Они включают нелетучие компоненты органического и минерального происхождения. Различают общий, приведенный и остаточный экстракт. Это — важнейшие показатели качества вина, позволяющие судить о натуральности, типичности, полноте вкуса вина.
Общий экстракт — это общее содержание углеводов, нелетучих кислот, фенольных, азотистых и минеральных веществ, а также глицерина и других нелетучих многоатомных спиртов (2,3-бутиленгликоля, сорбита, инозита, маннита).
Приведенный экстракт — это общий экстракт за вычетом восстанавливающих сахаров.
Остаточный экстракт — это приведенный экстракт за вычетом титруемых кислот.
Величина общего экстракта характеризует качество виноградного сусла. Остаточный экстракт позволяет дать объективную оценку молодым виноматериалам, приведенный экстракт — выдержанным винам, готовой винодельческой продукции.
На величину экстракта вина влияют степень зрелости винограда, количество глицерина, содержание кислот и их солей, минеральных, фенольных и других экстрактивных веществ. Экстрактивные вещества выпадают в осадок при спиртовании, оклейке, обработке холодом и выдержке вина, адсорбируются на фильтре.
Увеличению приведенного и остаточного экстракта вина способствуют задержка винограда на кустах, настаивание сусла на мезге, щадящие методы обработки виноматериалов.
Самый высокий приведенный экстракт (до 50 г/л) присущ натуральным десертным токайским винам. Нижний допустимый предел этого показателя у самых легких образцов белых столовых вин составляет 16 г/л. У десертных вин средняя величина приведенного экстракта должна быть на уровне 20—30 г/л, однако в отечественных образцах она часто достигает лишь 16—19 г/л из-за преждевременных сборов винограда и связанного с этим низкого накопления сбраживаемых сахаров, что не позволяет получить достаточное количество глицерина в вине.
Экстрактивные вещества виноградного сусла и вина состоят из 6 основных групп веществ: углеводы, кислоты, фенольные, азотистые, минеральные вещества и многоатомные нелетучие спирты.
Наибольшим количеством органических веществ — в основном этилового спирта и углеводов — отличаются десертные вина. В столовых винах значительно больше «биологически чистой» воды, ароматических веществ, органических кислот и других диетически полезных соединений. Столовые вина, особенно красные, содержат набор биологически активных веществ.
В сложении химического состава вина участвуют все компоненты виноградного сусла. Они дополняются основными, побочными и вторичными продуктами брожения.