Технический прогресс в отраслях, перерабатывающих вино­град, определяется уровнем и совершенством технологического оборудования. Технологические схемы производства соков, ви­номатериалов и вин находятся на уровне пере­довой технологии и обеспечивают выпуск продукции высокого качества.

Большинство технологических процессов переработки винограда осуществляется на поточных высокомеханизированных линиях. Широко внедряются отдельные элементы и комплексы автоматизации.

Вместе с тем машиностроение для пищевой промышленности отстает по уровню изготовления и набору машин и аппаратов для отделения сусла, фильтра­ции соков и вин, их стерильному фасованию в мелкую потре­бительскую тару; недостает холодильных установок, центрифуг и сепараторов, туннельных пастеризаторов-охладителей непре­рывного действия, сатураторов, современных вакуум-выпарных станций, улавливателей ароматических веществ.

Основное технологическое оборудование — оборудование, предназначенное для выполнения различных опе­раций технологии переработки винограда. К нему относятся машины, аппараты и установки.

Машина — это устройство, выполняющее механические дви­жения с целью преобразования энергии, материалов или ин­формации. Машины выполняют операции с помощью электро­приводов и соответствующих механизмов. К машинам относят­ся дробилки, насосы и др.

Аппарат — это устройство, имеющее реакционное простран­ство или рабочую камеру. Это — резервуары, оборудованные специальными приспособлениями для обработки мезги, сусла, сока или вина: экстракторы, термосбраживатели, автовинификаторы, акратофоры, выпарные вакуум-аппараты, варочные котлы и др.

Установка — это устройство, в котором происходит обработ­ка продукта без его преобразования (изменения). Продукт в установку подается с помощью насосов, к установкам отно­сятся фильтры, теплообменники, пастеризаторы-охладители.

Поточная линия — это определенный набор машин, аппара­тов, резервуаров и транспортных средств, связанных трубо­проводами в единую технологическую цепочку, что позволяет получить на выходе продукт, прошедший полную технологиче­скую обработку.

Хорошо зарекомендовали себя поточные линии шампанизации вина, установки для брожения сусла в потоке в атмосфере и под давлением углекислоты. Есть также поточные линии по переработке отходов: выжимки и дрожжей. Специальные поточные линии позволяют выпускать готовую продукцию.

Технологическое оборудование, используемое в промышлен­ной переработке винограда, можно объединить в следующие группы. Оборудование для доставки и приемки винограда. Оборудование для переработки винограда на сусло. Шпарители, протирочные станции, гомогенизаторы для получения соков с мякотью и виноградного пюре. Настойно-экстракционные и бродильные резервуары (ба­тареи).

Оборудование для термической обработки продуктов пе­реработки винограда. Оборудование для физико-механической обработки и осветления соков и вин. Транспортные средства: конвейеры для выжимки и греб­ней, насосы для перемещения мезги, сусла, соко- и виномате­риалов. Оборудование для переработки отходов производства. Оборудование для подготовки посуды, фасования и оформления готовой продукции. Оборудование и сосуды, работающие под избыточным давлением, для производства игристых вин.

Каждая группа машин, аппаратов и установок обеспечива­ет проведение определенных операций и входит в состав аппаратурно-технологических линий, которые рассматриваются в соответствующих главах книги. Подробная техническая харак­теристика этого оборудования изложена в специальной лите­ратуре.

Средства доставки винограда на переработку. Столовые сор­та винограда, предназначенные для консервирования, достав­ляют в ящиках или малогабаритных контейнерах и подвергают двукратной мойке на принятом в консервном производстве обо­рудовании для мойки ягод.

Виноград технических сортов доставляют в автоконтейне­рах или тракторных тележках и выгружают в бункера-питате­ли, откуда он направляется на переработку при по­мощи встроенного транспортирующего шнека.