При недостаточном самоосветлении сока-полуфабриката в процессе хранения проводят его искусственное осветление. Сок осветляют с помощью ферментных препаратов, обработки бентонитом, оклейки желатином, комбинированного использования этих средств и фильтрации.
Ферментный препарат добавляют в сок, нагретый до 40—45°С, в виде суспензии, приготовленной на соке, из расчета 0,01—0,03% к массе сока в зависимости от активности препарата. Смесь тщательно перемешивают и оставляют на 3—4 ч до образования крупных хлопьев хорошо отделяющейся мути.
Бентонит вносят в виде 5%-ной суспензии, которую получают путем разбавления соком 20%-ной водной суспензии бентонита. Количество бентонита определяют с помощью пробной обработки в лаборатории. После тщательного перемешивания смеси ее отстаивают, затем декантируют с осадка.
Желатин используется как дополнение к ферментному препарату или бентониту; он позволяет снизить их количество в 1,5—2 раза. Желатин готовят в виде 0,5%-ного раствора при температуре не выше 40°С и вносят обычно после ферментного препарата до внесения бентонита.
Для улучшения цветовых (особенно при получении розовых соков), ароматических и вкусовых качеств соки перед фасованием обычно купажируют. При этом выравнивают количество сухих веществ и титруемую кислотность готовой продукции. Для получения розовых соков к белому соку добавляют 10—15% красных соков-полуфабрикатов.
Обработанный сок декантируют с осадка и подают на фильтрацию. Этот процесс осуществляют на фильтр-прессах с использованием картона марок Т, КОФ-1, КОФ-2 или на намывных фильтрах с применением фильтровальных порошков, асбестовой массы АК-3. Фильтрацию сока рекомендуется проводить на двух последовательно установленных фильтрах.
Соки-полуфабрикаты, которые хранились в обычных температурных условиях, характеризуются наличием труднорастворимых солей винной кислоты и склонностью к кристаллическим помутнениям. Для удаления избытка винного камня рекомендуется перед оклейкой применять обработку холодом.
При этом сок охлаждают в ультраохладителе ВУНО или на трубчатом теплообменнике до температуры минус 1°С и выдерживают при этой температуре в резервуарах 18—24 ч. Затем сок снимают с осадка, сепарируют и направляют на фильтрацию.
Соки-полуфабрикаты, которые хранились в обычных температурных условиях, снимают с осадка с фильтрацией и фасуют в стерильных (асептических) условиях.
Соки-полуфабрикаты, консервированные сорбиновой кислотой, перед фасованием смешивают с соком-полуфабрикатом, не содержащим каких-либо консервантов, с таким расчетом, чтобы массовая концентрация сорбиновой кислоты не превышала 0,2 г/л.
Виноградный сок, полученный из соков-полуфабрикатов, консервированных сорбиновой кислотой, выпускают только на уровне первого сорта с обязательным названием «Виноградный сок с использованием консервантов».
Соки-полуфабрикаты, консервированные этиловым спиртом, перед выпуском деалкоголизируют на специальных аппаратах — деалкоголизаторах, работающих по принципу вакуум-выпарных аппаратов с улавливанием паров спирта. Массовая концентрация спирта в деалкоголизированном соке не более 5 г/л.
Сок для детского питания готовят только из соков-полуфабрикатов асептического или холодного хранения.
Фасование сока. Виноградный сок нагревают до 60°С в пластинчатом или трубчатом теплообменнике и фасуют в бутылки вместимостью 0,33; 0,5 и 0,7 л; в банки 0,2 л (для детского питания); 0,5; 1,0; 2,0 и 3,0 л; в банки металлические вместимостью до 1,0 л. Марочный сок фасуют в посуду вместимостью не более 0,5 л. Бутылки с соком укупоривают кронен-пробками, стеклянные банки — металлическими крышками.
Пастеризацию фасованного сока осуществляют в периодически действующих автоклавах или непрерывно действующих пастеризаторах оросительного или погружного типа при температуре от 75 до 100°С в зависимости от вида тары по специально разработанным режимам. При этом водяное или воздушно-водяное охлаждение готового продукта должно проходить за 7—9 мин в пастеризаторах и не более чем за 20 мин в автоклавах.
Разрешается фасовать соки горячим способом в бутылки и стеклобанки при температуре 98±2°С с немедленным их укупориванием стерильными кронен-пробками и крышками.
Бутылки и банки с готовой продукцией моют, визуально контролируют перед световым экраном, сушат и оформляют этикетками.
Виноградный осветленный сок хранят, оберегая от воздействия солнечного света, в помещении при температуре 10—20°С и относительной влажности воздуха 75%.
Proceed to nightrush.com reviews slot and enjoy fabulous free games.