Осветление сусла перед брожением является важнейшей технологической операцией первичного виноделия. Она проводится с целью удаления из сусла взвешенных частиц, дикой микрофлоры, коллоидов, окислительных ферментов. Вино из осветленного сусла обладает светло-соломенным, устойчивым к потемнению цветом, имеет хорошо выраженный сортовой аромат, свежесть и чистоту вкуса.
Степень осветления сусла перед брожением должна быть оптимальной по содержанию мелкодисперсных взвешенных частиц мути: от 10 до 30 г/л.
При слишком высокой степени осветления (содержании взвешенных частиц менее 10 г/л) брожение сусла замедляется и могут быть недоброды, а при количестве взвесей более 50 г/л брожение, наоборот, проходит слишком бурно, вина получаются грубыми, простыми, часто с порочными ацетамидными тонами во вкусе.
Отстаивание. Обычно осветляют сусло с помощью отстаивания. Отстаивание сопровождается физическими процессами, связанными с гравитационным разделением жидкой и твердой фаз, а также с биохимическим созреванием сусла.
Сусло-самотек и сусло 1-го давления осветляют отстаиванием в резервуарах-отстойниках из расчета быстрого (в течение 1—2 ч) заполнения их. Не рекомендуется отстаивать сусло в очень крупных, а тем более вертикальных резервуарах.
Продолжительность отстаивания зависит от температуры: при низкой температуре (10—12 °С) — до 24 ч, при более высокой — до 16 ч. Если виноград поражен серой гнилью, к суслу перед отстаиванием добавляют от 1 до 3 г/л бентонита или других дисперсных минералов.
Прессовые фракции сусла осветляют отдельно от самотечных, так как они содержат посторонние примеси, кусочки семян, крупнодисперсные обрывки кожицы, обогащены окислительными ферментами высокой активности, что затрудняет осветление, способствует развитию оксидазного касса и накоплению продуктов окисления.
Прессовые фракции сусла обрабатывают повышенными дозами сернистой кислоты, бентонита, ферментных препаратов, применяют флокулянты, фильтрацию на матерчатых фильтрах грубой очистки, другие интенсивные приемы осветления.
После декантации осветленного сусла получают сусловую гущу. Ее количество в зависимости от сорта, степени зрелости винограда и режимов переработки колеблется от 5 до 50 %. Считается нормальным иметь уплотненных гущевых осадков в количестве 5—7 %, а отношение твердой и жидкой фаз в гуще 1: 2. Поэтому все гущевые осадки немедленно сульфитируют до содержания сернистой кислоты 100 мг/л, перекачивают в отстойные резервуары и повторно отстаивают в течение 10—12 ч.
Фильтрация и центрифугирование. На некоторых винзаводах жидкую сусловую гущу фильтруют на рамных дрожжевых фильтр-прессах ПМ-40-820/45, что дает дополнительный выход осветленного сусла.
Центрифугирование сусла применяют значительно реже, в основном в тех случаях, когда не допускается сульфитация, например в производстве коньячных виноматериалов, в соковом производстве.
Осветление в потоке. В «Магарач» разработана установка для осветления сусла в потоке. Технологической схемой установки предусмотрено введение в поток сусла бентонита, ферментных препаратов и рабочего раствора сернистой кислоты с помощью плунжерных насосов-дозаторов.
Сусло отстаивают в герметизированных эмалированных емкостях, обвязанных коллектором из нержавеющих труб. Для предупреждения и окисления сусла емкости предварительно заполняются углекислотой. Имеются декантаторы чистого сусла и система сбора и дополнительной обработки получаемых гущевых осадков.
Умение осветлять виноградное сусло перед брожением характеризует культуру виноделия и обеспечивает высокое качество вин, получаемых по белому способу.