Характерным свойством этих бактерий является способность сбраживать углеводы с образованием главным образом молочной кислоты. В продуктах переработки винограда развиваются бактерии, имеющие форму палочек или кокков.
Палочковидные бактерии разнообразны по форме — от коротких коккообразных, до нитевидных различной длины (от 0,7 до 8,0 мкм), расположенных единично или цепочками. Диаметр кокковых форм от 0,5 до 1 мкм; они располагаются единично, парами или в виде цепочек различной длины.
На форму клеток значительно влияют состав среды и условия культивирования. Образование удлиненных палочковидных клеток наблюдается при развитии в средах, содержащих этиловый спирт, с высокой активной кислотностью, в средах с недостатком витамина B12, под действием ионизирующих излучений. Например, в столовых винах палочковидные бактерии имеют небольшие размеры, а в крепленых винах палочки вытягиваются в длину. Это связано с тем, что этиловый спирт тормозит размножение клеток в большей степени, чем рост.
Молочнокислые бактерии в основном неподвижны, не образую