Эти процессы играют важную роль в виноделии и проявляются уже на первых этапах переработки винограда. Они имеют как положительное, так и отрицательное значение в зависимости от доз кислорода, глубины и направленности происходящих реакций.
Умеренное поступление в сусло кислорода воздуха (10—20 мг/л, не более) является нормальным для здорового винограда и обеспечивает получение чистых здоровых вин высокого качества. При этом за счет окислительной конденсации выпадают легкоокисляемые фенольные вещества, что гарантирует стабильность получаемых вин к дальнейшему окислению.
Избыточное (30—40 мг/л и более) поступление кислорода приводит к получению окисленных вин с обедненным сортовым ароматом, простым, «выветренным» вкусом. Особенно опасна с точки зрения окисления переработка винограда, пораженного серой гнилью. Окислительные процессы в мезге и сусле такого винограда проходят во много раз быстрее и интенсивнее.
Вино из плесневелого винограда может приобретать вкус уваренности, а его цвет независимо от цвета ягод — буро-коричневую окраску. Это называется оксидазным поражением винограда и приводит к необратимому переокислению вина — оксидазному кассу.
ОВ-процессы вызываются содержащимися в ягодах винограда окислительными ферментами: полифенолоксидазой, пероксидазой, аскорбинатоксидазой и др.
Наиболее мощная окислительная система — полифенолоксидазная, действующая на монофенолы, о-дифенолы и полифенолы по окислительно-восстановительному принципу «полифенол — хинон», — была открыта акад. В. И. Палладиным.
Фенольные вещества под действием окислительных ферментов окисляются в хиноны.
Этот процесс обратим, если в сусле есть восстанавливающие вещества — редуктоны, например аскорбиновая кислота: о-Хинон + аскорбиновая кислота = о-дифенол + дегидроаскорбиновая кислота.
Когда все редуктоны дегидрируют, появляющиеся хиноны в присутствии воды образуют оксихиноны, которые, конденсируясь, дают темноокрашенные нерастворимые продукты. Эти продукты являются конечными, необратимыми в окислительных реакциях; они выпадают в осадок. Вовлечение в окислительно-восстановительные процессы редуктонов сусла, расходуемых на восстановление хинонов, приводит к снижению его витаминной ценности.
Основной вред переокисление фенольных веществ наносит аромату и цвету будущего вина. Так, при активном окислении терпеновые спирты (линалоол, гераниол, цитронелол и др.), составляющие основу эфирного масла ягод, окисляются до фурановых и пирановых оксидов.
Вино из такого сусла не имеет фруктового аромата. Переокисление приводит к необратимому разрушению антоцианов, некоторых аминокислот. В вине накапливаются продукты окисления — альдегиды, хиноны, флобафены, меланин, меланоидины и другие соединения.
Они допустимы только для специальных вин типа мадеры, токая, хереса, портвейна, технология которых предусматривает проведение интенсивных окислительных процессов для придания типичности. Во всех остальных случаях переокисление сусла и вина недопустимо.
Исходя из того, что носителями окислительных ферментов являются твердые части винограда — мякоть и кожица, стараются не допустить их в бродящее сусло, удалить отстаиванием или центрифугированием. Для снижения интенсивности окислительно-восстановительных процессов сусло сульфитируют рассчитанными дозами SO2.
Во избежание окисления в мировой практике отдают предпочтение быстрым методам переработки винограда, прессованию целых гроздей, созданию анаэробных условий виноделия.