Опыт виноделия.

В виноделии, имеющем многовековую историю, накоплен большой практический опыт и сложились многочисленные пра­вила и традиционные приемы, обеспечивающие получение вин высокого качества.

У нас производство виноградных вин осуществ­ляют в соответствии с Основными правилами производства вино­градных вин. Они регламентируют кон­диции готовой продукции, допустимые отклонения от нормы основных химических показателей, предусматривают перечень разрешенных технологических приемов и веществ, используемых при производстве вин, допустимые их дозировки, а также пере­чень запрещенных приемов. Так, при выработке вин запрещается добавлять к суслу или вину воду, экстракты из выжимок (пикет, петио), красящие, вкусовые и ароматические вещества посторон­него происхождения, настойки и экстракты из ягод и плодов. Технологические режимы производства отдельных наименований вин сформулированы в специальных технологических инструк­циях.

Однако виноделие — творческий процесс, требующий постоян­ных корректировок технологии в связи с неоднородностью каче­ства исходного сырья — винограда и многофакторностью условий получения и хранения виноматериалов. Творческая роль специа­листов-виноделов состоит в том, чтобы на основе результатов оперативного органолептического, микробиологического и хими­ческого контроля была получена продукция высокого качества.

В настоящее время перед виноделием стоят задачи обновления ассортимента вин, расширения производства столо­вых, десертных и марочных вин всех групп.

Виноделие будет преимущественно развивать­ся в классических виноградарско-винодельческих районах: в Грузии, Армении, Молдавии, Азербайджане, на юге России и в южных областях Украины. Виноделам стра­ны предстоит работать над совершенствованием технологии игристых, столовых, марочных и специальных типов десертных и крепких вин, над увеличением гарантийного срока стабильности готовой продукции до 1 года и более, над производством вин КНП (контролируемых наименований по происхождению). Вино­дельческая промышленность страны будет вносить свой вклад в повышение благосостояния, культуры и уровня жизни советских людей. По словам выдающегося винодела проф. М. А. Герасимова, «вино появилось с человечеством и будет его добрым спутником всегда».

Культурный виноград имеет очень древнее происхождение и связан с историей развития человеческой цивилизации. Основной его вид Vitis vinifera, с давних времен выращивают в мире главным образом для получения вина. На протяжении 8—10 тыс. лет в странах, примыкающих к Средиземноморскому бассейну, выведены тысячи уникальных сортов винограда этого вида и создано множество типов и наиме­нований вин из них. Сейчас они, безусловно, являются составной частью общечеловеческой культуры и нуждаются в природоох­ранной защите. По разным причинам в различных виногра­дарско-винодельческих районах и микрозонах погибают местные аборигенные сорта винограда и эталоны вин из них. Их вытес­няют высокоурожайные клоны и гибриды, низкокачественные комплексноустойчивые сорта винограда, технологически более гибкие, экономически более рентабельные сорта и типы вин. Зна­чимость ценных технических сортов винограда вида Vitis vinifera и эталонных вин подтверждается их широким распространением в Европе, США и странах Латинской Америки, в Японии, Афри­ке, Австралии. Лучшие традиции мирового виноделия всегда слу­жили человеческой культуре, противодействовали развитию пьянства и алкоголизма. Изучение, сохранение и развитие про­изводства высококачественных виноградных вин — это составная часть современной науки о винограде и продуктах его перера­ботки.