Общая характеристика бактерий.

Единой классификации бактерий пока нет, но они, как и дрожжи, относятся к прос­тейшим организмам, не содержащим хлорофилла. Бактериаль­ные клетки значительно меньшего размера, не имеют митохондрий и четко оформленного ядра. По форме бактерии мож­но разделить на три группы: шаровидные, палочко­видные и извитые.

Шаровидные бактерии имеют округлую форму и расположе­ны одинаково (монококки), попарно (диплококки), цепочками (стрептококки), по четыре (тетракокки), в виде пакетов или скоплений, напоминающих гроздь (стафилококки). К ним от­носятся сарцины.

Палочковидные бактерии расположены в виде отдельных клеток или в цепочках. По способности образовывать споры делятся на бациллы (образуют споры) и бактерии (спор не образуют).

Извитые бактерии имеют форму слегка изогнутых (вибрио­ны), длинных тонких извитых нитей (спирохеты) и нитей с одним или несколькими завитками (спириллы).

Бактерии имеют миниатюрные размеры (от 0,5 до 7,0 мкм), вследствие чего подвержены «броуновскому» движению и легко переносятся токами воздуха или жидкости, в которой они находятся.

В продуктах переработки винограда находятся только бак­терии, способные развиваться при низком значении рН (2,5 — 4,3). Это — шаровидные и палочковидные бактерии, размножа­ющиеся обычно делением клетки. Скорость их размножения в зависимости от условий роста и вида составляет от 30 мин до 24 ч. Из-за высокой кислотности винограда болезнетворные для человека гнилостные бактерии, кишечные палочки, спиро­хеты, вибрионы в соке и вине не развиваются. Однако следует помнить, что они могут поступать в производство вместе с частичками почвы и с питьевой плохо очищенной водой, которую используют для мойки оборудования, емкостей и других техно­логических нужд. Сернистая кислота даже в незначительных дозах подавляет бактериальную микрофлору. Большинство бак­терий относится к факультативным анаэробам. Уксуснокислые бактерии — облигатные аэробы: в отсутствие кислорода они не размножаются.

Бактериальная микрофлора виноградного сусла и вина пред­ставлена молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями.