Органические кислоты в вине.

Представлены в вине винной, яблоч­ной, молочной, янтарной, уксусной, галактуроновой, α-кетоглютаровой, лимонной, пировиноградной, гликолевой, диоксифумаровой, щавелевой кислотами. В нем содержится также почти пол­ный набор жирных кислот и ряд ароматических фенолокислот (n-оксибензойная, коричная, кофейная, феруловая и др.). Всего в вине насчитывается 35 кислот.

Кислотность — один из основных показателей химического состава и вкусовых признаков вина. Различают титруемую, лету­чую и активную (водородный показатель) кислотность.

Титруемая кислотность — сумма содержащихся в сусле и ви­не кислот и их кислых солей, которые оттитровываются раство­ром щелочи до приведения рН к 7,0. Для различных типов вин титруемая кислотность допускается в следующих пределах (в г/л): Тихие вина          3—8, Игристые вина   5—7, Советское шампанское         6—8,5.

Летучая кислотность — показатель, характеризующий коли­чество кислот, перешедших в отгон с водяным паром и оттитро­ванных раствором щелочи. Летучими кислотами являются али­фатические одноосновные кислоты ряда С1—С9: муравьиная, уксусная, пропионовая, изомасляная, валериановая, капроновая и др. Накапливаются летучие кислоты при брожении сусла, окислении вина и в результате микробиальных заболеваний. Допускается следующее максимальное количество летучих кис­лот (в г/л): в белых ординарных столовых винах — 1,2; в крас­ных ординарных столовых и белых марочных винах — 1,5; в красных марочных и мадеризованных винах— 1,75.

Различают низкокислотные и высококислотные вина. Недос­таточная кислотность делает вкус вина простым, плоским; высо­кая — приводит к резкому, грубому, кислому вкусу. Каждому типу вина должна соответствовать своя оптимальная кислот­ность. Шампанские виноматериалы — наиболее свежие во вкусе, имеют повышенную кислотность, то же относится и к молодым столовым винам. Покалывающая кислотность свойственна игрис­тым винам, недобродам и свежевыбродившему суслу, содержа­щим диоксид углерода, образующийся в процессе брожения. Виноматериалы из недозрелого винограда с избытком яблочной кислоты отличаются неприятной, так называемой «зеленой кис­лотностью». Жесткий «металлический» кислый вкус обусловлен повышенным содержанием минеральных кислот, что происходит после излишней сульфитации вин. Мягкая кислотность во вкусе выдержанных вин объясняется высоким содержанием связанных кислот (одно- и двузамещенные соли, кислые эфиры).

Органические кислоты предохраняют вино от бактериальных заболеваний. В кислой среде окислительно-восстановительные процессы протекают медленнее, что тормозит созревание вина, но препятствует металлокассовым и железофосфатным помутне­ниям. Кислоты участвуют в сложении букета вина, образуя со спиртами сложные эфиры. Особая роль в созревании вин при­надлежит винной кислоте, которая, превращаясь в диоксифумаровую кислоту, восстанавливает вкус обработанных проветрен­ных виноматериалов.

Активная кислотность — показатель, характеризующий кон­центрацию водородных ионов в виде отрицательного логарифма; выражается символом рН. Активная кислотность сусла и вина колеблется в среднем в пределах рН 2,8—3,8, однако в винах из южных районов вино­градарства величина рН достигает 4,6, что вынуждает подкис­лять вино лимонной кислотой. В Италии и Франции специально купажируют массовые столовые вина южных и северных районов.

При высоком значении рН вина легко поражаются бакте­риальными заболеваниями, больше подвержены окислению; воз­никают металлические кассы и затрудняется обработка бентони­том; быстрее выпадают средние соли винной кислоты (винный камень), уменьшается интенсивность окраски вин.

Для снижения величины рН на 0,1 добавляют 1,9 г/л лимон­ной или 2,27 г/л винной кислоты.

Паркетт-шоп. Производство ламината от pergo быстро. Недорого. .