Особенности первичного виноделия.

Виноделие — это совокупность технологических операций, основанных на спиртовом брожении сахаров, позволяющих по­лучать различные типы вин с содержанием спирта от 9 до 20% об. Спиртовое брожение мезги или сусла представляет собой биохимический процесс расщепления сахаров виноградного сусла в результате жизнедеятельности микроорганизмов — винных дрожжей. Из саха­ров образуются главные продукты брожения — этиловый спирт и диоксид углерода, а также вторичные продукты, имеющие важное значение в формировании аромата и вкуса вина.

Виноделие делится на первичное — переработка винограда, приготовление виноматериалов и вторичное — обработка и вы­держка виноматериалов, фасование и экспедиция вина.

Исходным сырьем для винодельческого производства явля­ется белый, розовый и красный виноград технических сортов. Из него на заводах первичного виноделия, расположенных в местах произрастания винограда, готовят шампанские, коньяч­ные, сухие столовые, хересные, крепкие и десертные виноматериалы.

Шампанские, коньячные, сухие столовые и хересные виноматериалы получают при полном сбраживании сахаров вино­градного сусла, полусухие и полусладкие — из недобродов. Крепкие и десертные виноматериалы готовят путем частичного сбраживания сахаров и остановки брожения введением этило­вого спирта-ректификата.

Специальные крепкие вина типа хереса, мадеры, портвейна, а также ароматизированные и большинство игристых вин фор­мируются во вторичном виноделии.

Первичное виноделие состоит из ряда технологических опе­раций, выполняемых последовательно, начиная от сбора вино­града, включая его доставку на завод, переработку, формиро­вание виноматериалов, и кончая снятием молодых виномате­риалов с дрожжей.

Приемка винограда. Виноград принимают партиями. Партией считают любое количество винограда, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним сопроводитель­ным документом. Требования к качеству и порядок приемки винограда изложены в ГОСТ.

Количество винограда определяют на автоматизированном приемном пункте путем взвешивания транспорта на автомобильных весах. Принятый виноград разгружают с помо­щью электротельфера или других средств в бункер- питатель для переработки.

Первая технологическая операция в цехе первичного вино­делия состоит в отборе объективной средней пробы от каждой партии поступающего винограда, анализе качества и выборе направления его переработки. Чистоту сорта определяют из пробы не менее 6 кг, а содержание сахаров и наличие раздав­ленных, поврежденных вредителями и болезнями ягод — из 3 кг пробы винограда. Наиболее объективное представление о са­харистости дает проба мезги, взятая из мезгосборника, массой не менее 1 кг. Опытный технолог, имея на руках результаты анализа, принимает решение о направлении переработки вино­града.

Технологические схемы переработки винограда. Все извест­ное разнообразие технологических схем переработки винограда сводится к двум основным: по белому способу — с быстрым отделением сусла от мезги и последующим брожением сусла и по красному способу — с брожением мезги; допускаются раз­личные виды экстрагирования мезги.

По белому способу перерабатывают виноград как белых, так и окрашенных сортов целыми гроздями или же с предваритель­ным дроблением ягод. На виноделие по красному способу также могут быть направлены сорта винограда любой окраски ягод.

Примером желтых вин, получаемых из белых сортов по красному способу, является кахетинское вино Ркацители. Из сорта Саперави можно получать широкий диапазон: от светло-розовых до интенсивно окрашенных красных вин.

Формирование виноматериалов. Этот производственный этап включает дображивание сусла, осветление молодых виномате­риалов и отделение дрожжевых осадков. При необходимости проводится управляемое яблочно-молочное брожение для смяг­чения кислотности столовых вин, а при получении крепких и десертных вин вносится спирт. Иногда молодые виноматериалы специально задерживают на дрожжевых осадках для обогаще­ния автолизатами, что повышает их ароматичность и экстрактивность, улучшает вкус.

Большую роль в обеспечении высокого качества продуктов виноделия играет защита сусла и вина от окисления. Еще в 70-х годах прошлого столетия впервые было показано положительное действие умеренных доз кислорода воздуха на созревание и стабильность виноградных вин.

Вместе с тем хорошо известно отрицательное действие из­бытка кислорода на качество вина с начала его приготовления. Если небольшие порции кислорода способствуют активному размножению дрожжей и дают толчок к полезным окислитель­но-восстановительным процессам, то избыточное поступление воздуха разрушает аромат, букет и вкус будущего вина. В аэробных условиях цвет сусла, а в дальнейшем и вина под действием избытка кислорода изменяется от зеленоватого до интенсивно-коричневого, необратимо разрушается нарядная ок­раска розовых и красных вин. Еще более чувствительны к окислению мускатные и другие сортовые вина. Восстановить их сортовой аромат после окисления практически невозможно, поэтому предупреждение окисления сусла и вина является важ­нейшим фактором формирования виноматериалов. Только во вторичном виноделии предусмотрены специальные режимы дозирования кислорода воздуха, что необходимо для нормаль­ного созревания вина.

В первичном виноделии очень важно организовать защиту от окисления молодых, только что выбродивших виноматериа­лов. Уже при дображивании сусла необходимо проводить регу­лярные доливки резервуаров, а затем тщательно следить за полнотой налива и герметичностью емкостей. Малейший нере­гулируемый доступ воздуха к столовым или сортовым десертным виноматериалам неизбежно приведет к их окислению, разрушению сортового аромата, заболеванию вина.

Полностью исключить контакт сусла и вина с воздухом во время переработки винограда невозможно. Совершенно есте­ственно, что мезга и сусло аэрируются в процессе всех техно­логических операций, связанных с их получением и перемеще­нием из резервуара в резервуар. В нормальных условиях (при наличии здорового винограда) срабатывают естественные защитные редуктоны ягоды и фенольные вещества, забирающие на себя избыток кислорода. Однако окисление сусла имеет ферментативную природу, что особенно опасно при наличии хотя бы небольшого количества ягод, пораженных гнилью. В таком случае приходится сульфитировать сусло, т. е. добав­лять к нему (а иногда и к мезге) антиоксидант в виде серни­стой кислоты, или же инактивировать окислительные ферменты тепловой обработкой. Если своевременно не принять необходи­мых мер защиты вина от окисления, действие кислорода может оказаться необратимым.

Сернистая кислота является незаменимым вспомогательным материалом современного виноделия. Это средство в виде газо­образного диоксида серы (сернистого ангидрида, S02) применяется в виноделии с древнейших времен. Об использовании жженой серы при выделке вин упоминает Гомер, есть свиде­тельства об этом у древних египтян и римлян. В последнее вре­мя показано, что небольшие количества сернистой кислоты (до 50 мг/л) могут накапливаться в вине и без сульфитации — за счет восстановления ферментами дрожжей естественных суль­фатов (SO3) виноградной ягоды.

Сульфитация сусла или мезги в небольших, точно отмерен­ных дозировках оказывает быстрое и эффективное подавляющее действие на нежелательные микроорганизмы («дикие» дрожжи, бактерии) и окислительные ферменты, при­сущие как здоровому, так и особенно винограду, пораженному гнилью.

С повышением температуры дозы вносимой сернистой кис­лоты приходится увеличивать, поэтому и рекомендуется во из­бежание пересульфитации убирать виноград в ранние утренние часы, а также искусственно охлаждать мезгу и сусло. Относи­тельно большое количество H2SO3 (150—200 мг/л) вводят толь­ко в тех случаях, когда виноград значительно поражен гнилью и необходимо инактивировать все окислительные ферменты.

Лучшим способом сульфитации является внесение в поток мезги или сусла 2—3%-ного раствора H2SO3. Рабочий раствор готовят обычно на свежеотжатом, хорошо отстоявшемся чистом сусле путем введения в него сжиженного под давлением 0,3—0,5 МПа диоксида серы. Сульфитация мезги или сусла сжи­женным SO2 из стальных баллонов не рекомендуется из-за неточности дозировок, местных «ожогов» виноградной ткани и семян и соображений техники безопасности. Сульфитацию про­водят немедленно при поступлении винограда и считают закон­ченной после того, как лаборатория подтвердит аналитически точность расчетных и фактических данных.

Умеренная сульфитация сохраняет зеленоватый приятный цвет и сортовой аромат белых столовых вин, повышает интенсивность окраски розовых и красных вин, препятствуя появле­нию несвойственных им желтых оттенков.

Благодаря подавлению «диких» дрожжей и болезнетворных микроорганизмов сульфитация способствует быстрому, полному и чистому сбраживанию сусла, предупреждает заболевания нежных сухих столовых виноградных вин.