Мышиный тон, или мышиный привкус, — заболевание, которое может появляться во всех типах вин. Быстрее всего заболевают малоспиртуозные и низкокислотные вина. Даже при слабом развитии болезни вкус и запах вина приобретают неприятный тон, похожий на запах помещения, в котором много мышей.
Мышиный тон делает вино непригодным как к употреблению в натуральном виде, так и для дистилляции.
По внешнему виду больное вино не имеет заметных отклонений от нормального, здорового вина. Мышиный тон встречается как в совершенно прозрачных, лишенных микроорганизмов винах, так и в помутневших, содержащих различные микроорганизмы.
Его можно встретить в молодых винах и винах бутылочной выдержки, в столовых, крепленых, а иногда и в игристых винах.
Природа мышиного тона и причины его появления изучены недостаточно. Одни исследователи связывают его появление с жизнедеятельностью микроорганизмов (некоторых видов молочнокислых бактерий, дрожжей рода Brettanomyces, несовершенных грибов рода Monilia), другие — с веществами, образующимися в результате сложных химических реакций, проходящих при избытке железа и высоком ОВ-потенциале, и относят мышиный тон к порокам вина.
Влияние микроорганизмов при этом полностью не отрицается, так как образующиеся в результате их жизнедеятельности продукты обмена веществ могут изменять rH2 (редокс-потенциал) и тем самым косвенно влиять на появление мышиного тона.
Для обнаружения мышиного тона в вине в сомнительных случаях, при слабо выраженном признаке, рекомендуется произвести подщелачивание вина 1—2%-ным раствором щелочи. Мышиный тон при этом резко усиливается.
Лечению вино поддается лишь в начальной стадии заболевания. Для этого используют многократную переливку с сильной сульфитацией, последующую оклейку и подкисление, фильтрацию. Можно также обработать больное вино древесным углем.