Прозрачность и стабильность вин к помутнениям являются одним из главных показателей качества готовой продукции. Даже незначительное помутнение вина, несмотря на полную безвред­ность и натуральность состава, вызывает у потребителя отрица­тельное отношение, снижает товарный вид продукта.

Вино является сложной физико-химической и биологической системой, характеризуется неустойчивостью и динамичностью составных природных химических элементов, нарушающих его прозрачность. Возникающие помутнения представлены всеми степенями дисперсности: от коллоидов до грубых суспензий.

При получении выдержанных вин осветление вина проходит естественным путем, а стабильность к помутнениям достигается минимальным количеством технологических обработок (перелив­ки, оклейки, фильтрации), растянутых в диапазоне нескольких лет. Однако и выдержанные вина, прошедшие классическую схе­му осветления, сохраняют прозрачность не более 4—6 мес. Вместе с тем экспортные поставки продукции, да и внутренний рынок требуют сохранения готовым вином прозрачности в течение дли­тельного времени: не менее 1 года. Добиться такого гарантийного срока даже для выдержанных вин — задача непростая. Наиболее сложно обеспечить быстрое осветление с достижением длительной гарантийной стабильности молодых сортовых или купажных вин, реализуемых на первом году жизни, начиная с 1 января сле­дующего за урожаем года.

Основные факторы стабильности вин.

Вино представляет собой не только молекулярный раствор, но и коллоидную систему. Многие явления, наблюдаемые в вине, связаны с состоянием в них коллоидов: белков, таннина, крася­щих веществ, пектина, а также различных соединений железа, фосфора и меди.

Вино легко изменяется под влиянием физических, химических и биологических факторов, в результате чего в нем возникают помутнения, оно теряет прозрачность. Стабильность вина при фасовании зависит от его способности противостоять влиянию микроорганизмов, температуры, кислорода и других факторов.

Вопросы стабилизации вин тесно связаны с исходным каче­ством сырья и общим состоянием культуры винодельческого производства. Если вино приготовлено из здорового кондицион­ного винограда с соблюдением правил технологии первичного и вторичного виноделия, необходимых норм санитарии производ­ства на всех его этапах, то легче достигнуть стабильности вина на длительное время.

Продолжительность сохранения прозрачности вин зависит от многих факторов, в частности от полноты их деметаллизации, степени удаления белковых веществ, полисахаридов и трудно­растворимых солей винной кислоты, инактивации окислитель­ных ферментов, а также удаления или уничтожения микроорга­низмов и создания условий, исключающих их развитие в вине. Одним из главных условий получения стабильных вин является высокое качество сырья, и прежде всего его сахаристость. Сто­ловые вина, приготовленные из винограда сахаристостью не ни­же 18%, получаются достаточно спиртуозными (11—12% об.) и экстрактивными (не менее 18 г/л приведенного экстракта). До­биться их стабильности можно сравнительно легко. В то же вре­мя малоэкстрактивные вина, полученные из незрелого виногра­да, стабилизируются с большим трудом.

Устойчивой прозрачности вина необходимо добиваться без ухудшения его органолептических качеств. Более того, в процес­се стабилизирующей обработки оно должно приобрести зре­лость и чистоту вкуса.

В современном крупномасштабном производстве стабилиза­ция виноматериалов — это комплекс технологических операций их обработки с помощью специальных приемов воздействия на составные части вина.