Мышиный тон, или мышиный привкус, — забо­левание, которое может появляться во всех типах вин. Быстрее всего заболевают малоспиртуозные и низкокислотные вина. Даже при слабом развитии болезни вкус и запах вина приобретают неприятный тон, похожий на запах помещения, в котором мно­го мышей. Мышиный тон делает вино непригодным как к упо­треблению в натуральном виде, так и для дистилляции.

По внешнему виду больное вино не имеет заметных отклоне­ний от нормального, здорового вина. Мышиный тон встречается как в совершенно прозрачных, лишенных микроорганизмов ви­нах, так и в помутневших, содержащих различные микроорганиз­мы. Его можно встретить в молодых винах и винах бутылочной выдержки, в столовых, крепленых, а иногда и в игристых винах.

Природа мышиного тона и причины его появления изучены недостаточно. Одни исследователи связывают его появление с жизнедеятельностью микроорганизмов (некоторых видов молоч­нокислых бактерий, дрожжей рода Brettanomyces, несовершен­ных грибов рода Monilia), другие — с веществами, образующи­мися в результате сложных химических реакций, проходящих при избытке железа и высоком ОВ-потенциале, и относят мыши­ный тон к порокам вина. Влияние микроорганизмов при этом полностью не отрицается, так как образующиеся в результате их жизнедеятельности продукты обмена веществ могут изменять rH2 (редокс-потенциал) и тем самым косвенно влиять на появление мышиного тона.

Для обнаружения мышиного тона в вине в сомнительных слу­чаях, при слабо выраженном признаке, рекомендуется произвести подщелачивание вина 1—2%-ным раствором щелочи. Мышиный тон при этом резко усиливается.

Лечению вино поддается лишь в начальной стадии заболева­ния. Для этого используют многократную переливку с сильной сульфитацией, последующую оклейку и подкисление, фильтра­цию. Можно также обработать больное вино древесным углем.