При недостаточном самоосветлении сока-полуфабриката в процессе хранения проводят его искусственное осветление. Сок осветляют с помощью ферментных препаратов, обработки бентонитом, оклейки желатином, комбинированного использования этих средств и фильтрации.

Ферментный препарат добавляют в сок, нагретый до 40—45°С, в виде суспензии, приготовленной на соке, из расчета 0,01—0,03% к массе сока в зависимости от активности препара­та. Смесь тщательно перемешивают и оставляют на 3—4 ч до образования крупных хлопьев хорошо отделяющейся мути.

Бентонит вносят в виде 5%-ной суспензии, которую полу­чают путем разбавления соком 20%-ной водной суспензии бенто­нита. Количество бентонита определяют с помощью пробной об­работки в лаборатории. После тщательного перемешивания смеси ее отстаивают, затем декантируют с осадка.

Желатин используется как дополнение к ферментному пре­парату или бентониту; он позволяет снизить их количество в 1,5—2 раза. Желатин готовят в виде 0,5%-ного раствора при температуре не выше 40°С и вносят обычно после ферментного препарата до внесения бентонита.

Для улучшения цветовых (особенно при получении розовых соков), ароматических и вкусовых качеств соки перед фасова­нием обычно купажируют. При этом выравнивают количество сухих веществ и титруемую кислотность готовой продукции. Для получения розовых соков к белому соку добавляют 10—15% красных соков-полуфабрикатов.

Обработанный сок декантируют с осадка и подают на фильт­рацию. Этот процесс осуществляют на фильтр-прессах с исполь­зованием картона марок Т, КОФ-1, КОФ-2 или на намывных фильтрах с применением фильтровальных порошков, асбестовой массы АК-3. Фильтрацию сока рекомендуется проводить на двух последовательно установленных фильтрах.

Соки-полуфабрикаты, которые хранились в обычных темпе­ратурных условиях, характеризуются наличием труднораство­римых солей винной кислоты и склонностью к кристаллическим помутнениям. Для удаления избытка винного камня рекоменду­ется перед оклейкой применять обработку холодом. При этом сок охлаждают в ультраохладителе ВУНО или на трубчатом теплообменнике до температуры минус 1°С и выдерживают при этой температуре в резервуарах 18—24 ч. Затем сок снимают с осадка, сепарируют и направляют на фильтрацию.

Соки-полуфабрикаты, которые хранились в обычных темпе­ратурных условиях, снимают с осадка с фильтрацией и фасуют в стерильных (асептических) условиях.

Соки-полуфабрикаты, консервированные сорбиновой кисло­той, перед фасованием смешивают с соком-полуфабрикатом, не содержащим каких-либо консервантов, с таким расчетом, чтобы массовая концентрация сорбиновой кислоты не превышала 0,2 г/л.

Виноградный сок, полученный из соков-полуфабрикатов, кон­сервированных сорбиновой кислотой, выпускают только на уровне первого сорта с обязательным названием «Виноградный сок с использованием консервантов».

Соки-полуфабрикаты, консервированные этиловым спиртом, перед выпуском деалкоголизируют на специальных аппаратах — деалкоголизаторах, работающих по принципу вакуум-выпарных аппаратов с улавливанием паров спирта. Массовая концентра­ция спирта в деалкоголизированном соке не более 5 г/л.

Сок для детского питания готовят только из соков-полуфаб­рикатов асептического или холодного хранения.

Фасование сока. Виноградный сок нагревают до 60°С в пла­стинчатом или трубчатом теплообменнике и фасуют в бутылки вместимостью 0,33; 0,5 и 0,7 л; в банки 0,2 л (для детского пи­тания); 0,5; 1,0; 2,0 и 3,0 л; в банки металлические вместимостью до 1,0 л. Марочный сок фасуют в посуду вместимостью не более 0,5 л. Бутылки с соком укупоривают кронен-пробками, стеклян­ные банки — металлическими крышками.

Пастеризацию фасованного сока осуществляют в периодиче­ски действующих автоклавах или непрерывно действующих па­стеризаторах оросительного или погружного типа при темпера­туре от 75 до 100°С в зависимости от вида тары по специально разработанным режимам. При этом водяное или воздушно-водя­ное охлаждение готового продукта должно проходить за 7—9 мин в пастеризаторах и не более чем за 20 мин в автоклавах.

Разрешается фасовать соки горячим способом в бутылки и стеклобанки при температуре 98±2°С с немедленным их укупориванием стерильными кронен-пробками и крышками.

Бутылки и банки с готовой продукцией моют, визуально кон­тролируют перед световым экраном, сушат и оформляют эти­кетками.

Виноградный осветленный сок хранят, оберегая от воздейст­вия солнечного света, в помещении при температуре 10—20°С и относительной влажности воздуха 75%.