Осветление сусла перед брожением.

Осветление сусла перед брожением является важнейшей тех­нологической операцией первичного виноделия. Она проводится с целью удаления из сусла взвешенных частиц, дикой микрофло­ры, коллоидов, окислительных ферментов. Вино из осветленного сусла обладает светло-соломенным, устойчивым к потемнению цветом, имеет хорошо выраженный сортовой аромат, свежесть и чистоту вкуса.

Степень осветления сусла перед брожением должна быть оп­тимальной по содержанию мелкодисперсных взвешенных частиц мути: от 10 до 30 г/л. При слишком высокой степени осветления (содержании взвешенных частиц менее 10 г/л) брожение сусла замедляется и могут быть недоброды, а при количестве взвесей более 50 г/л брожение, наоборот, проходит слишком бурно, вина получаются грубыми, простыми, часто с порочными ацетамидными тонами во вкусе.

Отстаивание. Обычно осветляют сусло с помощью отстаива­ния. Отстаивание сопровождается физическими процессами, свя­занными с гравитационным разделением жидкой и твердой фаз, а также с биохимическим созреванием сусла.

Сусло-самотек и сусло 1-го давления осветляют отстаивани­ем в резервуарах-отстойниках из расчета быстрого (в течение 1—2 ч) заполнения их. Не рекомендуется отстаивать сусло в очень крупных, а тем более вертикальных резервуарах. Продол­жительность отстаивания зависит от температуры: при низкой температуре (10—12 °С) — до 24 ч, при более высокой — до 16 ч. Если виноград поражен серой гнилью, к суслу перед отстаива­нием добавляют от 1 до 3 г/л бентонита или других дисперсных минералов.

Прессовые фракции сусла осветляют отдельно от самотечных, так как они содержат посторонние примеси, кусочки семян, круп­нодисперсные обрывки кожицы, обогащены окислительными фер­ментами высокой активности, что затрудняет осветление, способ­ствует развитию оксидазного касса и накоплению продуктов окисления. Прессовые фракции сусла обрабатывают повышен­ными дозами сернистой кислоты, бентонита, ферментных препа­ратов, применяют флокулянты, фильтрацию на матерчатых фильтрах грубой очистки, другие интенсивные приемы осветле­ния.

После декантации осветленного сусла получают сусловую гу­щу. Ее количество в зависимости от сорта, степени зрелости ви­нограда и режимов переработки колеблется от 5 до 50 %. Счи­тается нормальным иметь уплотненных гущевых осадков в коли­честве 5—7 %, а отношение твердой и жидкой фаз в гуще 1: 2. Поэтому все гущевые осадки немедленно сульфитируют до со­держания сернистой кислоты 100 мг/л, перекачивают в отстой­ные резервуары и повторно отстаивают в течение 10—12 ч.

Фильтрация и центрифугирование. На некоторых винзаводах жидкую сусловую гущу фильтруют на рамных дрожжевых фильтр-прессах ПМ-40-820/45, что дает дополнительный выход осветленного сусла.

Центрифугирование сусла применяют значительно реже, в основном в тех случаях, когда не допускается сульфитация, на­пример в производстве коньячных виноматериалов, в соковом производстве.

Осветление в потоке. В «Магарач» разработа­на установка для осветления сусла в потоке. Технологической схемой установки предусмотрено введение в поток сус­ла бентонита, ферментных препаратов и рабочего раствора сер­нистой кислоты с помощью плунжерных насосов-дозаторов. Сус­ло отстаивают в герметизированных эмалированных емкостях, обвязанных коллектором из нержавеющих труб. Для предупреж­дения и окисления сусла емкости предварительно заполняются углекислотой. Имеются декантаторы чистого сусла и система сбо­ра и дополнительной обработки получаемых гущевых осадков.

Умение осветлять виноградное сусло перед брожением харак­теризует культуру виноделия и обеспечивает высокое качество вин, получаемых по белому способу.