразны по форме — от ко­ротких коккообразных,  до нитевидных различной длины (от 0,7 до 8,0 мкм), расположенных единично или цепочками. Диаметр кокковых форм от 0,5 до 1 мкм; они располагаются единично, парами или в виде цепочек различной длины. На форму кле­ток значительно влияют состав среды и условия культивирова­ния. Образование удлиненных палочковидных клеток наблюдается при развитии в средах, содержащих этиловый спирт, с вы­сокой активной кислотностью, в средах с недостатком витамина B12, под действием ионизирующих излучений. Напри­мер, в столовых винах палочковидные бактерии имеют неболь­шие размеры, а в крепленых винах палочки вытягиваются в длину. Это связано с тем, что этиловый спирт тормозит раз­множение клеток в большей степени, чем рост.

Молочнокислые бактерии в основном неподвижны, не обра­зуют спор, пигмента, положительно окрашиваются по Граму, не восстанавливают нитраты, характеризуются неактивной каталазой. В зависимости от продуктов брожения их подразде­ляют на две группы: гомоферментативные и гетероферментативные.

Гомоферментативные молочнокислые бактерии, сбраживая сахар, образуют только молочную кислоту и ничтожное коли­чество побочных продуктов. Гомоферментативные молочнокис­лые бактерии представлены в основном родом Lactobacillus. Они кислотоустойчивы, развиваются в широ­ком диапазоне температур (от 15 до 45 °С), нуждаются в слож­ном питании. Особенно опасны для виноделия виды Lactobacillus brevis, L. buchneri, L. ferementi. Их развитие может сопровож­даться повышением содержания летучих кислот до 4 г/л.

Гетероферментативные бактерии, кроме молочной кислоты, образуют значительные коли­чества летучих кислот, диоксид углерода, этиловый спирт. На образование этих продуктов бактерии расходуют до 50% используемых сахаров. Наибо­лее распространены молочно­кислые бактерии рода Leuconostoc. Это — гетероферментативные кокки несколько удлиненной формы; располагаются единично и па­рами, могут образовывать ко­роткие цепочки. Растут при температуре 10°С; при темпера­туре 45°С рост прекращается. Хорошо сбраживают пентозы (арабинозу, ксилозу), что нежелательно для столовых сухих вин, вкус которых значительно смягча­ется при наличии не сбраживае­мых дрожжами углеводов.

В виноделии распространены виды Leuconostoc oenos и Leuconostoc gгасi1е. Их применя­ют для направленного биологиче­ского кислотопонижения, при ко­тором происходит яблочно-молоч­ное брожение — превращение части яблочной кислоты в менее 1 активную молочную. Разложение других составных частей вина не­желательно.

Особенно опасно развитие молочнокислых бактерий в низ­кокислотных винах, в том числе крепленых. Отдельные штам­мы этих бактерий могут выдерживать концентрации спирта до 23% об. С молочнокислыми бактериями связаны нежелатель­ные в винах процессы: молочнокислое брожение, прогоркание вина, маннитное брожение, разложение винной кислоты, ожи­рение вина.