Для переработки винограда на сусло используют дробильные машины, стекатели и прессы. Основным способом разрушения механической ткани вино­градной грозди является дробление. Обычно используют прин­цип раздавливания гроздей винограда на дробилке (мялке) валкового типа, состоящей из ряда (2—4—6) валков, покрытых пищевой резиной и вращающихся навстречу друг другу.

Расстояние между валками машины регулируется и мо­жет изменяться в зависимости от сорта винограда и требуемой производительности. Раздавленный виноград вместе с гребнями направляется на прессование. Для отделения гребней име­ется специальное гребнеотделяющее устройство.

Помимо валковых дробильно-гребнеотделяющих машин, широко распространены центробежные дробилки. Ударно-цент­робежная дробилка ЦДГ-20 состоит из четырех вер­тикальных цилиндров, вставленных один в другой; внешний является корпусом машины, а во внутреннем с частотой 300— 500 вращается вертикальный вал с закрепленными на нем короткими бичами.

В результате центробежной силы гроз­ди подвергаются интенсивным ударам, дробятся и разделяют­ся на мезгу и гребни. Через перфорированную поверхность среднего цилиндра дробленые ягоды и сок попадают в мезгосборник, а гребни с помощью вращающихся наклонных лопас­тей выбрасываются из машины на гребневой конвейер.

Высокосахаристый виноград с заизюмленными ягодами луч­ше всего перерабатывать на терке вручную, что до сих пор применяется для токайских вин Венгрии и ликерных мускатных вин Крыма в небольших масштабах виноделия. Этот процесс пока еще не механизирован.

Протирочные машины используют для разделения продук­та на две фракции: грубую, не проходящую через сита, и тон­кую, проходящую через перфорированные ячейки. Размеры отверстий в протирочных ситах бывают от 2—3 см до 0,6— 0,4 мм.

Принцип работы протирочных машин основан на силовом воздействии бичей вращающегося ротора на обрабатываемый продукт. При этом продукт, прижимаясь к перфорированной сетчатой поверхности, теряет жидкую фазу, проходящую через отверстия сита. Твердая фаза (отходы) остается на сите и вы­водится из машины.

В протирочных машинах одновременно с разделением жид­кой и твердой фаз происходят относительно тонкое измельче­ние и гомогенизация обрабатываемого продукта. Это свойство используют при получении соков с мякотью и пюре для нату­ральных виноградных паст.

Измельчение виноградной мезги до виноградного пюре производится на 2—3 протирочных маши­нах с постепенно уменьшающимся диаметром перфорации сит. Грубая протирка на ситах с диаметром отверстий 1—2 мм поз­воляет отделить гребни и основную часть семян. Для этого используют универсальную протирочную машину КП2У. Полученную массу пропускают затем через сдвоенную протирочную машину РЭ-КИГ-3,5 с диаметром отверстий сит 0,7—0,8 и 0,4—0,5 мм, называемую финишер.

Для отделения сусла из мезги используют стекатели и прессы различных конструкций и принципов действия (перио­дического действия — СППД, непрерывного действия — СПНД).

Современными стекателями периодического действия явля­ются закрытые камерные стекатели-настойники, впервые пред­ложенные швейцарской фирмой «Бухер». Они используются в сблокированном виде по 3—5 стекателей над одним прессом. Схема отечественного камерного стекателя-настойника ВСК, разработанная Крымским НПО «Плодмашпроект» совместно с Крымским СХИ.

Он представляет собой металлический резервуар цилиндрической формы, внутри кото­рого установлены перфорированные вертикальные суслоотделяющие перегородки. После отделения сусла-самотека открывают с помощью гидроцилиндра задвижку люка, и под действием силы тяжести происходит самопроизвольная выгрузка стекшей мезги. Этому способствует наклонное дно, выполненное под углом 38—45°С. Благодаря заполнению камерного стекателя диоксидом углерода, в нем не происходит окисления продукта. Стекатель ВСК работает в полуавтоматическом режиме.

Из многочисленных систем прессов периодического действия лучшими являются горизон­тальные корзиночные гидрав­лические прессы, выпускаемые швейцарской фирмой «Бухер» и машиностроительной промышленностью Чехословакии (HL-3000).

Пресс HL-3000 представляет собой цилиндричес­кую корзину из нержавеющей стали, закрытую с двух сторон двумя дисками, один из которых перемещается с помощью гидроцилиндра. Между дисками установлена отводящая сок дренажная система, которая выдерживает избыточное давление более 1,2 МПа. Пресс работает в автоматическом режиме.

У нас наибольшее распространение получили стекатели и прессы непрерывного действия шнекового типа. Действие таких машин основано на непрерыв­ном перемещении дробленого винограда (мезги) в перфорированном наклонном или горизонтальном цилиндре с помощью одного или двух медленно вращающихся шнеков. Это стекатели ВССШ-20, ВСН-20 и прессы ВПО-20, ВПО-ЗО и др. Шнековые стекатели и прессы компактны, позволяют вести процесс непрерывно в автоматическом режиме. Этим оборудованием комплектуются все основные отечественные поточные линии переработки винограда.