Прозрачность и стабильность вин к помутнениям являются одним из главных показателей качества готовой продукции. Даже незначительное помутнение вина, несмотря на полную безвредность и натуральность состава, вызывает у потребителя отрицательное отношение, снижает товарный вид продукта.
Вино является сложной физико-химической и биологической системой, характеризуется неустойчивостью и динамичностью составных природных химических элементов, нарушающих его прозрачность. Возникающие помутнения представлены всеми степенями дисперсности: от коллоидов до грубых суспензий.
При получении выдержанных вин осветление вина проходит естественным путем, а стабильность к помутнениям достигается минимальным количеством технологических обработок (переливки, оклейки, фильтрации), растянутых в диапазоне нескольких лет.
Однако и выдержанные вина, прошедшие классическую схему осветления, сохраняют прозрачность не более 4—6 мес. Вместе с тем экспортные поставки продукции, да и внутренний рынок требуют сохранения готовым вином прозрачности в течение длительного времени: не менее 1 года.
Добиться такого гарантийного срока даже для выдержанных вин — задача непростая. Наиболее сложно обеспечить быстрое осветление с достижением длительной гарантийной стабильности молодых сортовых или купажных вин, реализуемых на первом году жизни, начиная с 1 января следующего за урожаем года.
Основные факторы стабильности вин.
Вино представляет собой не только молекулярный раствор, но и коллоидную систему. Многие явления, наблюдаемые в вине, связаны с состоянием в них коллоидов: белков, таннина, красящих веществ, пектина, а также различных соединений железа, фосфора и меди.
Вино легко изменяется под влиянием физических, химических и биологических факторов, в результате чего в нем возникают помутнения, оно теряет прозрачность. Стабильность вина при фасовании зависит от его способности противостоять влиянию микроорганизмов, температуры, кислорода и других факторов.
Вопросы стабилизации вин тесно связаны с исходным качеством сырья и общим состоянием культуры винодельческого производства. Если вино приготовлено из здорового кондиционного винограда с соблюдением правил технологии первичного и вторичного виноделия, необходимых норм санитарии производства на всех его этапах, то легче достигнуть стабильности вина на длительное время.
Продолжительность сохранения прозрачности вин зависит от многих факторов, в частности от полноты их деметаллизации, степени удаления белковых веществ, полисахаридов и труднорастворимых солей винной кислоты, инактивации окислительных ферментов, а также удаления или уничтожения микроорганизмов и создания условий, исключающих их развитие в вине.
Одним из главных условий получения стабильных вин является высокое качество сырья, и прежде всего его сахаристость. Столовые вина, приготовленные из винограда сахаристостью не ниже 18%, получаются достаточно спиртуозными (11—12% об.) и экстрактивными (не менее 18 г/л приведенного экстракта).
Добиться их стабильности можно сравнительно легко. В то же время малоэкстрактивные вина, полученные из незрелого винограда, стабилизируются с большим трудом.
Устойчивой прозрачности вина необходимо добиваться без ухудшения его органолептических качеств. Более того, в процессе стабилизирующей обработки оно должно приобрести зрелость и чистоту вкуса.
В современном крупномасштабном производстве стабилизация виноматериалов — это комплекс технологических операций их обработки с помощью специальных приемов воздействия на составные части вина.