Наличие экстрактивных веществ в вине.

Они включают нелетучие компонен­ты органического и минерального происхождения. Различают общий, приведенный и остаточный экстракт. Это — важнейшие показатели качества вина, позволяющие судить о натуральности, типичности, полноте вкуса вина.

Общий экстракт — это общее содержание углеводов, нелету­чих кислот, фенольных, азотистых и минеральных веществ, а также глицерина и других нелетучих многоатомных спиртов (2,3-бутиленгликоля, сорбита, инозита, маннита).

Приведенный экстракт — это общий экстракт за вычетом восстанавливающих сахаров.

Остаточный экстракт — это приведенный экстракт за вычетом титруемых кислот.

Величина общего экстракта характеризует качество виноград­ного сусла. Остаточный экстракт позволяет дать объективную оценку молодым виноматериалам, приведенный экстракт — вы­держанным винам, готовой винодельческой продукции.

На величину экстракта вина влияют степень зрелости вино­града, количество глицерина, содержание кислот и их солей, ми­неральных, фенольных и других экстрактивных веществ. Экст­рактивные вещества выпадают в осадок при спиртовании, оклей­ке, обработке холодом и выдержке вина, адсорбируются на фильтре.

Увеличению приведенного и остаточного экстракта вина спо­собствуют задержка винограда на кустах, настаивание сусла на мезге, щадящие методы обработки виноматериалов.

Самый высокий приведенный экстракт (до 50 г/л) присущ натуральным десертным токайским винам. Нижний допустимый предел этого показателя у самых легких образцов белых столо­вых вин составляет 16 г/л. У десертных вин средняя величина приведенного экстракта должна быть на уровне 20—30 г/л, одна­ко в отечественных образцах она часто достигает лишь 16—19 г/л из-за преждевременных сборов винограда и связанного с этим низкого накопления сбраживаемых сахаров, что не позволяет по­лучить достаточное количество глицерина в вине.

Экстрактивные вещества виноградного сусла и вина состоят из 6 основных групп веществ: углеводы, кислоты, фенольные, азотистые, минеральные вещества и многоатомные нелетучие спирты.

Наибольшим количеством органических веществ — в основном этилового спирта и углеводов — отличаются десерт­ные вина. В столовых винах значительно больше «биологически чистой» воды, ароматических веществ, органических кислот и других диетически полезных соединений. Столовые вина, особен­но красные, содержат набор биологически активных веществ.

В сложении химического состава вина участвуют все компо­ненты виноградного сусла. Они дополняются основными, побоч­ными и вторичными продуктами брожения.