Смешивание. Обработанные виноматериалы не всегда по сво­им кондициям (содержание спирта, сахара, кислотность и т. д.) и органолептической характеристике удовлетворяют требованиям, предъявляемым к качеству готовой продукции. Для устра­нения недостатков вина эгализируют, ассемблируют и купажи­руют.

Эгализация (от франц. egalisation — выравнивание) — сме­шивание виноматериалов одного и того же сорта и типа с целью выравнивания состава по одному какому-либо показателю: цве­ту, аромату, кислотности, экстрактивности и т. д. Эгализация нивелирует состав и качество однородных по сорту и месту про­исхождения вин, на которые повлияли те или иные природные факторы. Эгализация особенно необходима в годы с неблагопри­ятными условиями для созревания винограда. Некоторые винодельческие фирмы Западной Европы предпочитают часть уро­жая винограда снимать до наступления технической зрелости с тем, чтобы заранее с помощью последующей эгализации пре­дусмотреть нормализацию кислотности и экстрактивности сто­ловых виноматериалов, полученных из частично перезрелого винограда.

Операцию проводят в крупных резервуарах-смесителях, ра­бочий объем которых в несколько раз превышает вместимость резервуаров, предназначенных для эгализации. Как правило, эгализацию совмещают с осветлением, деметаллизацией и ста­билизацией вин к помутнениям.

Ассамблирование (от франц. assemblage — соединение, сбор) — смешивание партий виноматериалов одного сорта, но полученных с различных участков виноградников, районов и микрорайонов с целью получения крупных однородных партий. Эта операция обычно проводится в шампанском производстве и совмещается с осветлением и стабилизацией шампанских ви­номатериалов к помутнениям.

Купажирование, купаж — это смешивание в определенных пропорциях различных виноматериалов и других компонентов (вакуум-сусла, бекмеса, спирта) с целью получения кондицион­ного и типичного продукта, улучшения состава и качества вина.

При купажировании смешивают виноматериалы, полученные из разных сортов винограда, часто из урожая винограда разных лет. В купажи могут входить виноматериалы различного типа: сухие, крепленые, белые и красные. Купажированием могут быть исправлены вина с недостатками, после устранения болез­ней и пороков, окисленные вина. Многие выдающиеся марочные столовые (бордоские), крепкие (херес) и десертные (марсала, малага) вина готовятся с обязательным купажированием исходных виноматериалов. Купаж шампанских виноматериалов, полученных из различных сортов винограда, составляет основу высокого качества и типичности большинства игристых вин.

Купажирование как творческий процесс. При купажирова­нии математическая сторона решения кондиционности вина по спирту, сахарам и другим количественным показателям имеет второстепенное значение, подчиняясь главному: формированию высокого качества, постоянного типа данной марки вина.

Купажи бывают межсортовые и межгодовые.

В целях сохранения характерных свойств высококачествен­ных, давно зарекомендовавших себя марочных вин в образцо­вых винодельческих хозяйствах мира от каждого купажа остав­ляют 10—30%, создавая так называемый резервный купаж. Он играет роль стабилизатора типичности, поддерживая вкусовые свойства выпускаемых вин. Добавление резервного купажа к молодому купажу ускоряет его созревание.

Творческий купаж распространяется и на подбор сортов ви­нограда при создании новых наименований и типов вин. Извест­но правило построения купажа по принципу «золотого сечения», при котором основной компонент (основной сортовой виномате­риал) берется в количестве 61%, а остальные взятые все вме­сте — 39%. Этим пропорциям отвечают прославленные купажно-сепажные вина Негру де Пуркарь, Алушта, Портвейн красный Массандра, Портвейн белый Карданахи, Черный доктор и мно­гие другие вина.

Иногда купаж составляется из одного сорта винограда, пере­работанного на различные купажные виноматериалы. Так, в Армении готовят марочный портвейн Айгешат из сорта Воскеат, в Молдавии — купажное столовое вино Каушанское розовое из сорта Мерло, в Туркмении — купажную мадеру Копетдаг из сорта Тербаш.

Расчет компонентов купажа. Расчет выполняют, используя мнемоническую формулу «звездочка», составляя при необходи­мости систему уравнений с двумя или тремя неизвестными, а также графическим путем в координатной системе двух-трех расчетных показателей.

Техника купажирования. При составлении купажа сначала в лабораторных условиях готовятся пробные варианты купажа. Выбрав лучший из них, винодел-технолог рассчитывает пропор­ции производственного купажа и выполняет его, используя спе­циальные крупные резервуары — купажеры. После тщательного перемешивания отбирается средняя проба купажа для ана­лиза.

Купаж считается законченным после совпадения результа­тов анализа и органолептической оценки с расчетными данными и составом пробного купажа.

После купажирования нарушается физико-химическое рав­новесие и требуется определенное время или дополнительная обработка для его восстановления.