Представлены в вине винной, яблочной, молочной, янтарной, уксусной, галактуроновой, α-кетоглютаровой, лимонной, пировиноградной, гликолевой, диоксифумаровой, щавелевой кислотами. В нем содержится также почти полный набор жирных кислот и ряд ароматических фенолокислот (n-оксибензойная, коричная, кофейная, феруловая и др.). Всего в вине насчитывается 35 кислот.
Кислотность — один из основных показателей химического состава и вкусовых признаков вина. Различают титруемую, летучую и активную (водородный показатель) кислотность.
Титруемая кислотность — сумма содержащихся в сусле и вине кислот и их кислых солей, которые оттитровываются раствором щелочи до приведения рН к 7,0. Для различных типов вин титруемая кислотность допускается в следующих пределах (в г/л): Тихие вина 3—8, Игристые вина 5—7, Советское шампанское 6—8,5.
Летучая кислотность — показатель, характеризующий количество кислот, перешедших в отгон с водяным паром и оттитрованных раствором щелочи. Летучими кислотами являются алифатические одноосновные кислоты ряда С1—С9: муравьиная, уксусная, пропионовая, изомасляная, валериановая, капроновая и др.
Накапливаются летучие кислоты при брожении сусла, окислении вина и в результате микробиальных заболеваний. Допускается следующее максимальное количество летучих кислот (в г/л): в белых ординарных столовых винах — 1,2; в красных ординарных столовых и белых марочных винах — 1,5; в красных марочных и мадеризованных винах— 1,75.
Различают низкокислотные и высококислотные вина. Недостаточная кислотность делает вкус вина простым, плоским; высокая — приводит к резкому, грубому, кислому вкусу. Каждому типу вина должна соответствовать своя оптимальная кислотность. Шампанские виноматериалы — наиболее свежие во вкусе, имеют повышенную кислотность, то же относится и к молодым столовым винам.
Покалывающая кислотность свойственна игристым винам, недобродам и свежевыбродившему суслу, содержащим диоксид углерода, образующийся в процессе брожения. Виноматериалы из недозрелого винограда с избытком яблочной кислоты отличаются неприятной, так называемой «зеленой кислотностью».
Жесткий «металлический» кислый вкус обусловлен повышенным содержанием минеральных кислот, что происходит после излишней сульфитации вин. Мягкая кислотность во вкусе выдержанных вин объясняется высоким содержанием связанных кислот (одно- и двузамещенные соли, кислые эфиры).
Органические кислоты предохраняют вино от бактериальных заболеваний. В кислой среде окислительно-восстановительные процессы протекают медленнее, что тормозит созревание вина, но препятствует металлокассовым и железофосфатным помутнениям.
Кислоты участвуют в сложении букета вина, образуя со спиртами сложные эфиры. Особая роль в созревании вин принадлежит винной кислоте, которая, превращаясь в диоксифумаровую кислоту, восстанавливает вкус обработанных проветренных виноматериалов.
Активная кислотность — показатель, характеризующий концентрацию водородных ионов в виде отрицательного логарифма; выражается символом рН. Активная кислотность сусла и вина колеблется в среднем в пределах рН 2,8—3,8, однако в винах из южных районов виноградарства величина рН достигает 4,6, что вынуждает подкислять вино лимонной кислотой. В Италии и Франции специально купажируют массовые столовые вина южных и северных районов.
При высоком значении рН вина легко поражаются бактериальными заболеваниями, больше подвержены окислению; возникают металлические кассы и затрудняется обработка бентонитом; быстрее выпадают средние соли винной кислоты (винный камень), уменьшается интенсивность окраски вин.
Для снижения величины рН на 0,1 добавляют 1,9 г/л лимонной или 2,27 г/л винной кислоты.