Смешивание. Обработанные виноматериалы не всегда по своим кондициям (содержание спирта, сахара, кислотность и т. д.) и органолептической характеристике удовлетворяют требованиям, предъявляемым к качеству готовой продукции. Для устранения недостатков вина эгализируют, ассемблируют и купажируют.
Эгализация (от франц. egalisation — выравнивание) — смешивание виноматериалов одного и того же сорта и типа с целью выравнивания состава по одному какому-либо показателю: цвету, аромату, кислотности, экстрактивности и т. д.
Эгализация нивелирует состав и качество однородных по сорту и месту происхождения вин, на которые повлияли те или иные природные факторы. Эгализация особенно необходима в годы с неблагоприятными условиями для созревания винограда.
Некоторые винодельческие фирмы Западной Европы предпочитают часть урожая винограда снимать до наступления технической зрелости с тем, чтобы заранее с помощью последующей эгализации предусмотреть нормализацию кислотности и экстрактивности столовых виноматериалов, полученных из частично перезрелого винограда.
Операцию проводят в крупных резервуарах-смесителях, рабочий объем которых в несколько раз превышает вместимость резервуаров, предназначенных для эгализации. Как правило, эгализацию совмещают с осветлением, деметаллизацией и стабилизацией вин к помутнениям.
Ассамблирование (от франц. assemblage — соединение, сбор) — смешивание партий виноматериалов одного сорта, но полученных с различных участков виноградников, районов и микрорайонов с целью получения крупных однородных партий. Эта операция обычно проводится в шампанском производстве и совмещается с осветлением и стабилизацией шампанских виноматериалов к помутнениям.
Купажирование, купаж — это смешивание в определенных пропорциях различных виноматериалов и других компонентов (вакуум-сусла, бекмеса, спирта) с целью получения кондиционного и типичного продукта, улучшения состава и качества вина.
При купажировании смешивают виноматериалы, полученные из разных сортов винограда, часто из урожая винограда разных лет. В купажи могут входить виноматериалы различного типа: сухие, крепленые, белые и красные. Купажированием могут быть исправлены вина с недостатками, после устранения болезней и пороков, окисленные вина.
Многие выдающиеся марочные столовые (бордоские), крепкие (херес) и десертные (марсала, малага) вина готовятся с обязательным купажированием исходных виноматериалов. Купаж шампанских виноматериалов, полученных из различных сортов винограда, составляет основу высокого качества и типичности большинства игристых вин.
Купажирование как творческий процесс. При купажировании математическая сторона решения кондиционности вина по спирту, сахарам и другим количественным показателям имеет второстепенное значение, подчиняясь главному: формированию высокого качества, постоянного типа данной марки вина.
Купажи бывают межсортовые и межгодовые.
В целях сохранения характерных свойств высококачественных, давно зарекомендовавших себя марочных вин в образцовых винодельческих хозяйствах мира от каждого купажа оставляют 10—30%, создавая так называемый резервный купаж. Он играет роль стабилизатора типичности, поддерживая вкусовые свойства выпускаемых вин. Добавление резервного купажа к молодому купажу ускоряет его созревание.
Творческий купаж распространяется и на подбор сортов винограда при создании новых наименований и типов вин. Известно правило построения купажа по принципу «золотого сечения», при котором основной компонент (основной сортовой виноматериал) берется в количестве 61%, а остальные взятые все вместе — 39%.
Этим пропорциям отвечают прославленные купажно-сепажные вина Негру де Пуркарь, Алушта, Портвейн красный Массандра, Портвейн белый Карданахи, Черный доктор и многие другие вина.
Иногда купаж составляется из одного сорта винограда, переработанного на различные купажные виноматериалы. Так, в Армении готовят марочный портвейн Айгешат из сорта Воскеат, в Молдавии — купажное столовое вино Каушанское розовое из сорта Мерло, в Туркмении — купажную мадеру Копетдаг из сорта Тербаш.
Расчет компонентов купажа. Расчет выполняют, используя мнемоническую формулу «звездочка», составляя при необходимости систему уравнений с двумя или тремя неизвестными, а также графическим путем в координатной системе двух-трех расчетных показателей.
Техника купажирования. При составлении купажа сначала в лабораторных условиях готовятся пробные варианты купажа. Выбрав лучший из них, винодел-технолог рассчитывает пропорции производственного купажа и выполняет его, используя специальные крупные резервуары — купажеры. После тщательного перемешивания отбирается средняя проба купажа для анализа.
Купаж считается законченным после совпадения результатов анализа и органолептической оценки с расчетными данными и составом пробного купажа.
После купажирования нарушается физико-химическое равновесие и требуется определенное время или дополнительная обработка для его восстановления.