Характерным свойством этих бактерий является способность сбраживать углеводы с образованием главным образом молочной кислоты. В продуктах переработки винограда развиваются бактерии, имеющие форму палочек или кокков.
Палочковидные бактерии разнообразны по форме — от коротких коккообразных, до нитевидных различной длины (от 0,7 до 8,0 мкм), расположенных единично или цепочками. Диаметр кокковых форм от 0,5 до 1 мкм; они располагаются единично, парами или в виде цепочек различной длины.
На форму клеток значительно влияют состав среды и условия культивирования. Образование удлиненных палочковидных клеток наблюдается при развитии в средах, содержащих этиловый спирт, с высокой активной кислотностью, в средах с недостатком витамина B12, под действием ионизирующих излучений. Например, в столовых винах палочковидные бактерии имеют небольшие размеры, а в крепленых винах палочки вытягиваются в длину. Это связано с тем, что этиловый спирт тормозит размножение клеток в большей степени, чем рост.
Молочнокислые бактерии в основном неподвижны, не образуют спор, пигмента, положительно окрашиваются по Граму, не восстанавливают нитраты, характеризуются неактивной каталазой. В зависимости от продуктов брожения их подразделяют на две группы: гомоферментативные и гетероферментативные.
Гомоферментативные молочнокислые бактерии, сбраживая сахар, образуют только молочную кислоту и ничтожное количество побочных продуктов. Гомоферментативные молочнокислые бактерии представлены в основном родом Lactobacillus. Они кислотоустойчивы, развиваются в широком диапазоне температур (от 15 до 45 °С), нуждаются в сложном питании. Особенно опасны для виноделия виды Lactobacillus brevis, L. buchneri, L. ferementi. Их развитие может сопровождаться повышением содержания летучих кислот до 4 г/л.
Гетероферментативные бактерии, кроме молочной кислоты, образуют значительные количества летучих кислот, диоксид углерода, этиловый спирт. На образование этих продуктов бактерии расходуют до 50% используемых сахаров. Наиболее распространены молочнокислые бактерии рода Leuconostoc.
Это — гетероферментативные кокки несколько удлиненной формы; располагаются единично и парами, могут образовывать короткие цепочки. Растут при температуре 10°С; при температуре 45°С рост прекращается. Хорошо сбраживают пентозы (арабинозу, ксилозу), что нежелательно для столовых сухих вин, вкус которых значительно смягчается при наличии не сбраживаемых дрожжами углеводов.
В виноделии распространены виды Leuconostoc oenos и Leuconostoc gгасi1е. Их применяют для направленного биологического кислотопонижения, при котором происходит яблочно-молочное брожение — превращение части яблочной кислоты в менее 1 активную молочную. Разложение других составных частей вина нежелательно.
Особенно опасно развитие молочнокислых бактерий в низкокислотных винах, в том числе крепленых. Отдельные штаммы этих бактерий могут выдерживать концентрации спирта до 23% об. С молочнокислыми бактериями связаны нежелательные в винах процессы: молочнокислое брожение, прогоркание вина, маннитное брожение, разложение винной кислоты, ожирение вина.
битумно полимерная мастика в столице битумно полимерная мастика по невысоким ценам